Консорциум микроорганизмов Lactobacillus paracasei 2, Lactobacillus pontis 67, Pediococcus acidilactici P1-6, Saccharomyces cerevisiae ЛВ, используемый для приготовления ржаной закваски для хлеба.

(51) 12 1/20 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ 449),67 (депонирован в КазНИИ ППП под В-448),-6(депонирован в КазНИИ ППП под В-464),(-12), используемый для приготовления ржаной закваски для хлеба. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству заквасок для хлеба. Задачей настоящего изобретения является разработка нового консорциума микроорганизмов,используемого для приготовления ржаной закваски,обладающего высокой биохимической активностью и отвечающего современным требованиям хлебопекарного производства. Формула изобретения Консорциум микроорганизмов 2,67,-6 иЛ, используемый для приготовления ржаной закваски для хлеба.(72) Дудикова Галина Николаевна Кузнецова Елена Сергеевна Бутыркина Наталья Петровна Титова Ираида Владимировна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности 1-6,ЛВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА.(57) Консорциум микроорганизмов 2 (депонирован в КазНИИ ППП под В 27332 Изобретение относится к области хлебопекарного производства, в частности к производству заквасок для хлеба. Известны консорциумы штаммов молочнокислых батерий,используемые для производства кисломолочных и неферментированных продуктов в жидкой форме(Патент РФ 2180348, МПК 12 1/20, опубл. 2002 г. патент РФ 2180914, МПК 12 1/20, опубл. 2002 г. патент РФ 2180915, МПК 12 1/20,опубл. 2002 г.). Основным недостатком пищевых продуктов,изготовленных на основе консорциумов штаммов молочнокислых бактерий, является недостаточный срок их хранения (не более 1 месяца) вследствие того, что лактобактерии в процессе хранения продукта способствуют быстрому его закислению. За рубежом широко используют препаратыпробиотики и продукты лечебного питания на основе консорциумов штаммов лактобактерий видов, ,,ив разных комбинациях (Патент США 6827953,МПК 12 1/20, А 61 К 35/72, опубл. 07.12.2004 патент Великобритании 883424, МПК С 12 С 1/20,опубл. 29.11.1961 патент Великобритании 930107, МПК А 61 К 35/72, опубл. 03.07.1963), а также на основе консорциумов штаммов бифидо- и лактобактерий (Заявка США 20020090416, МПК 23 1/00, опубл. 11.07.2002 патент США 5866385, МПК 12 1/21, А 23 С 9/123, опубл. 02.02.1999). Однако консорциумы штаммов лактобактерий и консорциумы штаммов бифидо- и лактобактерий зарубежных фирм-разработчиков ориентированы на создание,преимущественно,лечебнопрофилактических препаратов и БАД в сухой форме(таблетки, капсулы). Указанные консорциумы штаммов имеют существенные недостатки, если их использовать для приготовления препаратов и пищевых продуктов в жидкой форме малые сроки хранения указанных препаратов и продуктов, низкие органолептические качества,которые несущественны для препаратов в сухой форме. Известен также консорциум штаммов лактобактерий (ВКПМ В 5863,ВКПМ В 4108,В 3962,ВКПМ В 5002,ВКПМ В 5724,ВКПМ В 3960) и способ получения на его основе биологически активной добавки или закваски для производства кисломолочных продуктов (Патент РФ 2376366. Заявка от 12.02.2008. Опубл. 20.12.2009 г.). Другим наиболее близким техническим решением - прототипом - является консорциум микроорганизмов, для производства кумыса (Патент РФ 2123045 12 1/20, А 23 С 9/127, опубл. 10.12.1998 г.). Консорциум обладает более высокой антагонистической активностью, устойчив к 2 фенолу, желчи, поваренной соли и антибиотикам. Штаммы, входящие в консорциум, обладают высокой кислотообразующей активностью(сквашивают молоко за 4-6 ч при 37-38 С до 7080 Т). Задачей настоящего изобретения является получение нового консорциума микроорганизмов обладающего высокой биохимической активностью и отвечающего современным требованиям производства. Консорциум должен содержать безопасные,совместимые микроорганизмы, при совместном культивировании имеющие высокий суммарный титр, обеспечивающие его устойчивость при длительном хранении и многократном пассировании. При использовании заявленного консорциума в качестве ржаной закваски в хлебопекарной промышленности, полученный продукт должен иметь хорошие вкусовые и органолептические свойства,содержать живые пробиотические микроорганизмы в высоком титре продолжительное время, а также обладать питательными свойствами. Поставленная задача решается описываемым консорциумом микроорганизмов, созданным из следующих штаммов 2-12),используемый для приготовления ржаной закваски для хлеба. Микроорганизмы были выделены из пшеничной муки и ржаной закваски и депонированы в коллекцию микроорганизмов Казахского НИИ перерабатывающей и пищевой промышленности(КазНИИ ППП). Штаммы микроорганизмов, входящие в состав консорциума, не являются антагонистистами в отношении друг друга, что позволяет их совместно культивировать. Консорциум содержит микроорганизмы .2, .67,-6 иЛ. Изобретение позволяет получить консорциум с устойчивым соотношением культур, высокими титром клеток и титруемой кислотностью,улучшенными органолептическими и реологическими свойствами получаемых продуктов, антагонистической и бродильной активностью. Предлагаемый консорциум обладает высокой активностью в отношении картофельной палочки В., что позволяют его использовать для приготовления ржаной закваски. Нами было установлено, что при совместном культивировании описанных выше микроорганизмов проявляется синергический эффект. Штаммы .2, .67,-6 иЛ входящие в состав консорциума,обладают высокой кислотообразующей активностью, биохимической и антагонической активностью,т.е. способностью подавлять возбудителей картофельной болезни хлеба. Эти штаммы отбирались путем скрининга культур молочнокислых бактерий и дрожжей по параметрам культивирования заквасок на среде- таких как температура, продолжительность культивирования,бродильная активность,антагонистическая активность, энергия кислотообразования. В процессе длительной селекционной работы нами был получен консорциум микроорганизмов,обладающий следующими микробиологическими и биохимическими показателями 1. При росте на средеимеет высокий суммарный титр (не менее 1012 КОЕ/Г). 2. При пересевах на питательной средеконсорциум способен сохранять свои свойства не менее 10 пассажей. 3. Консорциум обладает более высоким антагонистическим свойством по сравнению с антагонизмом каждого штамма, зоны угнетения роста 22 мм (таблица 1). 4. ДрожжиЛ входящие в консорциум, обладают высокой бродильной активностью 1,5 мл СО 2 (таблица 2). 5. При внесении консорциума в количестве 10 в мучную смесь за 18 часов уровень кислотности возрастает до 24 град (таблица 2). Культурально-морфологические и физиологобиохимические признаки микроорганизмов,входящих в состав консорциума Штамм .2 выделен из пшеничной муки. Культурально-морфологические особенности штамма. Палочки размером 1,060,50 - 2,750,66 мкм, расположены попарно, короткими цепочками,неподвижные, спор не образует. На поверхности агаризованнойсреды культура образует гладкие беловатые колонии -формы диаметром 2-3 мм. При глубинном выращивании образует чечевицеобразные колонии. Продукт,синтезируемый штаммом молочная кислота. Растет при 35 С, -48 ч. Дополнительная информация,комментарии не обладает гемолитической и лецитиназной активностью, является активным кислотообразователем,антагонист условнопатогенной микрофлоры. Штамм .67 выделен из пшеничной муки. Культурально-морфологические особенности штамма. Палочки размером 3-4 мкм, одиночные и расположены попарно, короткими цепочками,неподвижные, спор не образует. На поверхности-г культура образует гладкие беловатые колонии -формы диаметром 2-3 мм. При глубинном выращивании образует лодочкообразные колонии. Продукт, синтезируемый штаммом молочная кислота. Растет при 35 С, -48 ч. Дополнительная информация, комментарии не обладает гемолитической и лецитиназной активностью,является активным кислотообразователем,антагонист условнопатогенной микрофлоры. Штамм-6 выделен из ржаной закваски. Культурально-морфологические особенности штамма клетки овальной формы размером 3-4 мкм, одиночные и расположены попарно или в тетрадах. Неподвижные,грамположительные, спор не образует. На поверхности -г культура образует гладкие беловатые колонии круглой формы диаметром 2-3 мм. При глубинном выращивании образует чечевицеобразные колонии. Продукт,синтезируемый штаммом молочная кислота. Активность (продуктивность) штамма (с указанием условий культивирования),другие производственные показатели - через 24 часа культивирования при 35 С титруемая кислотность 33,83,2 град на среде 10, антагонистическая активность, диаметр зоны подавления В.21 мм. Дополнительная информация, комментарии не обладает гемолитической и лецитиназной активностью,является активным кислотообразователем,антагонист условнопатогенной микрофлоры. Штамм Л используется в хлебопекарном производстве. Культурально-морфологические особенности штамма неподвижные,грамположительные,крупные клетки размером 561014 мкм, форма клеток круглая, спор не образует. Среда для культивирования - неохмеленное сусло, сусло-агар. Температура роста - 28-30 С. На поверхности суслоагара колонии круглой формы диаметром 0,5-1 см,белые с кремовым оттенком, в жидкой среде оседают на дно, образуя плотный осадок желтоватобелого цвета. Обладает высокой ферментативной активностью. Сбраживает и усваивает глюкозу,галактозу, сахарозу, мальтозу, частично рафинозу и простые декстрины солодового сусла, не сбраживает и не усваивает лактозу, пентозы (ксилозу и арабинозу), крахмал, клетчатку. Источником азотного питания для дрожжей служат аминокислоты и аммонийные соли. Культуры консорциума сохраняются в лиофилизированном виде в ампулах при минус 302 С и под вазелиновым маслом в пробирках. Таблица 1 Антагонистические свойства консорциума по отношению к В.штамм АТСС-6633 Наименование микроорганизмов Зона подавления роста В. , мм 191,0 151,0 212,2 222,5 Таблица 2 Технологическая характеристика консорциума Показатель Консистенция и внешний вид Вкус Запах Цвет Время сквашивания мучной смеси при внесении 10 посевных культур, ч Температура при сквашивании, С Кислотность, град Активная кислотность,Бродильная активность, мл С 2 Пример использования консорциума для приготовления ржаных заквасок Получение консорциума осуществляется в два этапа 1. Приготовление жидкой биомассы консорциума. Чистые культуры 2,67,-6 иЛ в соотношении 11052,5 вносим в питательную среду . Термостатируем при температуре 35 С в течение 18 часов до титруемой кислотности 24 град Неймана. Полученный консорциум используется для приготовления ржаной закваски. 2. Приготовление ржаной закваски. Характеристика закваски Густоватая жидкость Ржаного хлеба, без посторонних привкусов Аромат ржаного хлеба Бежевый 18 35 24 3,60 1,5 Ржаную закваску получают путем смешивания 50 мл жидкой биомассы консорциума с 500 мл мучной питательной смеси, которая ставится в термостат для заквашивания при температуре 35 С на 18 часов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Консорциум микроорганизмов 2 (В-449),67 (В-448),1 -6 (В-464),ЛВ (-12), депонированный в ТОО Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности,используемый для приготовления ржаной закваски для хлеба.