Консорциум молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus B-400, Lactobacillus fermentum B-401, Lactococcus cremoris B-402, используемый для производства кисломолочных напитков

(51) 12 1/20 (2011.01) 23 9/127 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии и представляет собой консорциум штаммов молочнокислых бактерий для производства национальных кисломолочных напитков. Задачей нашего изобретения является разработка нового консорциума молочнокислых бактерий,используемого для производства кисломолочных напитков, обладающего высокой биохимической активностью и отвечающего современным требованиям. Формула изобретения Консорциум молочнокислых бактерий-400,-401,-402, используемый для производства кисломолочных напитков.(72) Дудикова Галина Николаевна Яушева Татьяна Викторовна Супрун Светлана Сергеевна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности-402,ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии и представляет собой консорциум штаммов молочнокислых бактерий для производства национальных кисломолочных напитков. Известен консорциум микроорганизмов,. ,для производства кумыса (Патент РФ 2123045. Заявка от 26.09.1997. Опубл. 10.12.1998 г.) Данный консорциум сквашивает молоко за 4-6 ч при внесении 5 закваски и при 37-38 С до кислотности 70-80 Т. Обладает умеренной энергией кислотообразования и высокой антибиотической активностью, устойчив к содержанию в среде 0,3 фенола и 20 желчи. Известен также консорциум штаммов лактобактерий (ВКПМ В 5863,ВКПМ В 4108,В 3962,ВКПМ В 5002,ВКПМ В 5724,ВКПМ В 3960) и способ получения на его основе биологически активной добавки или закваски для производства кисломолочных продуктов (Патент РФ 2376366. Заявка от 12.02.2008. Опубл. 20.12.2009 г.) Эти штаммы отбирались по устойчивости к поваренной 2-4 соли, фенола (0,3), желчи (20),по антагонистической активности. Штаммы полученные только по вышеперечисленным свойствам не удовлетворяют современным требованиям. Другим наиболее близким техническим решением - прототипом - является консорциум молочнокислых бактерий-3,ББ-15,ГМ-8,-8 и дрожжей 23, используемый для получения кумыса и шубата (Патент РК 17365. Опубл. 15.05.2006 г.). Консорциум обладает высоким антагонистическим свойством - зоны угнетения роста 22-25 мм, устойчив к широко используемым антибиотикам,а также к бактериофагам. Штаммы, входящие в консорциум,обладают высокой кислотообразующей активностью (сквашивают молоко за 4-6 ч при 2730 Сдо 130 Т). Задачей изобретения является получение нового консорциума молочнокислых бактерий обладающего высокой биохимической активностью и отвечающий современным требованиям производства. Качество кисломолочных продуктов, а в частности - напитков, во многом обусловлено свойствами штаммов, используемых в качестве стартовых культур для заквасок - их специфической активностью и технологичностью. Использование многоштаммовых композиций позволяет суммировать полезные свойства,присущие отдельным штаммам бактерий. Это делает возможным разработку кисломочных продуктов профилактического действия,способных обеспечить высокую колонизационную резистентность организма человека,2 восстанавливать его нарушенную микрофлору и способствовать снижению заболеваемости. Консорциум должен содержать безопасные,совместимые микроорганизмы, при совместном кутивировании имеющие высокий суммарный титр,обеспечивающие его устойчивость при длительном хранении и многократном пассировании. При использовании заявленного консорциума в качестве закваски в молочной промышленности,полученный кисломолочный напиток должен иметь хорошие вкусовые и органолептические свойства,содержать живые бактерии в высоком титре продолжительное время, а также обладать питательными свойствами. Поставленная задача решается консорциумом,созданным из следующих штаммов молочнокислых бактерий-402,используемый для производства национальных кисломолочных напитков. Микроорганизмы были выделены из национального кисломолочного напитка - шубат и депонированы в коллекцию микроорганизмов Казахского НИИ перерабатывающей и пищевой промышленности. Штаммы-402, входящие в состав консорциума, обладают высокой кислотообразующей активностью,биохимической и антагонистической активностью,устойчивостью к некоторым антибиотикам. Эти штаммы отбирались путем скрининга выделенных из кумыса и шубата культур молочнокислых бактерий по следующим параметрам протеолитическая активность,энергия кислотообразования,продолжительность образования сгустка, титр клеток и антагонизм в отношении к-6633. Предлагаемый консорциум получен путем сочетания трех штаммов микроорганизмов и имеет следующие морфологические и физиологические признаки Штамм-400 выделен из шубата сырьевой зоны Южно-Казахстанской области. Штамм имеет следующие характеристики. Гомоферментативные. Палочки разной длины,размером 3-5 мкм, расположены попарно,короткими цепочками,грамположительные,неподвижные, спор не образует, факультативный анаэроб. Растет на среде , обезжиренном молоке, агаризованном молочном гидролизате. На поверхности агара с гидролизованным молоком культура образует гладкие беловатые колонииформы диаметром 2-3 мм. При глубинном выращивании образуются лодочкообразные колонии. На жидкой среде легкое помутнение, на дне осадок. Растет в интервалах температур 3740 С, при 8,3. Оптимальная кислотность среды для развития штамма 6,0. Сбраживает сахарозу,лактозу, маннозу, трегалозу, целлобиозу, галактозу,сорбитол. Образует- молочную кислоту(1,65 г/мл за 7 суток). Обладает протеолитической активностью (зона 41 мм), устойчив к 40 желчи, 26077 антибиотикам канамицину, ципрофлоксацину. Титр клеток составляет 2,5108. Сгусток образует через 10 часов - плотный без отделения сыворотки. Зона задержки роста-6633 141,6 мм. ШтаммВ-401 выделен из шубата сырьевой зоны Южно-Казахстанской области, г. Туркестан. Имеет следующие характеристики. Гетероферментативные. Клетки в виде коротких палочек размером 2-30,1 мкм, расположенные одиночно или цепочками, спор не образует. На поверхности МРС-агара культура образует гладкие беловатые колонии круглой формы диаметром 2-3 мм. При глубинном выращивании образует лодочкообразные колонии. Температура роста 3745 С при рН-8,3. Среда для культивирования обезжиренное молоко, агаризованный молочный гидролизат, среда . Сбраживают лактозу,глюкозу, сахарозу, маннит, раффинозу, сорбитол,трегалозу,целлобиозу,маннозу,галактозу,мелибиозу, мальтозу, салицин. Не сбраживает ксилозу, инулин, арабинозу. Факультативный анаэроб. Образует- молочную кислоту. Устойчив к 40 желчи, к 4 соли, антибиотикам канамицину,ципрофлоксацину,офлоксацину,меропенему, ванкомицину. Титр клеток составляет 1,61012. Сгусток образует через 10 часов - плотный без отделения сыворотки. Зона задержки роста-6633 17,0,2 мм. Штамм-402 выделен из шубата сырьевой зоны крестьянского хозяйства Даулет-бекет Алматинской области. Имеет следующие характеристики. Грамположительные неподвижные клетки овальные диаметром 0,8-1,50,5-1,3 мкм. Оразуют короткие и длинные цепочки из 4 и более клеток. Клетки окрашиваются по Граму положительно,неподвижны, спор не образует. Среда для культивирования среда , обезжиренное молоко, молочный гидролизат агаризованный. Колонии имеют круглую форму с ровными краями,поверхность гладкая, беловатого цвета. Глубинные колонии имеют чечевивицеобразную форму и матовую поверхность белого цвета. На жидкой среде легкое помутнение. Растет в температуре 37 С, при рН-9,2. Сбраживают лактозу, глюкозу,сахарозу, маннит, сорбитол, трегалозу, целлобиозу,маннозу, галактозу, мальтозу, салицин Не сбраживают инулин,арабинозу,рамнозу,раффинозу,мелибиозу и ксилозу. Образует молочную кислоту. Обладает протеолитической активностью (зона 52 мм), устойчив к 40 желчи, к 6 соли, антибиотикам канамицину, гентамицину,офлоксацину, меропенему, ципрофлоксацину. Титр клеток составляет 1,71012. Сгусток образует через 6 часов - рыхлый с небольшим отделением сыворотки. Зона задержки роста-6633 22,51,2 мм - сильный антагонист. Культуры консорциума сохраняются в лиофилизированном виде в ампулах при минус 30 С. Штаммы молочнокислых бактерий, входящие в состав консорциума, не являются антагонистами в отношении друг друга, что позволяет их совместное культивирование. Заявленный консорциум не содержит дрожжи, синтезирующие спирт, что благотворно влияет на микрофлору кишечника человека. Кисломолочный напиток, созданный на основе консорциума, по своим органолептическим свойствам не уступает напиткам, содержащим дрожжи. Входящие в состав консорциума гетероферментативные молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ, что придает напитку рыхлую структуру. Предлагаемый консорциум-400,-401,-402 при оптимальном режиме культивирования(37 С),обладает следующими свойствамиПри росте в молоке имеет высокий титр живых микроорганизмов (1010-1012 КОЕ/г)Два штамма в составе консорциума осуществляют протеолиз казеиновых белков,обогащая продукт ценными азотистыми веществами,повышая тем самым его биологическую ценность и вкусовые достоинстваВ консорциуме молочнокислые бактерии образуют больше экзополисахаридов, чем по отдельности,что обеспечивает хорошие реалогические свойства напитков (Табл.1)Консорциум обладает более высоким антагонистическим свойством по сравнению с антагонизмом каждого штамма, зоны угнетения роста 22-25 мм (Табл.2).При внесении консорциума в количестве 5 в молоко за 6-8 часов уровень кислотности возрастает до 100 С (Табл.3) Данный консорциум может быть использован при производстве кисломолочных напитков, а также для приготовления кумыса и шубата. Таблица 1 Образование экзополисахаридов молочнокислыми бактериями Наименование микроорганизмов Консорциум-400-401-402 Таблица 2 Антагонистические свойства молочнокислых бактерий по отношению к. штамм АТСС-6633 Сочетания штаммов Консорциум-400-401-402 Показатель Консистенция и внешний вид Вкус Запах Цвет Время свертывания молока при внесении 5 консорциума, ч. Температура при сквашивании,С Кислотность в молоке, Т Характеристика закваски Густоватая жидкость с небольшим образованием осадка,после легкого взбалтывания жидкость однородная Кисломолочный, свойственный кумысу и шубату, без посторонних привкусов Ароматный, кисломолочный Молочно-белый 6-8 37 -40 100 Пример использования консорциума для приготовления кисломолочного напитка 1. Приготовление жидкой биомассы консорциума. В равных частях смешиваем чистые культуры молочнокислых бактерий-400,В-401 и-402, в течение 8 часов при температуре 373 С. В процессе сквашивания производят частые перемешивания молока (через 30-40 мин) до обильного пенообразования и кислотности 100 Т. Затем охлаждают до 6 С. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Консорциум молочнокислых бактерий 4 Ш (-400),6 Ш 1 (-401),7 Ш 2(-402), депонированный в ТОО Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности,используемый для производства кисломолочных напитков.