Способ получения мясного хлеба “Особенный”

(51) 23 1/31 (2006.01) 23 1/314 (2006.01) 23 1/317 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ мясных продуктов за счет внесения в рецептуру изделий белкового обогатителя, состоящим из смеси соевого изолята, витамина Е, тыквенного пюре,топленного конского жира. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает измельчение баранины жилованной односортной, конины жилованной односортной,смешивание измельченного мясного сырья с солью, пряностями,соевым изолятом, тыквенным пюре, витамином Е,топленным конским жиром, яйцами до получения однородного фарша, его формование и термическую обработку при следующем соотношении компонентов, мас. соевый изолят 10 тыквенное пюре 6 витамина Е 0,5 топленного конского жира 3,5 баранина жилованная односортная 38 конина жилованная односортная 38 соль и специи остальное(72) Байболова Ляззат Кемербековна Аманкелды Жазира Аманкелды кызы Сыдыкова Алия Курмановна Руденко Ольга Николаевна Тусипжанова Анар Умирбековна Кененбай Шынар Ырым кызы Кемербекова Алия Кемирбек кызы Кулажанов Талгат Куралбекович Таттибаева Дамира Бахтияровна Машанова Нурбиби Советовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56) Предварительный патент РК 15362, кл. 23 1/31, 23 1/314, 23 1/317(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ХЛЕБА ОСОБЕННЫЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства мясных продуктов. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности 20298 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства мясных продуктов. Известен способ получения мясного продукта,предусматривающего измельчение мясного сырья,смешивание его с белковым наполнителем, солью и специями, в качестве белкового наполнителя используют пророщенные зерна нута (см. патент РФ 2155513, кл. А 231/314, 1/317, 1999). Недостатком данного способа являются невысокие показатели пищевой и биологической ценности готовых изделий, а также дефицит семян нута в регионах Казахстана. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения мясного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, смешивание его с белковым наполнителем, солью и специями,дополнительное внесение белково-жировой пасты и яиц куриных, в качестве мясного сырья используется конина жилованная, а в качестве белкового наполнителя - пророщенная пшеница, его формование и термическую обработку при следующем соотношении компонентов, мас. конина жилованная 63-73 пророщенная пшеница 10-15 белково-жировая паста 10-15 яйца куриные 3-4 соль и специи остальное(см. а.с.1056991 кл. А 231/31, 1983). Недостатком указанного способа также являются невысокие показатели пищевой и биологической ценности готовых изделий. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности мясных продуктов за счет внесения в рецептуру изделий белкового обогатителя, состоящим из смеси соевого изолята, витамина Е, тыквенного пюре,топленного конского жира. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает измельчение баранины жилованной односортной, конины жилованной односортной,смешивание измельченного мясного сырья с солью, пряностями,соевым изолятом, тыквенным пюре, витамином Н,топленным конским жиром, яйцами до получения однородного фарша, его формование и термическую обработку при следующем соотношении компонентов, мас. соевый изолят 10 тыквенное пюре 6 витамина Е 0,5 Наименование показателей Белки, г Жиры, г Клетчатка, г Витамины, мг А В 1 В 2 2 топленного конского жира 3,5 баранина жилованная односортная 38 конина жилованная односортная 38 соль и специи остальное Способ осуществляется следующим образом. Измельченную в куттере баранину жилованную односортную (38 кг) и конину жилованную односортную (38 кг) перемешивают в мешалке с сухой солью из расчета 1,8 кг на 100 кг мясного сырья, затем добавляют 20 кг белкового обогатителя, яйца (или меланж) и специи. Перемешивание проводят до получения однородного фарша. Общая продолжительность перемешивания до 25-30 минут в зависимости от степени измельчения. Готовый фарш темно-розовый или светло-розовый, равномерно перемешан,содержит кусочки жира молочного цвета или с розоватым оттенком с вкраплениями тыквы, его консистенция упругая. Полученным фаршем заполняют вручную формы (не допускается образование пустот). Термическую обработку хлеба мясного производят в ротационных печах или жарочных шкафах разной конструкции при температуре 130-150 С. При двух ступенчатом режиме температура ступени 150 С,продолжительность запекания 80 мин, на второй ступени соответственно 110 С и 70 мин. При постоянном режиме запекание проводят при 130 С в течение 150 мин до достижения температуры в центре мякиша 701 С. Готовые изделия имеют прямоугольную,трапециевидную форму. Поверхность изделия чистая, сухая, гладкая,равномерно обжаренная, без трещин, запах свойственный данному виду продукта с ароматом мясного сырья, тыквы, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха. Пример 1. Измельченную в куттере баранину жилованную односортную (38 кг) и конину жилованную односортную (38 кг) перемешивали в мешалке с сухой солью из расчета 1,8 кг на 100 кг мясного сырья, затем добавляли 20 кг белкового обогатителя, яйца (или меланж) и специи. Перемешивание проводили в течение 30 минут до получения однородного фарша. Полученным фаршем заполняли вручную формы. Термическую обработку хлеба мясного производили в ротационных печах при температуре 130 С в течение 150 мин до достижения температуры в центре мякиша 701 С. Сравнительная характеристика способов получения мясного хлеба приведена в табл. 1 Мясной хлеб (100 г продукта) известный Особенный 15,3 15,89 6,96 16,45 0,3 0,4 0,11 0,11 20298 В 3 Е Минеральные вещества, мг железо калий кальций магний натрий фосфор Мясные изделия, полученные предлагаемым способом, обладают повышенной пищевой и биологической ценностью и имеют высокие органолептические показатели. Использование изобретения позволит расширить ассортимент мясных продуктов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения мясного хлеба,предусматривающий измельчение конины жилованной,смешивание ее с белковым наполнителем, солью и специями, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что после измельчен конины жилованной дополнительно вносят баранину жилованную односортную, а в качестве белкового наполнителя используют белковый обогатитель при следующем соотношении компонентов, мас. конина жилованная односортная 38 баранина жилованная односортная 38 белковый обогатитель 20 соль и специи остальное 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что белковый обогатитель состоит из смеси соевого изолята, тыквенного пюре, витамина Е и топленного конского жира при следующем соотношении компонентов мас. соевый изолят 10 тыквенное пюре 6 витамин Е 0,5 топленный конский жир 3,5.