Способ получения балкаймака и шалапа из верблюжего молока

(51) А 23 С 23/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ кисломолочного продукта из верблюжьего молока, а именно балкаймака и шалапа. Получаемый кисломолочный продукт балкаймак имеет кисловатый запах, густую, плотную консистенцию с множеством хлопьев, цвет молочно-белый с матовым оттенком, массовая доля жира не менее 15, кислотность 70-80 по Тернеру,содержание спирта составляет не более 1. Получаемый кисломолочный продукт шалап имеет жидкую консистенцию, пенящаяся при взбалтывании, молочно-белый цвет с голубоватым оттенком, массовая доля жира не менее 1,кислотность 90-120 по Тернеру, содержание спирта не более 1,5., Баймуканов Дастанбек Асылбекович , Тоханов Мусатилла Тоханович , Тоханов Болат Мусатиллаевич(56) Шарманов Т.Ш., Жангабылов А. Лечебные свойства кумыса и шубата. Алма-Ата ылым, 1991,с. 173(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАЛКАЙМАКА И ШАЛАПА ИЗ ВЕРБЛЮЖЕГО МОЛОКА 20927 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной индустрии и касается способов получения кисломолочного продукта из верблюжьего молока, а именно балкаймака и шалапа. Известен способ приготовления кисломолочного продукта из верблюжьего молока чала (Кугенев П.В. Верблюдоводство. - Москва, 1982.- с.87 Аналог.), включающий фильтрование, охлаждение верблюжьего молока, разбавление верблюжьего молока с подогретой водой в соотношении 11,внесение закваски,перемешивание смеси,сквашивание, бутилизирование. Недостатком данного способа является то, что верблюжье молоко не проходит процесс пастеризации, используется разбавление сырого верблюжьего молока с водой, в результате этого получаемый продукт чал имеет высокую кислотность 170 С по Тернеру, сильно пенится при вскрытии бутылки, что ведет к выливанию 1/3 содержимого напитка. Наиболее близким по совокупности существенных признаков является способ получения шубата (Шарманов Т.Ш., Жангабылов А. Лечебные свойства кумыса и шубата. - Алма-Ата ылым, 1991.- с.173-Прототип), включающий приемку, фильтрование, пастеризацию, охлаждение верблюжьего молока, разлив, внесение закваски,перемешивание,созревание,охлаждение,бутилизирование. Недостатком данного способа является то, что получаемый кисломолочный продукт сильногазированный, сильно пенится, неоднороден по структуре, в верхней половине сосуда скапливается сгусток, в нижней половине сосуда жидкая часть,при использовании напитка необходимо тщательное встряхивание,в результате часто бывает самопроизвольная откупорка бутылки и слив сгустка в виде пены. Задачей изобретения является получение кисломолочного продукта из цельного верблюжьего молока - балкаймака и шалапа с использованием закваски шубата. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения балкаймака и шалапа используется пастеризованное цельное молоко,ступенчатая технология приготовления кисломолочных продуктов. Процесс приготовления балкаймака и шалапа включает приемку верблюжьего молока,фильтрование через двойной слой марли,пастеризацию при температуре 70 С в течение 2 минут, охлаждение пастеризованного молока до 25 С, добавление шубатной закваски кислотностью 120-150 по Тернеру в соотношении 1 часть закваски на 1 часть верблюжьего молока,вымешивание в течении 2-3 минут, добавления к 1 части смеси (шубат молоко) 1,5 части питьевой воды, вымешивание в течении 5 минут, охлаждение готовой смеси до 20 С, созревание в течении 6 часов, разделение густой фракции балкаймака при достижении кислотности 18-20 по Тернеру от жидкой части шалапа, имеющего кислотность 3040 по Тернеру при помощи друшлака, созревание балкаймака в течении 4 часов до кислотности 70-80 по Тернеру и шалапа до кислотности 90-120 по Тернеру. Охлаждение балкаймака до 10 С и шалапа до 7 С, бутилизирование в емкости,Сразу после добавления к шубатной закваски(вымешиванием) верблюжьего молока и воды,начинаются бродильные процессы. При этом в первые 25-30 минут основная часть структурных элементов верблюжьего молока казеин, жиры и другие в виде пузырчатых хлопьев поднимаются на поверхность среды,которая называется балкаймаком, а сыворотка в виде шалапа, также имеющая в своем составе в незначительном количестве указанные выше компоненты, остается внизу. Процесс выделения балкаймака от сыворотки шалапа зависит не только от соотношения объемов молока и воды в закваске, но и от температуры окружающей среды. Так например, при температуре окружающей среды 25-30 С процесс выделения балкаймака от сыворотки длится 30-35 минут, а при 35-40 С 25-30 минут. При достижении кислотности балкаймака 18-20 Тернеру и шалапа 90-110 Тернеру, а также при наличии специфического аромата, они считаются готовыми. После чего,осторожно, без каких либо встряхиваний емкости или же вымешивания смеси в них, балкаймак снимают в отдельную емкость при помощи друшлака. При этом шалап остается в емкости. Способ осуществляют следующим образом. Пример 1. Молоко верблюжье в вначале принимают по РСТ 166-197 Молоко верблюжье для приготовления шубата, фильтруют через двойной слой марли,пастеризуют при температуре 70 С в течении 2 минут. В дальнейшем пастеризованное молоко охлаждают до 25 С, добавляют шубатную закваску кислотностью 150 по Тернеру в соотношении 1 часть закваски на 1 часть верблюжьего молока,смесь (шубат молоко) вымешивают в течении 2-3 минут, добавляют к 1 части смеси 1,5 части питьевой воды и перемешивают в течении 5 минут,готовую смесь охлаждают до 20 С и оставляют для созревания на 6 часов. При достижении в молочной смеси кислотности 18-20 по Тернеру происходит образование фракции верхняя часть - балкаймак и нижняя часть - шалап. Без каких-либо встряхиваний емкости или вымешивания смеси в них, балкаймак снимают в отдельную емкость при помощи друшлака. При этом шалап остается в емкости. Балкаймак созревает в течении 4 часов, шалап достигает кислотности 90 по Тернеру за 2 -3 часа. По органолептическим показателям балкаймак и шалапа должны соответствовать требованиям,указанным в таблице 1 и 2. 20927 Таблица 1 Органолептическая характеристика балкаймака Наименование Вкус и запах Консистенция и внешний вид Цвет Характеристика Чистый, слегка кисловатый со специфическим запахом,со свойственным доброкачественному продукту привкусом. Густая, плотная, слегка газированная со множеством хлопьев, состоящих из казеина, белков и жировых шариков. Молочно-белый, слегка матовым оттенком. Таблица 2 Органолептические показатели шалапа Наименование Вкус и запах Характеристика Чистый, специфический для шалапа натурального, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусу и запахов. Консистенция и внешний вид Жидкая, слегка газированная и пенящаяся. Выделяется небольшая пена, состоящая из слегка матовых хлопьев с небольшими жировыми шариками. Цвет Молочно-белый, слегка голубоватым оттенком. По физико-химическим показателям балкаймака и шалап должны соответствовать нормам, указанные в таблице 3 и 4. Таблица 3 Физико - химические свойства балкаймака Наименование показателей Массовая доля жира , не менее Кислотность,Т Содержание спирта,не более Температура при выпуске с предприятия, С не выше Физико - химические свойства шалапа Наименование показателей Массовая доля жира , не менее Кислотность,Т Содержание спирта,не более Температура при выпуске с предприятия, С не выше Технология проста по исполнению. Кисломолочный продукт шалап и балкаймак отличаются свежестью вкусового восприятия и лечебно-профилактическими свойствами. Пример 2. Молоко верблюжье в количестве 100 литров принимают по РТС 166-97 Молоко верблюжье для приготовления шубата, фильтруют через двойной слой марли, пастеризуют при температуре 70 С 2 минуты, охлаждают молоко до 25 С в специальной бочке объемом 600 литров, добавляют 100 литров шубатной закваски кислотностью 130 по Тернеру,смесь (шубатмолоко) вымешивают 3 минуты с помощью мутовки, затем добавляют 300 литров питьевой воды. Готовую смесь в объеме 500 литров Норма 1,0 90-120 1,5 7,0 вымешивают 5 минут, охлаждают до 20 С и оставляют на 6 часов для созревания. Спустя 6 часов верхняя густая часть смеси - балкаймак при достижении кислотности 18-20 по Тернеру без взбалтывания с использованием друшлака отделяют в отдельную емкость, где достигает кислотности 7080 по Тернеру в течение 4 часов. Густая часть балкаймака составляет 150 литров, затем охлаждают до 10 С и бутилизируют. Жидкую часть молочной смеси шалап в объеме 350 литров кислотностью 90150 по Тернеру охлаждают до 7 С и бутилизируют. Срок реализации готового продукта балкаймака и шалапа составляет не более 10 дней, срок хранения до 7 дней при температуре не выше 6 С. 20927 Способ прост в исполнении и доступен для населения,самое главное не требует дополнительных расходов,к модернизации существующего молочного цеха в верблюдоводческих хозяйствах. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения балкаймака и шалапа из верблюжьего молока, включающий приемку,фильтрование,пастеризацию,охлаждение верблюжьего молока, разлив, внесение закваски,вымешивание, созревание смеси, охлаждение,бутилизирование,отличающийся тем,что пастеризацию верблюжьего молока проводят при температуре 70 С в течении 2 минут, охлаждение до 25 С, разлив в мкость, внесение шубатной закваски кислотностью 120-150 по Тернеру в соотношении 100 от общей массы молока, вымешивание в течении 2-3 минут, дополнительно к смеси шубатзакваска добавляют питьевой воды в соотношении 150 от общей массы смеси, тщательное вымешивание в течении 5 минут, охлаждение до 20 С, созревание в течении 6 часов с образованием верхней густой части кислотностью 18-20 по Тернеру и жидкой части кислотностью 30-40 по Тернеру, при этом густую часть балкаймак отделяют от жидкой части в отдельную мкость на 4 часа до достижения кислотности 70-80 по Тернеру,жидкую часть шалап оставляют в мкости до достижения кислотности 90-120 по Тернеру,проводят охлаждение балкаймака до 10 С и шалапа до 7 С для бутилизирования.