Способ получения шубата

(51) 23 9/13 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Задачей изобретения является получение шубата высокого качества, позволяющего улучшить органолептические свойства данного кисломолочного продукта из цельного верблюжьего молока, не пенящаяся при откупорки сосуда. Способ позволяет получить шубат высокого качества, с массовой долей влаги 86,0, белков 3,2,кислотностью 105-125 по ернеру,содержанием витамина А - 0,04 мг/100 г продукта,витамина С - 7,2 мг/100 г. Шубат полученным способом имеет густую, плотную консистенцию,однородная без хлопьев, при откупорки сосуда выделяется небольшая пена. Напиток среднегазированный,молочно-белого цвета,содержание спирта не превышает 0,9.(76) Баймуканов Асылбек , Баймуканов Дастанбек Асылбекович , Тоханов Мусатилла Тоханович , Тоханов Болат Мусатиллаевич(56) Шарманов Т.Ш., Жангабылов А. Лечебные свойства кумыса и шубата.-Алма-Ата, ылым,1991. - с. 173.(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной индустрии и касается способов получения шубата. 20925 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной индустрии и касается способов получения шубата. Известен способ получения шубата,включающий фильтрование,пастеризацию,охлаждение верблюжьего молока,внесение закваски, перемешивание смеси, разлив в тару(Кугенев П.В. Верблюдоводство - Москва, 1982.с. 87. - Аналог). Недостатком данного способа является слабая кислотность шубата менее 80 по Тернеру и присутствие постороннего горьковатого привкуса,что недопустимо для шубата высокого качества. Известен способ получения шубата,включающий приемку,фильтрование,пастеризацию, охлаждение верблюжьего молока,разлив, внесение производственной закваски,тщательное перемешивание,созревание,охлаждение, бутилизирование (Шарманов Т.Ш. Жангабылов А. Лечебные свойства кумыса и шубата.- Алма-Ата, ылым, 1991.с. 173. Прототип). Недостатком данного способа является то, что шубат получают крепким более 150 по Тернеру,неоднородная по составу (имеются хлопья) и не всегда ощущается бархатистость вкусового восприятия при органолептической оценке, сильно пенится при откупорке сосуда. Задачей изобретения является получение шубата высокого качества, позволяющего улучшить органолептические свойства данного кисломолочного продукта из цельного верблюжьего молока, не пенящаяся при откупорки сосуда. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения шубата, включает приемку верблюжьего молока по РСТ 166-97 Молоко верблюжье для приготовления шубата,фильтрование через двойной слой марли,пастеризацию при температуре 65-75 С в течение 23 минут, охлаждение верблюжьего молока до 2026 С. После этого пастеризованное верблюжье молоко переливают в буковую, дубовую или березовую бочку и смешивают с шубатной закваской в соотношении 1 часть закваски на 3(закваскамолоко) тщательно перемешивается в течение 25 минут, отстаивание смеси для созревания проводят при температуре 21 С в течение 15 часов,в целях повышение кислотности до 85 по Тернеру. Созревший шубат интенсивно перемешивают в течение 15 минут, затем охлажденный шубат до 8 С разливают в тару или бутилизируют как принято в молочной индустрии. В результате использования предлагаемого способа достигается желанная средняя кислотность шубата 80-105 С по Тернеру,а при бутилизировании спустя 7 дней хранения,кислотность не превышает 125 по Тернеру. Готовый продукт белого молочного цвета, имеет молочнокислый, освежающий вкус, бархатистость вкусового восприятия, самое главное однородная густая по консистенции, слабо пенится. Способ приготовления шубата осуществляют следующим образом. Пример 1. Верблюжье молоко принимают и проводят анализ по РСТ 166-97 Молоко верблюжье для приготовления шубата. Молоко соответствующее РСТ 166-97 фильтруют через двойной слой марли и пастеризуют при температуре 65-75 С в течение 3 минут, затем охлаждают до 26 С. Пастеризованное охлажденное молоко разливают в деревянные 100 л бочки (буковая, дубовая) в объеме 60 л и добавляют шубатную закваску в объеме 20 л. Готовую смесь перемешивают мутовкой 25 минут. Смесь отстаивают в течение 15 часов при температуре 21 С для созревание шубата. Спустя 15 часов созревший шубат интенсивно перемешивают в течение 15 минут. Готовый продукт охлаждают до 8 С и разливают в стеклотару или бутилизируют в пластиковые бутылки объемом 1,0-2,0 л, как принято в молочной индустрии. Сравнительный анализ шубата полученный предлагаемым способом ( вариант) с шубатом полученный при базовом способе ( вариант) показал превосходство по содержанию жира и белка в молоке, витаминов А и С (табл.). Таблица Сравнительная характеристика шубата Показатели Массовая доля влаги Массовая доля белков Массовая доля жира Массовая доля золы Титруемая кислотность Т до бутилизирования Титруемая кислотность Т после откупорки сосуда на 7-ой день после бутилизирования Витамин А Витамин С 20925 Продолжение таблицы Консистенция и внешний вид Цвет Содержание спирта Предлагаемый способ получения шубата используется во многих верблюдоводческих хозяйствах Южно- Казахстанской, Кызылординской и Атырауской областей. Способ, предложенный в производство не требует дополнительных расходов на модернизацию существующей технологии производства шубата, самое главное прост при выполнении. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения шубата включающий приемку, фильтрование, пастеризацию, охлаждение верблюжьего молока,разлив,внесение производственной закваски,тщательное перемешивание, созревание смеси, охлаждение,отличающийся тем,что пастеризацию верблюжьего молока проводят при температуре 6575 С в течение 2-3 минут, охлаждают до 20-26 С,разливают в буковую или дубовую бочку, вносят шубатную закваску в соотношении 33,3 от общей массы молока, тщательное перемешивают в течение 25 минут, доводят до созревания смесь при 21 С в течение 15 часов до кислотности 85 по Тернеру,дополнительно проводят перемешивание шубата в течение 15 минут и охлаждают до 8 С для бутилизирования.