Способ получения сухого молочного порошка шубатаШұбаттан сүт ұнтағын алу әдісі

(51) 23 9/127 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ получения сухого молочного порошка шубата, включающий фильтрование, пастеризацию,охлаждение верблюжьего молока,внесение шубатной закваски, брожение, разлив в емкости,сушку в режиме умеренного кипения под вакуумом,при ступенчатом понижении давления в криосублимационной установке. Готовый сухой порошок шубата полученный предлагаемым способом представляет собой однородный по составу белый порошок с кремоватым оттенком, с характерным шубатным бархатистым вкусом и запахом, легкорастворим в воде при комнатной температуре. Сухой порошок шубата в криосублимации содержит массовую долю влаги - 2,1, белков 23,7, углеводов - 39,6, энергетическая ценность составляет - 570 ккал/100 г продукта, витамина А 0,18 мг/100 г, витамина С - 25,6 мг/100 г.(72) Тоханов Мусатилла Тоханович Омбаев Абдирахман Молданазар-улы Баймуканов Асылбек Баймуканов Дастанбек Асылбекович Тоханов Болат Мусатиллаевич(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Юго-Западный научноисследовательский институт животноводства и растениеводства(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО МОЛОЧНОГО ПОРОШКА ШУБАТА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, а именно к способу получения сухого молочного порошка шубата. 20926 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, а именно к способу получения сухого молочного порошка шубата. Известен способ получения сухого шубата из верблюжьего молока, включающий пастеризацию при 85-87 С без выдержки, гомогенизацию при 5060 С под давлением 15-20 мПа и распылительную сушку путем распыления молока в сушильной камере с одновременной подачей навстречу мельчайшим капелькам молока потока горячего воздуха с температурой 155-170 С, а отработанный воздух из камеры выводят через фильтр(Предварительный патент РК 6445, кл. А 23 С 9/127, 1997-Аналог). Недостатком данного способа является то, что в верблюжьем молоке под потоком горячего воздуха с температурой 155-170 С полностью сгорает витамин С и на 20-30 другие витамины, снижается концентрация органических кислот, в частности молочной кислоты более чем в 3 раза. В результате вышеуказанных процессов сухой порошок имеет слабую кислотность 65 по Тернеру, отсутствует бархатистость вкусового восприятия, характерная для верблюжьего молока. Известен способ получения сухого порошка,включающий фильтрование,пастеризацию,охлаждение верблюжьего молока,внесение шубатной закваски, брожение, разлив в емкости слоем 1,5-1,8 см, сушку в режиме умеренного кипения под вакуумом при ступенчатом понижении давления в вакуумной камере, на первой ступени 10 кПа, на второй - 7 кПа, на третьей - 6 кПа, на четвертой -5 кПа, на пятой - 4 кПа, на шестой ступени - 3 кПа, при постоянной температуре в камере 18-20 С, до остаточной влажности молока 3,5-4 (Патент РК 13205, кл. 23 С 9/127, А 23 С 9/18, А 23 С, 2006 г. - Прототип). Недостатком данного способа является то, что готовый порошок содержит малую концентрацию витамина А и аскорбиновой кислоты витамина С и органических кислот,которые улучшают органолептические свойства порошка шубата при растворении в воде, самое главное часто присутствуют посторонние запахи, которые не допустимы для кисломолочного продукта из верблюжьего молока -шубата. Кроме того, не указано продолжительность нахождения высушиваемого продукта в вакуумной камере при ступенчатом понижении давления. Задачей изобретения является получение сухого молочного порошка шубата,позволяющий сохранить его натуральный состав, содержание витаминов А и С, а также содержание органических кислот Поставленная задача достигается тем, что в способе получения сухого порошка шубата,включает фильтрование, пастеризацию, охлаждения верблюжьего молока, внесение шубатной закваски,разлив в емкости, сушку. Свежее профильтрованное верблюжье молоко пастеризуют при 62,5-63,5 С с выдержкой 5,0-6,0 минут (молоко здоровых животных не пастеризуют). Охлаждение 2 верблюжьего молока проводят до 25-30 С. Внесение шубатной закваски осуществляют из расчета 1 часть закваски на 4 части молока, дополнительно проводят перемешивание продукта в течении 20 минут. Процесс сквашивания протекает при 2528 С - 10-20 часов, затем вновь перемешивают в течение 30-40 минут. В дальнейшем полное созревание шубата протекает при 12-15 С в течение 8-10 часов, готовый продукт перемешивают в течение 15-20 минут и разливают в емкости высотой 18-20 мм. После загрузки в камеру криосублимационной установки заморозку проводят в режиме большой скорости охлаждения путем распылением жидкого азота через десублиматор до температуры (-2530 С) в течение 30 минут, затем сушку при ступенчатом понижении давления в вакуумной (криосублимационной) камере, на первой ступени - 10 кПа в течение 40 минут, на второй - 7 кПа - 50 минут, на третьей - 6 кПа - 60 минут, на четвертой - 5 кПа - 50 минут, на пятой - 4 кПа - 40 минут, на шестой - 3 кПа - 40 минут до остаточной влажности порошка 4. Основным компонентом в верблюжьем молоке и шубате,кроме белков,жиров,углеводов,минеральных веществ и витаминов, является вода(80-88 по весу). Одним из основных процессов протекающих в молоке при замораживании,является фазовое превращение воды в лед. И от того, с какой скоростью осуществляется этот переход, зависит качество конечного продукта молочного порошка. При использовании медленного замораживания фреоновым хладагентом, процесс кристаллизации начинается в межклеточных пространствах,имеющих более высокую криоскопическую температуру. В результате чего вода клеток диффундирует в межклеточное пространство(явление криоконцентрации),дегидратация происходит практически до полной потери свободной воды клеток. В данном случае происходит образование достаточно крупных кристаллов льда. В частности шубат охлажденный в течении 2 часов при температуре - 20 С, имеют размеры кристаллов 0,2-0,4 миллиметра. Рекомендовано использовать большую скорость охлаждения с использованием криосублиматора,позволяющая равномерно охлаждать шубат в сублимационной вакуумной установке при равномерном распылении жидкого азота и проводить сушку при ступенчатом понижении давления, с соблюдением продолжительности каждого этапа сушки. Повышение скорости замораживания шубата сокращает миграцию влаги,увеличивает число центров кристаллизации и скорость их роста. В итого образуется большое количество мельчайших кристаллов льда размером 0,2-0,5 микрометра, равномерно распределенных как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Самое главное в шубате не нарушатся целостность клеточной структуры. С повышением скорости охлаждения кроме уменьшения размеров кристаллов, происходит повышение однородности состава ткани, уменьшаются в три-пять раз потери 20926 тканевого сока при дефростации, уменьшается скорость разрушения ценных органических соединений, в частности витаминов А, С и органических кислот, а именно молочной кислоты. Процесс получения сухого молочного порошка шубата проводят следующим образом. Пример 1. Верблюжье молоко принимают и проводят предварительный анализ по РТС 166-97 Молоко верблюжье для приготовления шубата. Молоко соответствующая РСТ 166-97 фильтруют и охлаждают до 25-30 С. В подготовленное молоко вносят шубатную закваску в количестве 25 от общей массы молока. Смесь перемешивают в течении 20-30 минут, оставляют на брожение при температуре 25-28 С в течение 10-20 часов. В процессе брожения через каждые 3 часа проводят периодическое перемешивание в течение 30-40 минут. Затем шубату дают окончательно созреть при температуре 12-15 С в течение 8-10 часов,проводя через каждые 2 часа перемешивание продолжительностью 15-20 минут. Готовый шубат разливают в емкости с высотой слоя 18-20 мм и помещают в криосублимационную камеру. Заморозку шубата проводят быстро путем распыления жидким азотом из десублиматора в течение 30 минут до температуры -2530 С,осуществляют сушку при ступенчатом понижении давления в вакуумной (криосублимационной) камере с соблюдением продолжительности сушки во времени на первой ступени сушки давление в камере с устанавливают на уровне 10 кПа в течение 40 минут, на второй ступени - 7 кПа в течение 50 минут, на третей - 6 кПа в течение 60 минут, на четвертой - 5 кПа в течение 50 минут, на пятой 4 кПа в течение 40 минут, на шестой - 3 кПа в течение 40 минут, до остаточной влажности порошка 4. Общая продолжительность сушки продолжается 280 минут или 4 часа 40 минут. Использование сушки при ступенчатом понижении давления с соблюдением продолжительности во времени каждой ступени позволяет интенсифицировать процесс сушки шубата и устранять выброс шубата из емкости. При таком понижении давлении не происходит вскипания шубата и выброс жидкости из емкости. Контрольный промежуток времени измерения масс высушиваемых образцов шубата равен 2 часам. В результате использования предлагаемого способа процесс сушки шубата до влажности 4 достигается за 4-4,5 часа, что в 2-2,5 раза быстрее,чем при вакуумно-сублимационной сушке. Готовый порошок представляет собой однородный по составу белый порошок с кремоватым оттенком, с характерным шубатным вкусом и запахом. Порошок шубат обладает высокой растворимостью, то есть моментально растворяется в воде при комнатной температуре,индекс растворимости составил ниже 0,1. Сравнительный анализ шубата полученный предлагаемым способом ( вариант), с шубатом полученный при базовом способе ( - вариант) показал высокую сохранность витаминов А, С,концентратов белка, жира и молочного сахара,минеральных веществ в порошке,что свидетельствует о высоком показателе способа криосублимационной сушки (таблица). Сухой порошок шубат полученный методом криосублимации, представляется собой легкую,рыхлую, сыпучую массу белого цвета с кремоватым оттенком. Концентрат сухих веществ, массовая доля которых в среднем составляет белка -94,2, жира 27,5. Существенным является то, что сухой порошок шубата имеет высокое содержание органических кислот (титруемая кислотность 140150 Т), в первую очередь молочной кислоты. Эти кислоты придают готовому продукту кисломолочный вкус, кроме того, содержится высокое количество этилового спирта. В порошке шубата криосублимационной сушки,после восстановления в воде из расчета 16,5 г сухого порошка в 100 г продукта, обнаружено 0,67 и 0,64 этилового спирта, в слабом шубате массовая доля спирта должна быть не более 0,5 согласно ТУ 117-97 Шубат. Сухой порошок шубат предназначен для непосредственного употребления в пишу после растворения в воде. Использование предлагаемого способа позволит получить сухой молочный порошок шубата с максимальным сохранением в нем натуральных веществ, по сравнению с вакуумной сушкой. Криосублимированный порошок соответствует натуральному шубату и может быть широко использован в молочной промышленности. 20926 Таблица Сравнительная характеристика шубата Показатели Массовая доля влаги Массовая доля белков Массовая доля жира Массовая доля углеводов Массовая доля золы Титруемая кислотность Т Плотность, г/см 3 Энергетическая ценность 100 г. к. кал. Индекс растворимости, мгВитамин А Витамин С Базовый способСухой порошок шубата в вакуумной сушки 2,2 23,3 39,6 22,98 7,0 561 ниже 0,1 0,037 мг/100 гр 7,7 мг/100 гр ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения сухого молочного порошка шубата, включающий фильтрование, пастеризацию,охлаждение верблюжьего молока,внесение шубатной закваски, брожение, розлив в емкости,сушку в режиме умеренного кипения под вакуумом,отличающийся тем, что верблюжье молоко охлаждают до 25-30 С, шубатную закваску вносят из расчета 25 от общей массы молока,дополнительно смесь перемешивают в течении 2030 мин, брожение осуществляют при температуре 25-28 С в течение 10-20 минут, проводят периодическое перемешивание через каждые 3 часа продолжительностью 30-40 минут, после созревания шубата при температуре 12-15 С в течение 8-10 часов проводят перемешивание через каждые 2 часа продолжительностью 15-20 мин, готовый шубат разливают в емкости слоем 18-20 мм, заморозку шубата проводят в ускоренном режиме распылением жидкого азота в продукт через десублиматора до температуры -2530 С в течение 30 минут, подводят тепло под вакуумом при ступенчатом понижении давления в криосублимационной установке, в результате вода из льда превращается в пар, на первой ступени-10 кПа в течение 40 минут, на второй -7 кПа - 50 минут, на третьей-6 кПа - 60 минут, на четвертой-5 кПа - 50 минут, на пятой-4 кПа 40 минут, на шестой-3 кПа 40 минут до остаточной влажности порошка 4, с проведением через каждые 2 часа контрольного измерения масс высушиваемых образцов шубата. Предлагаемый способСухой порошок шубата в криосублимации 2,1 23,7 39,6 22,98 7,0 570 ниже 0,1 0,18 мг/100 гр 25,6 мг/100 гр