Способ производства сухого национального кисломолочного продукта “Катык”

(51) А 23 С 9/12 (2006.01) А 23 С 9/13 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ получения национального кисломолочного продукта Катык в виде сухого порошка предусматривает пастеризацию обезжиренного молока при температуре 40-45 С,внесение 3-5 мас. закваски и 0,2-0,5 мас. лимонной кислоты, сквашивание в течение 4-4,5 часов при температуре 40 С, отделение сгустка,добавление в сгусток по вкусу поваренной соли и пищевого мела,последующую сушку и измельчение. Предлагаемая технология позволяет получить сухой продукт, имеющий приятный кисломолочный вкус, с повышенной биологической ценностью и с длительным сроком хранения. Продукт может быть использован при производстве национального блюда Наурыз-коже и национального напитка Жарма-коже.(72) Мынбаева Айжан Бердалиевна Изтаев Ауельбек Изтаевич(73) Республиканское государственное казенное предприятие Таразский государственный Университет им. М.Х. Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) Предварительный патент РК 11573, кл. А 23 С 9/13, 14.06.2002(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО НАЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА КАТЫК(57) Изобретение относится к способу производства порошкового кисломолочного продукта, который может быть использован, в частности, в приготовлении национальных блюд на зерновой основе. 20924 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства длительного хранения, и может найти применение в производстве национальных продуктов на зерновой основе, в частности Наурыз - коже, Жарма коже. Известен способ производства сухого концентрата для кисломолочного напитка (п/п 11573, кл. А 23 С 9/13, 2002), предусматривающий нагрев обезжиренного молока до температуры 90-107 С,охлаждение до температуры 20-25 С. Далее в охлажденную смесь вносят закваску и выдерживают 9 ч до образования сгустка, сквашенное молоко отваривают в течение 2-3 минут до температуры 50-54 С с помощью горячей воды температура 80-90 С, выдерживают в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры 35-40 С, сгусток высушивают до влажности 4-5 в течение 5-6 ч при температуре 35-40 С,продукт просеивают,охлаждают до температуры 15-20 С и подают на расфасовку и упаковку. К недостаткам данного способа относятся длительное время сквашивания напитка - 9 часов,что экономически нецелесообразно, недостаточно высокие органолептические свойства продукта. Задачей изобретения является получение национального кисломолочного продукта Катык в виде сухого порошка из обезжиренного молока с сокращенным временем созревания, повышенной биологической ценности с хорошими органолептическими свойствами. Предложенный способ приготовления сухого порошка для национального блюда Наурыз-коже и национального напитка Жарма-коже включает пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение,внесение закваски, сквашивание, отделение сгустка,сушку, измельчение и упаковку, при этом сквашивание проводят при температуре 40 С в течение 4-4,5 ч, при сквашивании вносят лимонную кислоту, а в сгусток поваренную соль и минеральную добавку. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса,повысить биологическую ценность продукта, улучшить органолептические свойства конечного продукта и расширить ассортимент национальных продуктов питания. Способ осуществляют следующим образом. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 65-70 С, охлаждают до температуры 40-45 С, вносят 3-5 закваску, состоящую из чистых культур молочнокислых бактерий, а также лимонную кислоту и сквашивают в течение 4,0-4,5 ч при температуре 40 С. После сквашивания удаляют выделившуюся сыворотку, а к полученному сгустку добавляют поваренную соль, пищевой мел и перемешивают. Полуфабрикат сушат, измельчают и упаковывают. Добавление поваренной соли улучшает органолептические свойства, а пищевой мел повышает биологическую ценность продукта. Пример 1. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 65-70 С,охлаждают до температуры 40-45 С, вносят 3-5 закваски и лимонную кислоту 0,2-0,3 от общей массы молока, что ускоряет вытеснение массы сыворотки,тщательно перемешивают и сквашивают в течение 4,0 ч при температуре 40 С. Выделившуюся сыворотку отделяют, а к полученному сгустку добавляют поваренную соль в количестве 2-4. Полуфабрикат сушат, измельчают и упаковывают. Пример 2. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 65-70 С,охлаждают до температуры 40-45 сС, вносят 3-5 закваски и лимонную кислоту 0,3-0,5 от общей массы молока, что ускоряет вытеснение массы сыворотки,тщательно перемешивают и сквашивают в течение 4,0 ч при температуре 40 С. Выделившуюся сыворотку отделяют, а к полученному сгустку добавляют поваренную соль 4-8 по вкусу и пищевой мел в количестве 2-3. Полуфабрикат сушат, измельчают и упаковывают. Пример 3. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 65-70 С,охлаждают до температуры 40-45 С, вносят 3-5 закваски и лимонную кислоту 0,3-0,5 от общей массы молока, что ускоряет вытеснение массы сыворотки,тщательно перемешивают и сквашивают в течение 4,5 ч при температуре 40 С. Выделившуюся сыворотку отделяют, а к полученному сгустку добавляют поваренную соль 8-12 по вкусу,пищевой мел в количестве 3-5. Полуфабрикат сушат, измельчают и упаковывают. В результате получают национальный кисломолочный продукт Катык в виде сухого порошка, имеющий приятный кисломолочный, вкус,повышенной биологической ценности, с хорошими органолептическими свойствами,дающий возможность расширить ассортимент национальных кисломолочных продуктов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления сухого порошка кисломолочного продукта из обезжиренного молока, включающий пастеризацию, охлаждение,сквашивание,отделение сгустка,сушку,измельчение и упаковку, отличающийся тем, что для ускорения вытеснения массы сыворотки сквашивание проводят с внесением лимонной кислоты в количестве 0,2-0,5 от массы молока,при температуре 40 С в течение 4-4,5 часов, а в полученный сгусток, по вкусу, дополнительно вводят поваренную соль и пищевой мел.