Способ сушки винограда

(51) А 23 В 7/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Предлагаемый способ в сравнении с прототипом позволяет повысить выход готового продукта на 50, улучшить товарный вид винограда за счет сохранения целостности ягод. Самое главное готовый продукт имеет длительный срок хранения,сохраняется вкусовые качества исходного сырья. Сущность изобретение способ включает мойку,сортировку,калибровку,инспекцию грузди винограда до 0,5 кг, укладывание в марлевые мешочки, скоротечное замораживание в жидком азоте (-196 С) в сосуд Дьюара СДС-35 М в течение 3-5 секунд, бланширование в горячей воде (95 98 С) в течение 3-5 секунд. Конвективная сушка винограда производится в два этапа. Режимные параметры нагрева воздуха(65 - 45 С) внутри камеры. На первом этапе температура нагрева внутри ягод поддерживается на уровне 60 С, снаружи 50 С, удаление влажности 5070 в течение 20 часов. Интервал скоростей движения воздуха 0,4 м/с. На втором этапе температура нагрева воздуха (45-40 С) в течение 22 часов. Продолжительность предложенной сушки 42 часа, с остаточной влажностью продукта -16, с выходом готовой продукции 30-32. Предлагаемый способ сушки винограда сократит время и затраты труда на производства кишмиша,увеличит выход продукции и придаст товарный вид готовой продукции с приятным вкусовым качеством.(76) Тоханов Мусатилла Тоханович , Омбаев Абдирахман Молданазар-улы , Тоханов Болат Мусатиллаевич(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, сушки винограда, а именно сокращенным сроком сушки,без применения химикатов, улучшающий товарный вид готовой продукции. Задачей изобретения является разработка способа сушки винограда, позволяющая сократить продолжительность сушки до 48 часов, повысить выход готового продукта до 30-32 с остаточной влажностью 16, улучшить товарный вид готовой продукции с сохранением вкусовых качеств,присущая натуральному продукту. Поставленная задача решается за счет дополнительного скоротечного замораживания винограда по 0,5 кг уложенные в марлевые мешочки в жидком азоте при температуре - 196 С в сосуде Дьюара СДС-ЗМ в течение 3-5 секунд после мойки,сортировки и калибровки. Затем проводится бланширование в горячей воде и конвективная сушка по упрощенной схеме с соблюдением оптимального температурного режима. 20923 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу сушки овощей и фруктов, а именно сушки винограда. Известен способ сушки винограда,(Г.К.Филоменко Сушка пищевых и растительных материалов.М., 1971. - с. 152), включающий ошпарку, обдуш винограда в котле с кипящим 0,20,4-ным раствором каустической соды, стечь остатка щелочи с корзинок, раскладывание винограда на подносы и сушку в течение 4-12 дней в тени, до остаточной влажности 23-26 (Аналог). Недостатком данного способа является длительность сушки, отсутствие защиты продукции от атмосферных осадков и загрязнение пылью,которая может привести к брожению в ягодах винограда,ферментативных потемнений на поверхности мякоти, поражение насекомыми вредителями,а также бланширование в каустической соде, незначительное увеличение,которого ведет к резкому увеличению ширины и глубины трещин на поверхности ягод, в результате чего возрастают потери сока, а в последующем происходит комкование сухого продукта,образование белых налетов каустической соды придающий горьковатость ягодам, вызывающий аллергию при употреблении. А уменьшение ведет к значительному замедлению процесса сушки,сопровождающая потемнением ягод винограда. Известен способ сушки винограда (А.С.СССР 1243676 А 1. А 23 В 7/02,26 ВЗ/02, 1986),включающий мойку, инспекцию грузди винограда,сортировку, калибровку, укладывание грузди винограда, бланширование, конвективную сушку в потоке теплоносителя в 3 этапа, температура нагрева воздуха на первом этапе 135-145 С, на втором этапе 105-115 С, на третьем этапе 85-95 С(Прототип). Недостатком данного способа является то, что при сушке виноград подвергается обработке в 3 этапа по 5-6 циклов, что является трудоемким,сложным процессом сушки, а также высокая подача температуры сушки на первой стадии 135-145 С,второй стадии 105-115 С и третьей стадии 85-95 С,которая часто приводит к засахариванию(сложность выхода влаги, набуханию), т.е. карамелизации отдельных ягод винограда,неизвестный процент выхода готовой продукции. Задачей изобретения является разработка сушки винограда,позволяющий сократить продолжительность сушки винограда до 48 часов,Время 1 сушки, час Температура 65 нагрева продукта, С Вес 300,0 винограда, г Остаточная 83,6 влажность винограда повысить выход готового продукта 30-32, с остаточной влажностью 16, исключающий загрязнение пылью и обсемененность болезнетворными микроорганизма и насекомыми вредителями, улучшить товарный вид готовой продукции с сохранением вкусовых качеств,присущая натуральному продукту. Предлагаемый способ сушки винограда включает мойку, инспекцию грузди винограда до 0,5 кг, сортировку, калибровку, укладывание грузди винограда в марлевые мешочки, скоротечное замораживание, в жидком азоте при температуре 196 С, бланширование и конвективную сушку по упрощенной схеме. Способ осуществляется следующим образом. Пример 1. После мойки дают стечь влаге, проводят сортировку, инспекцию грузди винограда до 0,5 кг. Укладывают грузди винограда в марлевые мешочки,опускают в жидкий азот (при температуре -196 С) в сосуд Дьюара СДС-35 М в течение 3-5 секунд. При скоротечном замораживаний на кожице ягод образуется сетка микроскопические трещины,через них при сушке равномерно испаряется влага. Тем самым предотвращается процесс повышения давления паров жидкости под кожицей ягод и появление крупных трещин, лопание через которых вытекает сок. Затем бланширование в горячей воде(95 - 98 С) в течение 3-5 секунд. При бланширование в горячей воде с поверхности ягод смывается восковой пуриновый слой,обеззараживается от болезнетворных микроорганизмов. Марлевые мешочки с виноградом подвешивают в камеру для конвективной сушки. Конвективная сушка винограда производится в два этапа. Режимные параметры нагрева воздуха(65 - 45 С) внутри камеры. На первом этапе температура нагрева внутри ягод поддерживается на уровне 60 С, снаружи 50 С, удаление влажности 50-70 в течение 20 часов. Интервал скоростей движения воздуха 0,4 с. На втором этапе температура нагрева воздуха (45 - 40 С) в течение 22 часов. Продолжительность предложенной сушки 42 часа, до остаточной влажности продукта 16, с выходом готовой продукции 30-32. Сравнительный анализ предлагаемого способа сушки винограда показал увеличение выхода готовой продукции (таблица), улучшение товарного вида готовой продукции и вкусовых качеств. 16 20923 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ сушки винограда, включающий мойку,инспекцию грузди винограда,сортировку,калибровку, укладывание грузди винограда,бланширование,конвективную сушку отличающийся тем, что после мойки, инспекции грузди винограда,сортировки,калибровки,осуществляют укладку грузди винограда в марлевые мешочки по 0,5 кг, дополнительно проводят скоротечное замораживание в жидком азоте в сосуде Дьюара марки СДС - 35 М при температуре 196 С в течение 3-5 секунд, затем бланширование в горячей воде при температуре 95 - 98 С в течении 3-5 секунд,конвективная сушка проводиться в два этапа, температура нагрева воздуха внутри камеры на первом этане 65 - 45 С,с поддержанием температуры внутри ягод 60 С и снаружи 50 С в течении 20 часов, до остаточной влажности ягод 50 - 70, на втором этапе 45 40 С в течении 22 часов до остаточной влажности ягод 16.