Способ производства вареной колбасы

(51) 22 11/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ тушек птицы с костями и кожей путем варки в автоклаве при температуре 100-110 С в течение 0,5 1,5 часов, и добавляют на стадии приготовления фарша в количестве 25-40 мас. от массы фарша. Применение пищевой белковой добавки из шейной и спинной части тушек птицы вместе с костями имеет то преимущество, что в костном мозге содержатся необходимые для питания человека жиры, фосфатиды, минеральные и белковые вещества. Сохранение на мясе куриной кожи позволяет придать готовому продукту хорошие вкусоароматические показатели,способствует увеличению усвояемости продукта. Способ позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, получить продукт,обогащенный микроэлементами, улучшить физикохимические и органолептические показатели и показатели качества,а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.(76) Нурымхан Гулнур Несиптаевна Туменова Галия Тлеухановна(56) Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства. М. Колос, 1993, с.168-177(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно, к способу производства вареных колбас. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша,шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, введение пищевой белковой добавки,которую получают из шейной и спинной части Изобретение относится к мясной промышленности, и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Известен способ производства вареной колбасы,предусматривающий подготовку мясного сырья,измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов,выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша,шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (Габрелиэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М. Экономика, 1986. с. 152-157). Недостатком этого способа является низкая сохраняемость и пищевая ценность вареной колбасы из-за высокого содержания влаги, которая находится в продукте преимущественно в свободном состоянии. Известна технология производства вареных колбас, взятая за прототип, предусматривающая измельчение мясного сырья, его посол и созревание,измельчение соленого мясного сырья,приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов,обжарку, варку и охлаждение, в которой основным сырьем является говядина, свинина жилованная нежирная, жирная или шпик, а также следующие специи перец черный молотый, перец белый молотый, кардамон и мускатный орех (Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов,А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М. Колос, 1993,с.168-177). Недостатком данного способа производства является пониженная биологическая ценность продукта вследствие недостаточного количества аминокислот,несбалансированного жирнокислотного состава из-за недостаточного количества в составе сырья ненасыщенных жирных кислот. Задачей изобретения является создание продукта, позволяющего повысить биологическую ценность готового продукта со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составами,значительно улучшить физико-химические, медикобиологические и органолептические показатели и показатели качества,а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша,шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят пищевую белковую добавку,полученную из шейной и спинной части тушек птицы с костями и кожей путем варки в автоклаве при температуре 100-110 С в течение 0,5 - 1,5 часов,в количестве 25-40 мас. от массы фарша. Техническим результатом является получение продукта, с повышенной биологической ценностью,со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составами, улучшенными физикохимическими и органолептическими показателями. Анализ морфологического строения цыплятбройлеров показывает, что на шейную часть 2 приходится 6,08 , а на спинную часть 18,21 тушки. Механическая обвалка не затрагивает названные части тушки. Ручная же обвалка требует больших трудовых затрат и времени. Обычно эти части тушки реализуются в виде суповых наборов,что является неэффективным для производства. Применение пищевой белковой добавки из шейной и спинной части тушек птицы вместе с костями имеет то преимущество, что в костном мозге содержатся необходимые для питания человека жиры, фосфатиды, минеральные и белковые вещества. Сохранение на мясе куриной кожи позволяет придать готовому продукту хорошие вкусоароматические показатели,способствует увеличению усвояемости продукта. Осуществление процесса варки при высокой температуре позволяет обеспечить хорошие микробиологические показатели готового продукта. Исследование аминокислотного состава белковой пищевой добавки показало, что 100 г добавки содержит 7328 мг незаменимых аминокислот, 12120 мг заменимых аминокислот. Кроме того, белковая пищевая добавка содержит 26,08 полиненасыщенных жирных кислот. Способ осуществляют следующим образом. Мясное сырье подготавливают путем ручной жиловки. Отдельно готовят пищевую белковую добавку. Для этого от тушки птицы отделяют шейную и спинную части подвергают их варке в автоклаве при температуре 100-110 С в течение 0,5- 1,5 часов вместе с костями и кожей. Подготовленные ингредиенты смешивают и обрабатывают на измельчителях(куттерование) проводят в течение 5 мин. За 11,5 мин до окончания процесса куттерования вносят специи. Наполнение оболочек фаршем вареных колбас производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. При наполнении фаршем натуральных и искусственных оболочек диаметром 80 - 120 мм,используются цевки диаметром от 30 до 60 мм. Производят операцию подсушки осуществляют прогрев батонов колбасы при температуре 55-60 С и относительной влажности 55 - 65, а затем варку. Варку производят при температуре 70-76 С и относительной влажности 95,0-99,0 до достижения температуры в толще батона 68-72 С. Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4-6 мм, а в режиме резания - со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин,скоростью вращения чаши 15 об/мин, расстоянием между чашей и ножами не более 2 мм и вакуумированием с глубиной вакуума 80-90. При формовании используются натуральные или искусственные оболочки диаметром от 80 до 120 мм. Охлаждение батонов колбасы проводят холодной водой с температурой 8-12 С до температуры в толще батонов колбасы 35- 40 С, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде до достижения в толще батона температуры от 0 до 6 С. Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами. Пример 1. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша. Готовят пищевую белковую добавку. В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленную пищевую белковую добавку, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12 С. Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг говядина жилованная высшего сорта - 48 говядина жилованнаясорта - 35 мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении пищевой белковой добавки шею и кожу птицы варят (взять из паштета), при этом количество пищевой белковой добавки составляет 25 к массе фарша. Параллельно производили колбасу известным способом. Пример 2. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша. Готовят пищевую белковую добавку. В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленную пищевую белковую добавку, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12 С. Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг говядина жилованная высшего сорта - 48 говядина жилованнаясорта - 35 мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении пищевой белковой добавки шею и кожу птицы варят (взять из паштета), при этом количество пищевой белковой добавки составляет 35 к массе фарша. Параллельно производили колбасу известным способом. Пример 3. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша. Готовят пищевую белковую добавку. В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленную пищевую белковую добавку, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12 С. Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг говядина жилованная высшего сорта - 48 говядина жилованнаясорта - 35 мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении пищевой белковой добавки шею и кожу птицы варят (взять из паштета), при этом количество пищевой белковой добавки составляет 40 к массе фарша. Параллельно производили колбасу известным способом. В таблице представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу. Таблица Колбаса по предлагаемому способу 63,1 18,4 14,3 4,2 4,5 Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество минеральных веществ (золы) и белка. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма,выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека. Особенно велика их роль в построении костной ткани. Белок нужен организму человека для обеспечения его здоровья и удовлетворения физиологической потребности организма. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства вареной колбасы,включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья,приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов,обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша дополнительно вводят пищевую белковую добавку, полученную из шейной и спинной части тушек птицы с костями и кожей путем варки в автоклаве при температуре 100-1100 С в течение 0,5-1,5 часов, в количестве 2540 мас. от массы фарша.