Способ производства мясных фаршевых изделий

(51) 23 1/31 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ промышленности и сфере общественного питания для приготовления фаршевых мясных продуктов профилактического назначения. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей фаршевых мясопродуктов за счет внесения в фарш пищевой биологически активной добавки (БАД). Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает подготовку сырья(конина, говядина), составление фарша, внесение биологически активной добавки в виде порошка или пасты в количестве 20 к массе сырья. Биологически активная добавка готовится одновременно с процессом подготовки сырья из смеси пророщенной сои и йодированных прессованных хлебопекарных дрожжей, обработанных йодированной пищевой солью.(72) Байболова Ляззат Кемербековна Рскелдиев Бердикул Абдазимович Узаков Ясин Маликович Руденко Ольга Николаевна Еркебаев Мурат Жумадилович Павлов Дмитрий Вениаминович Жаксылыкова Гульшат Нурмуханбетовна Кулажанов Талгат Куралбекович Таттибаева Дамира Бактияровна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной 20466 Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной промышленности и сфере общественного питания для приготовления фаршевых мясных продуктов профилактического назначения. Известен способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта, включающий грубое измельчение мясного сырья, его посол,ввод соевого белкового продукта, тонкое измельчение базового фарша, его созревание, фасование и стерилизацию (см. заявка на изобретение РФ 2000121317/13 от 08.08.2000 г.). Недостатком способа являются низкие органолептические показатели фаршевых мясопродуктов,полученных данным способом,а также экономическая нецелесообразность способа. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства мясных фаршевых изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры фарша с добавлением концентрата белков подсырной сыворотки (КБПС) при куттеровании,при этом при добавлении КБПС в фарш дополнительно вводят модифицированный крахмал со способностью к клейстеризации при температуре ниже 20 С, масса крахмала составляет 10-20 к массе смеси этого крахмала и КБПС, а содержание указанной смеси в рецептуре составляет 2-15 от массы всего сырья, при этом в качестве модифицированного крахмала используют карбоксиметилированный крахмал (КМК) со степенью модификации 0,08-0,12 или дезинтегрированный крахмал (ДК) (см. а.с. СССР 1681823, кл. А 231/31, А 22 С 11/00, опубл. 07.10.1991). Недостатком способа являются низкие показатели пищевой ценности и органолептические показатели фаршевых мясопродуктов, полученных данным способом. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей фаршевых мясопродуктов за счет внесения в фарш пищевой биологически активной добавки (БАД). Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает подготовку сырья(конина, говядина), составление фарша, внесение биологически активной добавки в виде порошка или пасты в количестве 20 к массе сырья. Биологически активная добавка готовится одновременно с процессом подготовки сырья из смеси пророщенной сои и йодированных прессованных хлебопекарных дрожжей, обработанных йодированной пищевой солью. Способ осуществляют следующим образом. При приготовлении фаршевого продукта используют говядину 1 сорта, конину жилованную, измельчают, вводят биологически активную добавку в количестве 15-20 к массе сырья (БАД) и составляют фарш. Биологически активная добавка готовится путем смешивания пророщенной сои, йодированных прессованных хлебопекарных дрожжей и йодированной пищевой соли. Пример 1. Для приготовления фаршевого продукта, например котлет, брали говядину 1 сорта,конину жилованную, измельчали, вводили биологически активную добавку в количестве 20 к массе сырья (БАД) и составляли фарш. Биологически активную добавку готовили путем смешивания пророщенной сои, йодированных прессованных хлебопекарных дрожжей и йодированной пищевой соли. Пример 2, 3, 4. Фаршевый продукт готовили по примеру 1, изменяя соответственно количество вносимой биологически активной добавки 10, 15,22 к массе сырья и изучали ее влияние на достижение технического результата. Таблица Влияние внесения различного количества БАД в фаршевые мясопродукты на органолептические показатели продукта Показатели Цвет Характеристика продукта Характерный сырой котлетной массе с вкраплениями добавки Характерный сырой котлетной массе с вкраплениями добавки Сырая масса с большим содержанием вкраплений Характерный сырой котлетной массе с легким привкусом добавки Характерный сырой котлетной массе с привкусом добавки Ярко выраженный вкус дрожжей Свойственный котлетной массе с легким ароматом добавки Свойственный котлетной массе с легким ароматом добавки Резкий запах БАД Плотная, вяжущая Характерная котлетной массе Вязкая Из приведенных в табл. данных следует, что внесение в фарш БАД в количестве 15-20 к массе сырья является оптимальной дозой для получения 2 продукта с улучшенными качественными характеристиками. Предлагаемый способ позволяет рационально использовать мясное сырье и расширить ассор 20466 тимент выпускаемых фаршевых мясопродуктов с улучшенными качественными показателями, а также упростить процесс производства. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства мясных фаршевых изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры фарша с внесением белковой добавки, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют либо мясо говядины, либо мясо конины,а в качестве белковой добавки используют биологически активную добавку, состоящую из смеси пророщенной сои и йодированных прессованных хлебопекарных дрожжей, обработанных йодированной пищевой солью, которую вносят в фарш в количестве 15-20 к массе сырья.