Способ получения мармелада

(51) 23 1/06 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ согласно изобретению, приготовление сиропа осуществляют с использованием осветленной творожной сыворотки (75-80 по Тернеру), сквашенной чистой культурой болгарской палочки (3-5 от объема), и инвертного сиропа, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют пюре из дыни, и продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч. инвертный сироп 31,17-31,3 пектин 3,0-3,2 глюкоза 16,3-16,5 пюре из дыни 37,21-38,5 лимонная кислота 0,15-0,18 бактериальная закваска,состоящая из чистой культуры болгарской палочки 0,6-0,62 сыворотка творожная осветленная 7,5-7,8 вода 3,5-3,6 Использование предлагаемого способа позволит получить мармелад с гармоничным сочетанием органолептических свойств, широким спектром питательных веществ, и снизить себестоимость готового продукта.(72) Шакиров Биржан Сардарович Налеев Оналбек Налеевич Сапарбекова Альмира Амангельдиевна Султанбекова Парида Сынабаевна Эм Валентина Георгиевна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова Министерства образования и науки Республики Казахстан(57) Изобретение относится к молочной пищевой промышленности, к производству продуктов из молочной сыворотки, которые можно применять в качестве профилактического продукта для укрепления здоровья. В способе получения мармелада, включающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, глюкозу, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку мармеладной массы с добавлением лимонной кислоты, разливку, формование, сушку и фасовку, 20465 Изобретение относится к молочной пищевой промышленности, к производству продуктов из молочной сыворотки, которые можно применять в качестве профилактического продукта для укрепления здоровья. Известен способ получения диетического студнеобразного продукта, преимущественно относящийся к мармеладу, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего цитрусовый пектин, глюкозу, сорбит и воду, а также внесение лимонной кислоты, лактата натрия,яблочного и абрикосового пюре, инвертного сиропа,варку мармеладной массы, разделку, разливку,формование, сушку и фасовку (Патент 32, кл. А 23 1/06, Бюл.1 1993 г). Недостатком этого способа является трудоемкость технологического процесса из-за использования двух видов пюре, а также высокая себестоимость продукта из-за использования при его приготовлении сорбита. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения желейного мармелада,предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения,варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (патент РФ 2220592, кл. А 231/06,2004 г). В качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси шиповника и листьев крапивы, взятых в соотношении по массе 11, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2 , при разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия и препарат, полученный последовательным экстрагированием биомассы микромицетанеполярным экстрагентом в надкритическом состоянии водой, щелочью, водой, кислотой, водой,щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч. Сахар - 710,8 Пектин - 17 Экстракт смеси плодов шиповника и листьев крапивы - 780 Лимонная кислота - 7,5 Лактат натрия - 7 Препарат из биомассы микромицета- 1 К недостаткам этого способа относятся кислосладкий вкус с горьковатым привкусом в готовом мармеладе, что приводит к снижению его потребительских свойств, а также входящий в состав препарат из биомассы микромицетаповышает себестоимость готового продукта. Задачей предлагаемого изобретения является получение мармелада с высокими потребительскими свойствами, содержащего наибольшее количество питательных веществ с одновременным снижением себестоимости. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения мармелада, включающем подго 2 товку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, глюкозу, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа,разделку мармеладной массы с добавлением лимонной кислоты, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению, приготовление сиропа осуществляют с использованием осветленной творожной сыворотки (75-80 по Тернеру),сквашенной чистой культурой болгарской палочки(3-5 от объема), и инвертного сиропа, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют пюре из дыни, и продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч. инвертный сироп 31,17-31,3 пектин 3,0-3,2 глюкоза 16,3-16,5 пюре из дыни 37,21-38,5 лимонная кислота 0,15-0,18 бактериальная закваска,состоящая из чистой культуры болгарской палочки 0,6-0,62 сыворотка творожная осветленная 7,5-7,8 вода 3,5-3,6 Использование пюре из дыни при получении мармелада основано на том, что дыня содержит наибольшее количество питательных веществ. В мякоти дыни содержатся сахароза (1-6 ), глюкоза,фруктоза (1-3 ), клетчатка, белки, минеральные соли, витамины А, В, С, Е, РР, большое количество железа,фолиевой и никотиновой кислот,пантотеновая кислота, азотистые вещества. Дыня обладает хорошим тонизирующим действием, а также мочегонным, желчегонным, противовоспалительным, общеукрепляющим, слабительным, очищающим свойствами, улучшает процессы кроветворения, усиливает перистальтику кишечника,способствует выведению из организма холестерина,нормализующе влияет на обмен веществ. Применение осветленной творожной сыворотки способствует восстановлению биоценозу желудочно-кишечного тракта человека и снижает себестоимость готового продукта, поскольку является побочным продуктом получения творога. Процесс получения мармелада производят следующим образом. Осветленную творожную сыворотку (75-80 по Тернеру) сквашивают бактериальной закваской,состоящей из чистой культуры болгарской палочки(3-5 от объема), и выдерживают в течение 3-4 часов при температуре 23-25 С, после чего смешивают с водой (38-40 С), и добавляют пектин и глюкозу (80 от общего количества). Сироп нагревают до температуры 62 С до полного растворения всех компонентов, затем вносят инвертный сироп, пюре из дыни и перемешивают в течение 15-20 минут. Полученную массу уваривают до влажности 27-28 ,охлаждают до 73-75 С и вносят лимонную кислоту,перемешивают, затем отстаивают в течение 11-12 часов, после чего производят резку и обсыпку полученного мармелада оставшейся глюкозой, сушат и фасуют. Примеры конкретного выполнения способа. Пример 1. 20465 7,0 кг (мас. ч.) осветленной творожной сывовода 3,6 ротки (75-80 по Тернеру) сквашивают 0,6 кг (мас. Способ получения и расход компонентов в ч.) бактериальной закваской, состоящей из чистой примерах 2,3,4 мармелада является технологичным. культуры болгарской палочки, и выдерживают в Пример 5. течение 3-4 часов при температуре 23-25 С, после Способ получения мармелада осуществляется чего смешивают с 3,3 кг (мас. ч.) воды (38-40 С), и аналогично примеру 1 при следующем расходе добавляют 2,8 кг (мас. ч.) пектина и 13,8 кг (мас. ч.) компонентов кг (мас. ч.) глюкозы. Сироп нагревают до температуры 62 С до инвертный сироп 32 полного растворения всех компонентов, затем пектин 3,5 вносят 29,5 кг (мас. ч.) инвертного сиропа, 37,0 кг глюкоза 17,7(мас. ч.) пюре из дыни и перемешивают в течение пюре из дыни 40 15-20 минут. Полученную массу уваривают до лимонная кислота 0,17 влажности 27-28 , охлаждают до 73-75 С и вносят бактериальная закваска,0,13 кг (мас. ч.) лимонной кислоты, перемешивают,состоящая из чистой культуры затем отстаивают в течение 11-12 часов, после чего болгарской палочки 0,65 производят резку и обсыпку полученного мармелада сыворотка творожная осветленная 8 2 кг (мас. ч.) глюкозы, сушат и фасуют. вода 4 При таком расходе компонентов ухудшается Полученная мармеладная масса в процессе увапроцесс структурообразования, что приводит к ривания пригорала, получалась густой и затрудняла нетехнологичности способа. отливку. Пример 2. Полученный готовый продукт (при расходе комСпособ получения мармелада осуществляется понентов в заявленных пределах) имеет вкус сладаналогично примеру 1 при следующем расходе кий, с незначительной кислинкой, запах - характеркомпонентов кг (мас. ч.) ный данному натуральному ароматизатору, в данном инвертный сироп 31,17 случае дынный посторонних запахов нет, цвет пектин 3,0 равномерный, незначительная насыщенность краски глюкоза 16,3 без помутнений, без вкраплений, консистенция пюре из дыни 37,2 студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе,лимонная кислота 0,16 поверхность - обсыпанная глюкозой, не липкая. бактериальная закваска,Таким образом, предлагаемый способ позволяет состоящая из чистой культуры получить мармелад с гармоничным сочетанием орболгарской палочки 0,6 ганолептических свойств, широким спектром питасыворотка творожная осветленная 7,5 тельных веществ, и снизить себестоимость готового вода 3,5 продукта. Пример 3. Способ получения мармелада осуществляется ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов кг (мас. ч.) Способ получения мармелада, предусматриваюинвертный сироп 31,2 щий подготовку добавки из растительного происпектин 3,1 хождения, приготовление сиропа, содержащего глюкоза 16,4 пектин, глюкозу, воду, введение добавки, варку пюре из дыни 38,5 сиропа, разделку мармеладной массы с добавлением лимонная кислота 0,17 лимонной кислоты, разливку, формование, сушку и бактериальная закваска,фасовку, отличающийся тем, что в сироп дополсостоящая из чистой культуры нительно вводят осветленную творожную массу, с болгарской палочки 0,61 кислотностью 75-80 по Тернеру, сквашенную сыворотка творожная осветленная 7,7 чистой культурой болгарской палочки, в количестве вода 3,6 3-5 от объема, и инвертный сироп, а в качестве Пример 4. добавки из сырья растительного происхождения Способ получения мармелада осуществляется используют пюре из дыни, при следующем расходе аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов, мас.ч. компонентов кг (мас. ч.) инвертный сироп 31,17-31,3 инвертный сироп 31,3 пектин 3,0-3,2 пектин 3,2 глюкоза 16,3-16,5 глюкоза 16,5 пюре из дыни 37,21-38,5 пюре из дыни 38,5 лимонная кислота 0,15-0,18 лимонная кислота 0,18 бактериальная закваска, состоящая из бактериальная закваска,чистой культуры болгарской палочки 0,6-0,62 состоящая из чистой культуры сыворотка творожная осветленная 7,5-7,8 вода 3,5-3,6. болгарской палочки 0,62 сыворотка творожная осветленная 7,8 Верстка Молдахметова Д.А. Корректор Артык Б.А. 3