Способ производства мясных изделий

(51) 23 1/31 (2006.01) 23 1/318 (2006.01) 23 3/34 (2006.01) А 23 В 4/023 (2006.01) А 23 В 4/22 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ структурно-механическими характеристиками из мясного сырья с большим содержанием соединительной ткани, например, из конины или говядины. Это достигается тем, что в известном способе,предусматривающем подготовку кускового сырья,массирование, посол, вторичное массирование и термическую обработку, посол мяса осуществляют шприцеванием рассола, а перед массированием в кусковое сырье инъецируют биоферментный комплекс, взятый в количестве 7-12 к массе мясного сырья и состоящий из плазмы крови крупного рогатого скота, водного раствора фермента химотрипсина и водных растворов смеси молочных бактерий,и бифидобактерий,, при следующем соотношении компонентов, мас. плазма крови водный раствор фермента химотрипсин водный раствор смеси молочнокислых бактерийи,взятых в равных соотношениях водный раствор смеси бифидобактерийи, взятых в равных соотношениях Термическая обработка предусматривает несколько вариантов осуществления(72) Камербаев Аскар Юсупович Омарова Карина Маратовна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Инновационный Евразийский Университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясных изделий с использованием интенсифицирующих факторов производства. Техническим результатом изобретения является получение деликатесного цельномышечного продукта с хорошими органолептическими и 20066 Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясных изделий с использованием интенсифицирующих факторов производства. Известен способ производства мясных изделий(А.с. СССР 820788, кл. А 231/31, 1979),предусматривающий подготовку мясного сырья,посол, массирование в присутствие плазмы крови,обработку раствором хлористого кальция и термическую обработку. К недостаткам данного способа относится то, что он не позволяет достичь значительного улучшения органолептических характеристик готового продукта и снижения расходов мясного сырья при производстве мясных продуктов. Известен способ производства изделий из конины (А.с. СССР 957842, кл. А 231/31,1981), который предусматривает посол сырья рассолом, содержащим костный жир и кровь с последующим массированием, выдержку в посоле и термическую обработку. Массирование сырья осуществляют в две стадии, первую из которых проводят одновременно с посолом, а вторую - после выдержки в посоле, при этом костный жир и кровь добавляют в сырье во время второй стадии массирования. К недостаткам данного способа относится то, что он предусматривает использование кускового сырья размером не более 505050 мм для сохранения оптимальных органолептических и структурномеханических свойств. Наиболее близким техническим решением,взятым за прототип, является способ производства мясных изделий (А.с. СССР 959745, кл. А 231/31, 1981), который предусматривает подготовку сырья, посол, массирование в присутствии плазмы крови, обработку хлористым кальцием, формование и термическую обработку. После массирования сырье смешивают с молочным или растительным белком, последний предварительно подвергают набуханию в плазме крови, раствор хлористого кальция вносят после смешивания сырья с белком,причем посол осуществляют одновременно с массированием, а после каждого процесса внесения компонентов проводят перемешивание сырья. К недостаткам известного способа относится то,что при использовании мясного сырья повышенной жесткости,например,конского мяса,для производства мясных продуктов согласно данному способу,органолептические и структурномеханические характеристики готовых продуктов не удовлетворяют вкусам потребителей, так как им присуща некоторая жесткость. В связи с этим поставлена задача разработать способ, в котором возможно использование сырья повышенной жесткости для производства цельно мышечных деликатесных продуктов. Техническим результатом изобретения является получение деликатесного цельномышечного продукта с хорошими органолептическими и структурно-механическими характеристиками из мясного сырья с большим содержанием соединительной ткани, например, из конины или говядины. Это достигается тем, что в известном способе,предусматривающем подготовку кускового сырья,массирование, посол, вторичное массирование и термическую обработку, посол мяса осуществляют шприцеванием рассола, а перед массированием в кусковое сырье инъецируют биоферментный комплекс, взятый в количестве 7-12 к массе мясного сырья и состоящий из плазмы крови крупного рогатого скота, водного раствора фермента химотрипсина и водных растворов смеси молочных бактерий,и бифидобактерий,, при следующем соотношении компонентов, мас. плазма крови 78,2 - 84,7 водный раствор фермента химотрипсин 0,3 - 0,8 водный раствор смеси молочнокислых бактерийи,взятых в равных соотношениях 9,0 - 12,0 водный раствор смеси бифидобактерийи, взятых в равных соотношениях 6,0 - 9,0 Использование плазмы крови в составе В соответствии с заявляемым способом биоферментного комплекса объясняется ее термическая обработка предусматривает несколько хорошими гидратационными характеристиками,вариантов осуществления высокими водосвязывающими, эмульгирующими и- варку с последующим копчением связующими свойствами.- копчение с последующей варкой кусков Использование фермента химотрипсина в соленого мясного сырья составе биоферментного комплекса объясняется его- копчение и запекание. высокой протеолитической активностью, что играет Предлагаемый сбалансированный компонентный основную роль при ферментации мясного сырья состав биоферментного комплекса представляет повышенной жесткости. При исследовании собой смесь специально подобранных по степени образцов, подвергнутых ферментативной обработке,протеолитической активности ингредиентов на имели место изменения структуры,основе выступающей в качестве стабилизирующего свидетельствующие о степени и характере агента плазмы крови, в совокупности усиливающие воздействия биоферментного комплекса,положительное влияние на функциональные характеризующиеся набуханием, свойственным для свойства продукта. процесса ферментации, и уменьшением толщины 2 20066 соединительнотканных оболочек. Также было заметно снижение содержания рыхлой соединительной ткани, ослабление связи между мышечными волокнами и, как следствие,увеличение промежутков между ними. У контрольных образцов,выработанных без использования биоферментного комплекса,аналогичные изменения наблюдались в гораздо менее выраженном виде. Использование молочнокислых бактерий, ) в составе биоферментного комплекса объясняется не только их протеолитической активностью, влияющей на микроструктурные характеристики продукта, но и возможностью продуцирования соединений,влияющих на вкус и аромат готового продукта. В результате углеводного обмена микроорганизмов образуются продукты, которые играют очень важную роль в формировании аромата, поэтому образующиеся наряду с молочной кислотой пиро вин оградная, винная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетоин и другие вещества придают сырью, а впоследствии и мясопродукту долго сохраняющийся вкус и аромат. Важная роль в формировании аромата принадлежит продуктам расщепления жиров свободным жирным кислотам и карбонильным соединениям, а способностью продуцировать липазы, участвующие в этом процессе,обладают бактерии,входящие в биоферментный комплекс. Выявлен положительный эффект применения ряда штаммов молочнокислых бактерий, в частности . , входящего в состав биоферментного комплекса, при модификации технологических и органолептических свойств мясного сырья с высоким содержанием коллагена. Использование молочнокислых бактерий в составе биоферментного комплекса также объясняется их антагонистическими свойствами к патогенной и условно-патогенной микрофлоре желудочнокишечного тракта человека, причем эти свойства являются результатом действия органических кислот, образуемых бактериями. При создании бифидосодержащих стартовых культур биоферментного комплекса для выработки мясных продуктов комбинировали бифидобактерии с молочнокислыми бактериями, так как последние повышают кислотообразующую активность, которая у чистых культур бифидобактерии невысока. Установлено, что .изменяют метаболизм бифидобактерии, снижая соотношение уксусной и молочной кислот в сторону молочной. Применение биоферментного комплекса на первом этапе шприцевания при производстве изделий деликатесной группы ускоряет процесс созревания,цветообразования,подавляет патогенную микрофлору уже на стадии шприцевания мясного сырья, при этом улучшаются органолептические и структурно-реологические характеристики более выраженные вкус и аромат,приятный цвет, нежная и сочная консистенция по сравнению с аналогичными продуктами,изготовленными по традиционной технологии. Процесс изготовления значительно интенсифицируется, удается избежать получения нестандартной продукции за счет регулирования сложных биохимических и физических процессов,протекающих в процессе созревания. Введение биоферментного комплекса отдельно от посолочных компонентов объясняется в первую очередь тем, что при использовании его совместно с традиционным рассолом ингибируется действие протеолитических ферментов комплекса. Кроме этого, уже во время первоначального шприцевания запускаются механизмы управления процессами созревания сырья и подавляется патогенная микрофлора. Таким образом,применение данного биоферментного комплекса позволяет интенсифицировать и оптимизировать технологический процесс производства деликатесных мясопродуктов за счет того, что сокращается этап созревания мясного сырья, поскольку в комплекс входят все необходимые ингредиенты,обеспечивающие не только ускоренную ферментацию мяса, но и дающие хорошие влагосвязывающие,цветостабилизирующие,структурорегулирующие и структуростабилизирующие свойства. При этом в технологической цепи сухой посол заменяется мокрым, что также ускоряет производственный цикл и освобождает от необходимости использования дополнительных добавок и компонентов, так как согласно предлагаемому способу мясное сырье погружают в рассол, использованный при инъецировании. Способ осуществляется следующим образом. Вначале готовят биоферментный комплекс. В первую очередь подготавливают все комплексные ингредиенты. Осуществляют контроль на наличие в плазме крови посторонних примесей после периода хранения. Отдельно подготавливают компоненты биоферментного комплекса - фермент химотрипсин кристаллический,молочнокислые и бифидобактерии лиофилизированной сушки. В качестве бактериального компонента используют закваски прямого внесения- закваску с видовым составоми, взятыми в равных соотношениях. Затем готовят водные растворы компонентов(гидратация кристаллического фермента 110,бактериальных культур - 13). Плазму крови охлаждают до 10 С, вносят в нее водные растворы компонентов и перемешивают. Полученный биоферментный комплекс плотностью не более 1,070 г/см 3 инъецируют в количестве 7-12 к весу несоленого сырья в течение 20-30 минут во избежание интенсивного гидролиза белков плазмы крови. Биоферментный комплекс представляет собой жидкую гелеобразную субстанцию от светло 3 20066 желтого до желто-оливкового цвета, с запахом и вкусом,свойственными данному составу компонентов. Следующий этап технологического процесса это приготовление рассола. Отдельно подготавливают соль поваренную пищевую, сахар и нитрит натрия. Рассол для инъецирования готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств. Состав рассола вода 100 кг, соль поваренная пищевая 13 кг, нитрит натрия 0,75 кг. Рассол инъецируют в количестве от 20 до 25 к весу мясного сырья. Выбранное количество вводимого биоферментного комплекса и традиционного рассола обеспечивает оптимальное сочетание технологических свойств - влагосвязывающих,структурно-механических свойств внутри мясной системы и органолептических показателей аромата, цвета, вкуса готовых продуктов. Продукт из конины, получаемый согласно изобретению, может представлять собой конину варено-копченую, конину копчено-вареную, конину прессованную, грудинку конскую копчено-вареную,филей конский копчено-вареный. Продукт из говядины, получаемый согласно изобретению, может представлять собой говядину варено-копченую, говядину копчено-запеченную,вырезку пикантную варено-копченую, вырезку пикантную копчено-запеченную, окорочок варенокопченый, окорочок варено-запеченный, филей варено-копченый, филей варено-запеченный. Подготовку мяса и других необходимых компонентов и процесс производства мясопродукта ведут согласно следующей технологической схеме. Технологическая схема производства продуктов из конины и говядины деликатесных варенокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных,сырокопченых,запеченных заключается в следующем подготавливают мясное сырье(разделка конских и говяжьих полутуш на отруба,обвалка, жиловка, придание формы), соль поваренную пищевую, нитрит натрия, компоненты биоферментного комплекса приготавливают биоферментный комплекс и традиционный рассол. Мясное сырье шприцуют биоферментным комплексом, массируют в течение 2 - 4 часов,шприцуют традиционным рассолом и вновь загружают в массажер на 6-8 часов. Следующим этапом осуществляют заливку и выдержку кускового мяса в рассоле в течение 10 15 часов. По истечение этого времени подготавливают мясное сырье к термической обработке(обрядка,придание формы,заворачивание в целлофановую или съедобную коллагеновую пленки, набивка в оболочку, вязка шпагатом с образованием петли для подвешивания или одевание сеток и др.) и направляют на термическую обработку. Термическая обработка изделий из конины и говядины деликатесных может осуществляться по нескольким вариантам. 1. Для варено-копченых изделий варка при 4 температуре 80-85 С до достижения в толще продукта температуры 72 С, затем охлаждение при температуре 0-4 С до достижения в толще продукта температуры 12-15 С. Далее копчение при температуре 35-40 С в течение 2-4 ч. 2. Для копчено-вареных изделий копчение при температуре 80-90 С в течение 1-3 ч или при температуре 35-45 С в течение 3-5 ч, затем варка при температуре 80-85 С до достижения температуры в толще продукта 72 С. 3. Для копчено-запеченных изделий копчение и запекание в обжарочных камерах с подачей дыма при температуре 85-95 С в течение 8-10 ч до достижения температуры в толще продукта 72 С. После термической обработки изделия охлаждают в подвешенном состоянии в камере при температуре 0-6 С до достижения температуры в толще продукта от 0 до 6 С, осуществляют контроль качества готовой продукции, фасовку,упаковку, маркировку и направляют на реализацию. Способ позволяет увеличить сроки годности и реализации изделий из конины и говядины деликатесных варено-копченых, копчено-вареных,копчено-запеченных и запеченных, изготовленных с использованием биоферментного комплекса. С момента окончания технологического процесса сроки годности и реализации изделий при температуре от 0 до 6 С составляют при порционной нарезке или целыми изделиями- упакованных в полиэтиленовую пленку или другие аналогичные пленки - в пределах 14-18 суток- упакованных под вакуумом - в пределах 20 - 22 суток. Полученные согласно заявляемому способу мясные изделия деликатесной группы могут храниться достаточно длительное время без ухудшения качества,обладают высокими органолептическими показателями и стабильным цветом. Изобретение поясняется следующими примерами. Пример 1 Способ производства конины варено-копченой из сырья 1 категории с использованием биоферментного комплекса. На 100 кг мясного бескостного сырья готовят 7 кг биоферментного комплекса. Биоферментный комплекс готовят следующим образом в 5,929 кг плазмы крови,охлажденной до 10 С, вносят 0,63 кг 25 -ного водного раствора молочнокислых бактерий, затем 0,42 кг 25 -ного водного раствора бифидобактерий. а затем 0,021 кг 10 -ного водного раствора фермента химотрипсина. Для гидратации компонентов биоферментного комплекса используют чистую питьевую воду. Подготовку мяса и вспомогательных компонентов и процесс производства мясопродукта ведут согласно технологической схеме. Подготовленное для посола мясное сырье(тазобедренную часть) взвешивают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, шприцуют приготовленным биоферментным комплексом, который вводят в 20066 толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами. Нашприцованное мясное сырье направляют на массирование. Рекомендуемые режимы массирования мясного сырья для изделий из конины деликатесных при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, глубине вакуума 65-75, скорости вращения емкости массажера - 16 об/мин, режим массирования вращение в одну сторону - 20 мин, покой - 40 мин вращение в другую сторону - 20 мин, покой - 40 мин. Время массирования - 2-3 ч. Далее мясное сырье шприцуют традиционным рассолом в количестве 25 кг (состав рассола вода 25 кг, соль поваренная пищевая 3,25 кг, нитрит натрия 0,19 кг) и загружают в массажер при тех же режимах на 6 ч. После окончания процесса механической обработки сырье заливают рассолом и выдерживают 12-18 ч. Термическую обработку изделий из конины начинают с процесса обжарки при 90 С в течение 11,5 ч. Затем по достижении в центре куска температуры 40 С, сырье подают на варку при 80-85 С в течение 2-3 ч. После варки полупродукт направляют на копчение при 40-45 С в течение 2-3 ч. После окончания термической обработки продукт охлаждают до температуры в центре куска около 6 С и отправляют на хранение при (42) С. Пример 2. Способ производства конины копчено-вареной из сырья 2 категории с использованием биоферментного комплекса. На 100 кг мясного бескостного сырья готовят 12 кг биоферментного комплекса. Биоферментный комплекс готовят следующим образом в 9,384 кг плазмы крови, охлажденной до 10 С, вносят 1,44 кг 25 -ного водного раствора молочнокислых бактерий, затем 1,08 кг 25 -ного водного раствора бифидобактерий, а затем 0,096 кг 10 -ного водного раствора фермента химотрипсина. Для гидратации компонентов биоферментного комплекса используют чистую питьевую воду. Подготовку мясного сырья и вспомогательньгх компонентов, условия шприцевания и массирования,сроки выдержки в рассоле осуществляют согласно примеру 1. Термическую обработку изделий из конины 2 категории начинают с процесса копчения при температуре 90 С в течение 3-4 ч, затем варят при температуре 80-85 С по достижении в центре куска температуры 72 С (2-4 ч). Пример 3. Способ производства говядины копченозапеченной с использованием биоферментного комплекса. На 100 кг мясного бескостного сырья готовят 10 кг биоферментного комплекса. Биоферментный комплекс готовят следующим образом в 8,15 кг плазмы крови, охлажденной до 10 С, вносят 1,05 кг 25-ного водного раствора молочнокислых бактерий, затем 0,75 кг 25-ного водного раствора бифидобактерий, а затем 0,05 кг 10-ного водного раствора фермента химотрипсина. Для гидратации компонентов биоферментного комплекса используют чистую питьевую воду. Подготовку мясного сырья и вспомогательных компонентов, условия шприцевания и массирования,сроки выдержки в рассоле осуществляют согласно примеру 1. После выдержки в рассоле проинъецированное мясное сырье коптят и запекают в обжарочных камерах с подачей дыма при температуре 85-95 С в течение 9-12 ч до достижения температуры в толще продукта 72 С. Выработанные согласно примерам деликатесные изделия приобретают выраженный вкус и аромат,стабильный и интенсивный цвет от розового до темно-красного в зависимости от вида сырья, а также плотную консистенцию. При этом плотная консистенция получается за счет использования в качестве основы для биоферментного комплекса плазмы крови. Также при необходимости возможно увеличение количества плазмы крови, обладающей свойствами гелеобразования при повышенной температуре, за счет уменьшения количества традиционного рассола при его концентрировании. В таблице приведены результаты дегустационного анализа мясных продуктов,выработанных согласно вышеуказанным примерам и контрольного образца, выработанного по технологии,описанной в примере 1, за исключением применения биоферментного комплекса (оценку осуществляли по 9-ти балльной шкале). Поверхность всех образцов продуктов,выработанных по примеру 1, 2 и 3 - чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны на разрезе мышечная ткань равномерно окрашенная,ярко-красного или темно-красного цвета, без серых пятен, с равномерным распределением посолочных веществ, запах и вкус свойственны данному виду продукции, с выраженным ароматом копчения, без посторонних привкуса и запаха, с легким приятным молочнокислым запахом. Контрольный образец обладает довольно жесткой структурой, заметно меньшим содержанием влаги,цвет на разрезе темно-красный. Таблица Результаты дегустационного анализа Примечание очень хорошее хорошее очень хорошее среднее 20066 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства мясных изделий,предусматривающий подготовку кускового сырья,массирование, посол, вторичное массирование,термическую обработку, отличающийся тем, что посол мяса осуществляют шприцеванием рассола, а перед первым массированием в кусковое мясо плазма крови водный раствор фермента химотрипсин водный раствор смеси молочных бактерийи сводный раствор смеси бифидобактерийи,взятых в равных соотношениях 2. Способ производства мясных изделий по п. 1,отличающийся тем, что термическая обработка предусматривает варку с последующим копчением. 3. Способ производства мясных изделий по п. 1,отличающийся тем, что термическая обработка инъецируют биоферментный комплекс, взятый в количестве 7-12 к массе мясного сырья и состоящий из плазмы крови, водного раствора фермента химотрипсина и водных растворов смеси молочных бактерий,и бифидобактерийи, при следующем соотношении компонентов, мас. 78,2-84,7 0,3-0,8 9,0-12,0 6,0-9,0. предусматривает копчение с последующей варкой мясного сырья. 4. Способ производства мясных изделий по п. 1,отличающийся тем, что термическая обработка предусматривает копчение и запекание.