Способ производства питьевого био-йогурта

(51) 23 9/13 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ первый этап - при температуре (402)С до достижения кислотности 30 Т, второй - при температуре (322)С до достижения кислотности 68-75 Т. Для приготовления смеси в молоко дополнительно вносят стабилизатор и подсластитель, а в качестве наполнителей используют джемы,приготовленные с использованием композиций фруктов. Исходные компоненты для выработки продукта берут в соотношении, мас. Молоко цельное 90,376-91,645 Молоко обезжиренное 3,500-4,500 Стабилизатор 0,500-0,520 Подсластитель 0,020-0,030 Закваска 0,004-0,005 Джем 4,300-4,600 В качестве закваски используется закваска прямого внесения, приготовленная с использованием чистых культур,подвид ,, а в качестве стабилизатора применяют стабилизатор . Подсластителем является подсластитель Свит 200, произведенною фирмой ООО Ворлд Маркет (Российская Федерация). Предлагается использовать в качестве наполнителей несколько вариантов композиций джема с использованием апельсина, лимона и грейпфрукта с использованием манго и маракуйя с использованием ананаса и алоэ Вера с использованием персика, манго, банана и абрикоса.(72) Барлыбаев Ерлан Хайланович Дуйсембаева Сауле Казезовна(56) Технологическая инструкция по производству кисломолочных напитков, 1986(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИТЬЕВОГО БИО-ЙОГУРТА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных напитков, в том числе напитков,обладающих профилактическими свойствами. Технический результат - снижение кислотности готового продукта, получение продукта, обладающими профилактическими свойствами. Это достигается тем, что в известном способе производства питьевого био-йогурта, предусматривающего приготовление смеси на основе молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение в нее закваски, сквашивание с последующим перемешиванием, охлаждение, внесение наполнителей,розлив фасовку в тару и вторичное охлаждение готового продукта, предлагается сквашивание проводить в два этапа в течение 2-3 часов каждый 21634 Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных напитков, в том числе напитков,обладающих профилактическими свойствами. В настоящее время в Казахстане производят различные виды йогуртов. В зависимости от технологии, определяющей органолептические характеристики готового продукта, в том числе консистенцию, различают йогурты, приготовленные термостатным способом, с ненарушенным сгустком и плотной консистенцией, йогурты, выработанные резервуарным способом, с нарушенным сгустком и питьевые. Известен способ производства йогурта Заявка РФ 2004126467, А 23 С 9/123, опубл. 27.02.2006 г.,включающий внесение в смесь цельного пастеризованного молока с сухим обезжиренным молоком комплексной стабилизирующей системы Хамульсион 30 и подслащивающего компонента,гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 94-98 С с выдержкой 2-10 мин, охлаждение до 32-43 С, внесение закваски, сквашивание до рН 4,0-4,55, охлаждение, внесение фруктового наполнителя витаминной иди минеральной пищевой добавки, термизацию смеси при температуре 6584 С с выдержкой 10-30 с и последующее охлаждение до температуры 18-22 С, фасовку и до охлаждение в течение 8-16 ч. В качестве витаминной пищевой добавки используют аскорбиновую кислоту или витаминные премиксы, содержащие антиоксидантный комплекс (-каротин витамин Е,витамин С) или мультивитаминный, а в качестве минеральной пищевой добавки - лактат кальция или лактат двухвалентного железа или лактат магния. Недостатком известного способа является, то, что при диапазоне температуры сквашивания от 32 С до 43 С не обеспечивается оптимальное качество продукта, предъявляемого со стороны потребителя. Так при температуре 32 С, происходит длительное сквашивание, позволяющее понизить скорость кислотообразования, но ведущее к увеличению рисков ухудшения качества конечного продукта приводящих к браку, по тем или иным причинам. При температуре ферментации 43 С, оптимальная скорость кислотообразования достигается очень быстро, что приводит к излишней кислотности готового продукта во время охлаждения и хранения,продукт имеет не выраженный аромат. Известен способ производства йогурта с фруктовым наполнителем Предварительный патент РК 13611, А 23 С 9/12,А 23 С 9/133, А 23 С 9/154,опубл. 14.11.2003 г., бюл. 11, предусматривающий составление смеси из цельного молока, сухих сливок, фруктового наполнителя и овсяной муки,пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания смеси,внесение закваски, сквашивание, охлаждение, перемешивание сгустка, фасовку. В качестве закваски используются бактериальные культуры Бифилакт-Д,, взятые в соотношении 111. Фруктовый наполнитель в виде желе готовится из ягод клюквы или черной смородины, или крыжовника, сахарапеска и ванилина. 2 Исходные ингредиенты для производства йогурта берут в следующем соотношении, мас. сухие сливки 3,0-5,0 овсяная мука 5,0-7,0 фруктовый наполнитель 4,0-6,0 закваска 4,0-6,0 молоко цельное остальное. В качестве варианта производства продукта в процессе перемешивания сгустка дополнительно вводить в состав йогурта йодсодержащий компонент (0,1 раствор йодистого калия в молоке) в соотношении его к массе сгустка 11000. Недостатком данного способа является, то, что в процессе выработки не применяются стабилизаторы, что может привести к нарушению структуры продукта в результате в ходе самого технологического процесса, при неблагоприятных условиях транспортирования и хранения. Наиболее близким техническим решением,взятым за прототип является способ производства йогурта питьевого молочного Технологическая инструкция по производству кисломолочных напитков, утвержденная заместителем начальника отдела по производству и переработки продукции животноводства Госагропрома СССР 23 мая 1986 г., предусматривающий нормализацию и подогрев молока, составление смеси с внесением в молоко сахара-песка, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания,внесение в нее закваски, сквашивание с последующим перемешиванием, охлаждение, внесение наполнителей и ароматизаторов, розлив, фасовку в тару и доохлаждение (вторичное охлаждение) готового продукта. В качестве наполнителей используют сиропы плодово-ягодные и фруктовоягодные пюре. Пастеризация смеси проводится при температуре(922)С с выдержкой 2-8 мин или (872)С с выдержкой 10-15 мин. Допускается выдержка при этой температуре до 25 мин. Смесь заквашивают заквасками на чистых культурах болгарской палочки ( ) и термофильного стрептококка ( ). Масса закваски составляет 5 от массы заквашиваемой смеси. Сквашивание осуществляется при температуре 40-42 С в течение 3-4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна не превышать 75-85 Т. Недостатком данного способа является то, что сквашивание осуществляется при температуре 43 С,в результате чего оптимальная скорость кислотообразования достигается очень быстро, что приводит к излишней кислотности готового продукта во время охлаждения и хранения, а повышенная кислотность для определенной категорий потребителей является нежелательным. Кроме того, из-за высокой скорости кислотообразования, также возможен высокий уровень содержания в биойогурте уксусной кислоты, что придает продукту не желательный уксусный привкус. Получаемый продукт не обладает выраженным ароматом. 21634 В связи с этим поставлена задача - разработать способ, который обеспечивал бы получение готового продукта с профилактическими свойствами,обладающего высокими органолептическими показателями, без риска увеличения кислотности во время хранения и реализации готового продукта,при этом время на выработку продукта было бы сокращено. Технический результат - снижение кислотности готового продукта, получение продукта, обладающими профилактическими свойствами, который при его приеме лицами, проживающими в экологически неблагоприятных регионах, работающих в условиях недостаточного или несбалансированного питания,подверженных вредным физическим, химическим и прочим отрицательным воздействиям. Это достигается тем, что в известном способе производства питьевого био-йогурта, предусматривающего приготовление смеси на основе молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение в нее закваски, сквашивание с последующим перемешиванием, охлаждение, внесение наполнителей,розлив, фасовку в тару и вторичное охлаждение готового продукта, предлагается сквашивание проводить в два этапа в течение 2-3 часов каждый первый этап - при температуре (402)С до достижения кислотности 30 Т, второй - при температуре(322)С до достижения кислотности 68-75 Т. Для приготовления смеси в молоко дополнительно вносят стабилизатор и подсластитель, а в качестве наполнителей используют джемы, приготовленные с использованием композиций фруктов. Исходные компоненты для выработки продукта берут в соотношении, мас. Молоко цельное 90,376-91,645 Молоко обезжиренное 3,500-4,500 Стабилизатор 0,500-0,520 Подсластитель 0,020-0,030 Закваска 0,004-0,005 Джем 4,300-4,600. В качестве закваски используется закваска прямого внесения, приготовленная с использованием чистых культур, а в качестве стабилизатора применяют стабилизатор(Дания.). Подсластителем является - подсластитель Свит 200, произведенного фирмой ООО Ворлд Маркет (Российская Федерация). Предлагается использовать в качестве наполнителей несколько вариантов композиций джема- джем, приготовленный с использованием персика, манго, банана и абрикоса. Для заявляемого способа характерна поэтапная смена температурного режима во время ферментации и подбор закваски прямого внесения и использование стабилизатора. При производстве продукта не применяются синтезированные ароматические вещества. Применение двух температурных режимов во время сквашивания в заявляемом способ, позволяет влиять на скорость кислотообразования и ароматообразования продукта, а низкая температура сквашивания позволяет ускорить процесс охлаждения продукта по готовности, что несомненно уменьшает механическое воздействие на сформировавшийся сгусток и отсутствие синерезиса. Применение в различных комбинациях смеси не растертых кусочков фруктов придают продукту особенный аромат и вкус. Кроме того,используемые натуральные фрукты являются натуральными источниками витаминов. Например, использование джема, приготовленного на основе ананаса и алоэ Вера, придает продукту мягкость за счет нежной массы алоэ,является источником витаминов минеральных элементов, биоактивных веществ (больше 200),аминокислот (18, в том числе 7 из 8 незаменимых). Алоэ Вера обладает очищающими, гомеостатическими, имунномоделирующими, противовоспалительными и регенирующими свойствами, поэтому при употреблении продукта с содержанием в своем составе Алоэ Вера способствует восстановлению,нормализации и правильному функционированию всех органов и организма в целом. Кусочки ананаса продлевают наслаждение вкусом тропического продукта. Использование в составе продукта стабилизатора предотвращает синерезис, а также способствует формированию полноценного сливочного вкуса и вязкости, что особенно актуально для низкожирных продуктов. С его помощью обеспечивается стабильная консистенция в течение продолжительного хранения и при неблагоприятных условиях транспортирования и хранения. Способ осуществляется следующим образом. Поступившее молоко нормализуют в целях регулирования химического состава молока по массовой доле жира и кислотности. Для этого к цельному молоку добавляют требуемое количество обезжиренного молока. После чего готовят смесь с использованием нормализованного молока,стабилизатора и подсластителя. В качестве стабилизатора используют стабилизатор(Дания), а в качестве подсластителя - подсластитель Свит 200, произведенного фирмой ООО Ворлд Маркет (Российская Федерация). Процесс гомогенизации смеси осуществляют при температуре 60-65 С и давлении (152,5) МПа. Пастеризуют смесь при температуре (872)С с выдержкой 10 мин. Далее смесь охлаждают до температуры (402)С заквашивания. В смесь вносят закваску прямого внесения, приготовленную с использованием чистых культур,подвид , . На первом этапе сквашивания в смеси в течение 3 часов, до достижении кислотности 30 Т поддерживается температура (402)С,3 21634 далее добиваются, чтобы температура смеси была(322)С и продолжают сквашивание в течение 2-3 часов, до достижения кислотности 65-70 Т и прочного сгустка. Общая продолжительность сквашивания смеси составляет 4-5 час, что меньше чем в способе принятом за прототип. По окончании сквашивания проводят охлаждение сгустка до температуры (252)С, и производя перемешивание в мешалке в течение 5-15 мин. После достижения сгустком однородной консистенции мешалку выключают, вносят расчетное количество джемов, перемешивают и подают на розлив, фасуют в упаковку типа -,проводят вторичное охлаждение (доохлаждение) готового продукта до температуры (42)С. После чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Для производства 1000 кг питьевого био-йогурта используют компоненты, в соответствии с рецептурами, приведенными в таблице 1. При этом,в примере 1 используется джем, приготовленный с использованием апельсина, лимона и грейпфрута в примере 2 - джем, приготовленный с использованием манго и маракуйя в примере 3 - джем приготовленный с использованием ананаса и алоэ Вера а в примере 4 - джем, приготовленный с использованием персика, манго, банана и абрикоса. В качестве стабилизаторов используют(Дания), а в качестве подсластителя подсластитель Свит 200, произведенного фирмой ООО Ворлд Маркет (Российская Федерация). Таблица 1 Используемые компоненты для производства 1000 кг питьевого био-йогурта, в кг Состав Молоко цельное, кг Молоко обезжиренное,кг Стабилизатор, кг Подсластитель, кг Закваска, кг Джем, кг Вид джема 5,20 5,000 5,00 5,00 0,30 0,250 0,2 0,25 0,05 0,045 0,04 0,05 43,00 46,000 46,00 45,0 апельсин, лимон и манго и маракуйя ананас и алоэ персик, манго, банан грейпфрукт Вера и абрикос Органолептические и микробиологические показатели продукта, выработанные в соответствии с примерами 1, 2, 3 и 4, и продукта - в соответствии с прототипом, приведены в таблице 2. Таблица 2 Органолептические и микробиологические показатели продукта Показатель Вкус и запах Пример 1 Кисломолочный, чистый с привкусом и запахом наполнителя фруктовой композиции,в меру сладкий. Равномерный по всей массе,соответственно вносимой фруктовой композиции Однородная,в меру вязкая с нарушенным сгустком Значение показателей Пример 2 Пример 3 КисломолочКисломолочный, чистый ный, чистый с привкусом с привкусом и запахом и запахом внесенной внесенной фруктовой фруктовой композиции,композиции,в меру в меру сладкий. сладкий. Равномерный Равномерный по всей по всей массе,массе,соответственсоответственно вносимой но вносимой фруктовой фруктовой композиции композиции Однородная,Однородная,в меру вязкая в меру вязкая с нарушенс нарушенным сгустком ным сгустком Пример 4 Кисломолочный, чистый с привкусом и запахом внесенной фруктовой композиции,в меру сладкий. Равномерный по всей массе,соответственно вносимой фруктовой композиции Однородная,в меру вязкая с нарушенным сгустком Равномерный по всей массе, белый или светлокремовый Однородная в меру вязкая с нарушенным сгустком и незначительным отделением сыворотки Химический состав произведенного согласно примерам 1, 2, 3 и 4 продукта с использованием джемов свидетельствует о его биологической и пищевой ценности. Общее количество микрофлоры в продукте, выработанном в соответствии с заявляемым способом отвечает требованиям,предъявляемым к кисломолочным продуктам,относящихся к числу напитков ацидофильных (не ниже 10 6 КОЕ в 1 г продукта). Срок хранения готового продукта при температуре (24)С составляет 21 сутки. Употребление в пищу био-йогуртов, полученных в соответствии с заявляемым способом,рекомендуется для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах,работающих в условиях недостаточного или несбалансированного питания,подверженных вредным физическим, химическим и прочим отрицательным воздействиям. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства питьевого био-йогурта,предусматривающий приготовление смеси на основе молочного сырья,гомогенизацию,пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания,внесение в нее закваски,сквашивание с последующим перемешиванием,охлаждение, внесение наполнителей, розлив,фасовку в тару и вторичное охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в качестве закваски используется закваска прямого внесения,приготовленная с использованием чистых культур,подвид ,, сквашивание проводят в два этапа в течение 2-3 часов каждый первый этап - при температуре (402)С до достижения кислотности 30 Т, второй - при температуре (322)С до достижения кислотности 68-75 Т, для приготовления смеси в молоко вносят стабилизатор и подсластитель, а в качестве наполнителей используют джемы, приготовленные с использованием композиций фруктов, при этом исходные компоненты берут в соотношении, мас. молоко цельное 90,376-91,645 молоко обезжиренное 3,500-4,500 стабилизатор 0,500-0,520 подсластитель 0,020-0,030 закваска 0,004-0,005 джем 4,300-4,600 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют джем, приготовленный с использованием апельсина, лимона и грейпфрута. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют джем, приготовленный с использованием манго и маракуйя. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют джем, приготовленный с использованием ананаса и алоэ Вера. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют джем, приготовленный с использованием персика, манго, банана и абрикоса. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют стабилизатор. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют подсластитель Свит 200.