Способ производства кисломолочного продукта

КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Это достигается тем, что в известном способе производства кисломолочного продукта,включающего нормализацию и подогрев молока,внесение в него подслащивающего компонента,гомогенизацию и пастеризацию, охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение в нее закваски, сквашивание до образования сгустка с последующим его перемешиванием, охлаждением,розливом и фасовкой в упаковку, вторичное охлаждение готового продукта, предлагается окончание сквашивания смеси производить при достижении кислотности 65-70 Т, а розлив продукта в упаковку осуществлять после его охлаждения до температуры (305)С. Вторичное охлаждение готового продукта после расфасовки осуществляют в два этапа вначале в морозильной камере при температуре минус 30 С в течении 2 часов, а потом в холодильной камере до достижении температуры(22)С. При составлении смеси в качестве подслащивающего компонента предложено использовать подсластитель Свит 200, произведенного фирмой ООО Ворлд Маркет (Российская Федерация).(72) Барлыбаев Ерлан Хайланович Дуйсембаева Сауле Казезовна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных напитков, в том числе напитков,обладающих профилактическими свойствами. Техническим результатом является то, что вырабатываемый в соответствии с заявляемым способом продукт получается с менее выраженной кислотностью, при этом количество микрофлоры,содержащейся в 1 г продукта, отвечает требованиям,предъявляемым к кисломолочным продуктам,относящихся к числу напитков ацидофильных (не ниже 10 6 КОЕ в 1 г продукта. Продукт имеет вязкую консистенцию, с плотным сгустком. 21632 Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных напитков, в том числе напитков,обладающих профилактическими свойствами. Известны резервуарный и термостатный способы производства кисломолочного напитка ацидофилина Веб-сайт ООО НПК Прогрессивные Технологии, //////., вырабатываемого из пастеризованного молока, сквашенного заквасками. Его готовят на ацидофильной палочке, кефирных грибках и молочнокислом стрептококке. Молоко сквашивают при температуре 3033 С. Резервуарный способ производства ацидофилина предусматривает приготовление каждого вида закваски отдельно в заквасочниках и последующее внесение в молоко в равных количествах при его заквашивании. Общий объем закваски должен составлять не менее 5 количества заквашиваемого молока. Закваску тщательно перемешивают до жидкого состояния и вливают в молоко при перемешивании. Перемешивание молока с закваской заканчивают через 20 мин после введения последних порций закваски. Затем мешалку выключают, и смесь оставляют в покое до окончания сквашивания, которое определяют по кислотности и плотности сгустка. Сквашивание молока ведут до достижения значения кислотности 85 Т. Готовый продукт охлаждают в емкости или в потоке. Розлив продукта ведут при температуре 20 С, до охлаждают - в холодильной камере. Недостатком известного данного способа является то, что образуемый при сквашивании сгусток имеет не плотную, рыхлую структуру. Применение частого механического воздействия во время охлаждения и фасовки приводит к дополнительному разрушению структуры, ведущее в процессе хранения к синерезису. К недостатку следует также отнести то,что осуществление способа относительно длительно процесс сквашивания протекает более 10-12 часов, а весь процесс выработки и доведения до готовности занимает более 16-18 часов, при этом получаемый продукт обладает повышенной кислотностью, что для определенной категории потребителей является не желательным. Наиболее близким техническим решением,взятым за прототип, является способ производства кисломолочного продукта в соответствии технологической инструкций производства напитков ацидофильных, утвержденный председателем АО Росмясомолпром в 1992 г. ТУ 10 РФ 1116-92. Напитки ацидофильные, 1992 г Способ предусматривает нормализацию молока по жирности,внесение в него, ароматизаторов, сахара-песка или подсталастителя, в качестве которого используют аспартам. Доля подслащивающих компонентов,вносимых в смесь, составляет, мас.для сахара песка -5,03, а для посластителя (аспартама) - 0,04. Далее проводят гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания,внесение в нее закваски, сквашивание до образования сгустка с последующим его перемешиванием,2 охлаждение, розлив, и фасовку в упаковку и доохлаждение (вторичное охлаждение) готового продукта. Для сквашивания используют закваску АВ термофильных молочных палочек, образующих вязкий сгусток ( ). Заквашивание и сквашивание смеси осуществляется в резервуаре с охлаждаемой рубашкой. Сквашивание происходит при температуре (422)С в течение от 4 до 6 час. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая не должна превышать 80 Т,Охлаждение продукта по окончании сквашивания осуществляют непосредственно резервуаре, где осуществлялось сквашивание, за счет подачи в межстенное пространство резервуара ледяной воды в течение 30-60 мин до достижения температуры продукта (232)С. Доохлаждение (вторичное охлаждение) расфасованного продукта проводят в холодильной камере до температуры (62)С. Недостатком известного способа является то, что получаемый в соответствии с ним продукт обладает повышенной кислотностью, по окончании процесса производства кислотность продукта достигает 100120 Т. Применение частого механического воздействия во время охлаждения и фасовки приводит к дополнительному разрушению структуры, ведущее в процессе хранения к синерезису, что снижает его потребительские свойства. В связи с этим поставлена задача - разработать способ, который обеспечивал бы получение готового продукта без снижения в нем количества полезной микрофлоры, но с меньшей кислотностью,исключении во время хранения синерезиса. Техническим результатом является то, что вырабатываемый в соответствии с заявляемым способом продукт получается с менее выраженной кислотностью, при этом количество микрофлоры,содержащейся в 1 г продукта, отвечает требованиям,предъявляемым к кисломолочным продуктам,относящихся к числу напитков ацидофильных (не ниже 106 КОЕ в 1 г продукта). Продукт имеет вязкую консистенцию, с плотным сгустком. Это достигается тем, что в известном способе производства кисломолочного продукта, включающего нормализацию и подогрев молока, внесение в него подслащивающего компонента, гомогенизацию и пастеризацию, охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение в нее закваски, сквашивание до образования сгустка с последующим его перемешиванием, охлаждением, розливом и фасовкой в упаковку, вторичное охлаждение готового продукта, предлагается окончание сквашивания смеси производить при достижении кислотности 6570 Т, а розлив продукта в упаковку осуществлять после его охлаждения до температуры (305)С. Вторичное охлаждение готового продукта после расфасовки осуществляют в два этапа вначале в морозильной камере при температуре минус 30 С в течении 2 часов, а потом в холодильной камере до достижении температуры (22)С. При составлении смеси в качестве подслащивающего компонента предложено использовать 21632 подсластитель Свит 200, произведенного фирмой ООО Ворлд Маркет (Российская Федерация). Применение резкого охлаждения продукта в морозильной камере при температуре минус 30 С обеспечивает предотвращение роста кислотности продукта при хранении и изменению в структуре продукта. Известно, что понижение температуры вызывает возникновение между молекулами полимера связей, приводящих к структированию появлению и постепенному упрочнению пространственной сетки. Для повышения устойчивости молочно-белкового сгустка и предупреждения возникновения синерезиса, для сквашивания предложено использовать закваску прямого внесения (закваску вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису), состоящую из культур термофильного стрептококка( ). Способ осуществляют следующим образом. Поступившее молоко нормализуют по жиру. Заявляемый способ предусматривает нормализацию молока по содержания жира от 1,0 до 3,2 . Для этого к цельному молоку добавляют требуемое количество обезжиренного молока. Нормализованное молоко подогревают до температуры 4045 С и вносят в него сухие компоненты (сахар песок, подсластитель) и интенсивно перемешивают в течение 10-15 мин. Полученную смесь гомогенизируют при температуре 65-70 С при давлении (152,5) МПа пастеризуют при температуре (872)С с выдержкой 10-15 мин. Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания (402)С. В смесь вносят закваску прямого внесения, производства , приготовленную с использованием чистых культури,производя перемешивание в течении 15-17 минут. Сквашивание смеси проводят течений 4-6 часов, при температуре (402)С. Готовность продукта к розливу определяют по образованию прочного сгустка и кислотности, которая не должна превышать 65-70 Т. По определению готовности продукта на фасовку, в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду, для охлаждения продукта до температуры не менее чем (305)С. Производят расфасовку в упаковку. Дальнейшее вторичное охлаждение расфасованного продукта в упаковке типапроисходит в морозильной камере при температуре минус 30 С в течении 2 часов. Затем охлажденный продукт до температуры 202 С продолжают охлаждать в холодильной камере до достижения (24)С. Дальнейшее хранение готовой продукции перед реализации осуществляется в холодильной камере при температуре (24)С По достижении температуры в продукте (42)С,кислотности 80-85 Т, продукт готов к реализации. Для производства 1000 кг кисломолочного продукта соответственно с 1,0, 2,5 и 3,2 процентным содержанием жира используют следующие компоненты, приведенные в таблице 1- при применении сахара песка по рецептурам,приведенным в примерах 1, 3 и 5- при применении произведенного фирмой ООО Ворлд Маркет (Российская Федерация) подсластителя Свит 200 по рецептурам, приведенным в примерах 2, 4 и 6. Таблица 1 Используемые компоненты для производства 1000 кг кисломолочного продукта в кг Наименование используемого компонента Молоко цельное с жирностью 3,5 Обезжиренное цельное молоко Сахар-песок Подсластитель Закваска Итого Кисломолочный продукт Ацидолакт с содержанием жира, в 1,0 2,5 3,2 Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 Пример 6 276,00 275,40 710,90 710,30 913,70 913,10 684,00 Для полученного продукта в соответствии с примерами 1, 2, 3, 4, 5 и 6 характерен кисломолочный специфический для ацидофильных продуктов вкус, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий. Цвет продукта - молочнобелый, равномерный по всей массе. Консистенция однородная с нарушенным сгустком со свойственной вязкостью и тягучестью. Выработанный в соответствии с заявляемым способом кисломолочный продукт богат витаминами группы В, обладает диетическими свойствами, при приеме в пищу способствует нормальному пищеварению, стабилизирует обмен веществ в организме. Срок хранения готового продукта при температуре (24)С составляет 5 суток. Снижение величины кислотности готового продукта, произведенного заявляемому способу не вызывает возникновение пороков вкуса и консистенции. Общее количество микрофлоры отвечает требованиям, предъявляемым к кисломолочным продуктам, относящихся к числу напитков ацидофильных (не ниже 10 6 КОЕ в 1 г продукта). Химический состав и энергетическая ценность кисломолочного продукта приведены в таблице 2. Физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта приведены в таблице 3. 3 21632 Таблица 2 Химический состав и энергетическая ценность кисломолочного продукта Массовая доля Пример 1 2 3 4 5 6 Физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта Наименование показателя Массовая доля жира, ,Массовая доля сахара, ,Кислотность, Т Содержание микрофлоры, КОЕ/ см 3 Температура при выпуске с предприятия,С, не более Фосфатаза Бактерии группы кишечных палочек Патогенные микроорганизмы,в т.ч. сальмонеллы Значение в норме для вырабатываемого продукта Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 не менее не менее не менее не менее не менее 1,0 1,0 2,5 2,5 2,5 не менее не менее не менее 5,0 0,0 5,0 0,0 5,0 80-95 80-95 80-95 80-95 80-95 106 106 106 106 106 отсутствует Не допускаются в 0,1 см 3 Не допускаются в 25 см 3 отсутствует Не допускаются в 0,1 см 3 Не допускаются в 25 см 3 отсутствует Не допускаются в 0,1 см 3 Не допускаются в 25 см 3 отсутствует Не допускаются в 0,1 см 3 Не допускаются в 25 см 3 отсутствует Не допускаются в 0,1 см 3 Не допускаются в 25 см 3 отсутствует Не допускаются в 0,1 см 3 Не допускаются в 25 см 3 Кисломолочный продукт имеет определенное преимущество перед другими кисломолочными продуктами, вследствие его способности восполнять недостаток витаминов группы В, крайне необходимых организму человека. Данный продукт можно употреблять в питании, начиная с шестимесячного возраста. Максимальный возрастной порог, врачами не ограничен. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию и подогрев молока, внесение в него подслащивающего компонента, гомогенизацию и пастеризацию,охлаждение смеси до температуры заквашивания,внесение в нее закваски, сквашивание до образования сгустка с последующим его перемешиванием,охлаждением, розливом и фасовкой в упаковку,вторичное охлаждение готового продукта,отличающийся тем, что окончание сквашивания смеси производят при достижении кислотности 6570 Т, а розлив продукта в упаковку осуществляют после его охлаждения до температуры 305 С, а вторичное охлаждение готового продукта после расфасовки осуществляют в два этапа вначале в морозильной камере при температуре минус 30 С в течении 2 часов, а затем в холодильной камере до достижении температуры 22 С. 2. Способ производства кисломолочного продукта по п.1, отличающийся тем, что при составлении смеси в качестве подслащивающего компонента используют подсластитель Свит 200.