Способ производства кисломолочного продукта “Наринэ”

(51) 23 9/123 (2006.01) 23 9/12 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ молока,охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей штамм 317/402,сквашивание молока при температуре 30-37 С и охлаждение. При этом тепловую обработку молока осуществляют при температуре 95-140 С в течение времени от 7 секунд до 30 минут, а сквашивание ведут до получения кислотности 45-65 по Тернеру. Для получения продукта используют коровье, козье и буйволиное молоко. Способ обеспечивает увеличение срока хранения продукта и повышение его лечебно профилактических свойств.(76) Мадоян Роза Анушавановна , Карапетян Юрик Гургенович , Зайков Антон Анатольевич(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НАРИНЕ(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может использоваться для производства кисломолочных продуктов. Способ производства кисломолочного продукта Нарине предусматривает тепловую обработку 21282 Изобретение относится к молочной промышленности и может использоваться при производстве кисломолочных продуктов. Известен способ приготовления кисломолочного продукта Нарине, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания,внесение закваски, содержащей ацидофильную культуру . штамм 317/402, сквашивание и охлаждение (см. кн. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий, АН Арм. ССР, Ереван, 1971 г., с. 189-192). Пастеризация молока, используемая в этом способе не исключает присутствия в готовом продукте посторонней микрофлоры, снижающей лечебно - профилактические свойства продукта. Наиболее близким из известных, принятым за прототип,является способ производства кисломолочного продукта Нарине(см. Евразийский патент 000401, кл. А 23 С 9/12, опубл. 1999 г.), предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания,внесение закваски, содержащейшт.317/402, сквашивание молока и охлаждение, причем заквашивание осуществляют при температуре 32-38 С, а дальнейшее сквашивание - при температуре 30-37 С до кислотности 4060 по Тернеру. К недостаткам способа следует отнести короткий срок хранения продукта, невысокое количество клеток молочнокислых бактерий и слабо выраженные лечебно - профилактические свойства продукта. Задача изобретения заключается в получении продукта с высоким содержанием клеток молочнокислых бактерий без посторонней микрофлоры. Техническим результатом является увеличение срока хранения продукта и повышение его лечебно профилактических свойств. Для этого в способе производства кисломолочного продукта Нарине, предусматривающем тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски,содержащейштамм 317/402, сквашивание молока при температуре 3037 С и охлаждение, тепловую обработку молока осуществляют при температуре 95-140 С с выдержкой от 7 секунд до 30 минут, а сквашивание ведут до кислотности 45-65 по Тернеру. При этом для получения продукта используют коровье, козье и буйволиное молоко. Способ осуществляют следующим образом. Обезжиренное или нормализованное коровье, или козье, или буйволиное молоко с жирностью 1,5 2,5 и 3,2 гомогенизируют и подвергают тепловой обработке при температуре 95-140 С с выдержкой от 7 секунд до 30 минут, затем охлаждают до температуры заквашивания 37-38 С и вносят закваску из чистой культуры ацидофильных молочнокислых бактерий . штамм 317/402 в количестве 2-3, сквашивают при температуре 30-37 С в течение 3,5-5,0 часов до образования сгустка с кислотностью 45-65 по Тернеру. Сквашенный продукт охлаждают до 2 достижения температуры в готовом продукте не более 6 С. Срок хранения полученного продукта составляет 12-20 суток Данный продукт можно производить как термостатным, так и резервуарным способом. Пример 1. Нормализованное коровье молоко с жирностью 2,5 гомогенизировали,затем подвергли тепловой обработке при температуре 95 С в течение 30 минут, далее охладили до 37 С,внесли закваску из чистой культуры . штамм 317/402 в количестве 3, перемешали,разлили в стаканчики из полистирола и сквашивали при температуре 37 С в течение 3,5 часа до появления сгустка с кислотностью 45 по Тернеру. Сквашенный продукт охлаждали в холодильной камере до достижения в нем температуры 6 С. Продукт сохраняет свои свойства в течение 12 суток при температуре хранения 2 4 С. Пример 2. Обезжиренное коровье молоко гомогенизировали, подвергли тепловой обработке при температуре 120 С в течение 15 минут,охладили до температуры 38 С, внесли закваску из чистой культуры . штамм 317/402 в количестве 3, перемешали, сквашивание вели при температуре 37 С в течение 5 часов в резервуаре до появления сгустка с кислотностью 65 по Тернеру. Полученный продукт охладили до температуры 15 С и разлили в стаканчики из полистирола, затем выдержали в холодильной камере до достижения температуры в продукте 4 С. Продукт сохраняет свои свойства в течение 20 суток при температуре хранения 2 4 С. Пример 3. Нормализованное коровье молоко с жирностью 1,5 подвергли тепловой обработке при температуре 140 С в течение 7 секунд, охладили до температуры 37 С, внесли закваску из чистой культуры . штамм 317/402 в количестве 2,5, перемешали, сквашивание вели при температуре 37 С в резервуаре в течение 4,5 часа до кислотности 55 С по Тернеру. Затем продукт охладили до температуры 12 С, разлили в стаканчики из полистирола и выдержали в холодильной камере до достижения температуры в продукте 2 С. Полученный продукт сохраняет свои свойства в течение 15 суток при температуре хранения 2 4 С. Пример 4. Нормализованное козье молоко с жирностью 3,2 гомогенизировали, подвергли тепловой обработке при температуре 95 С в течение 30 минут, охладили до температуры 37 С, внесли закваску из чистой культуры . штамм 317/402 в количестве 3, перемешали, разлили в стаканчики из полистирола, сквашивали при температуре 35 С в течение 5 часов. После появления сгустка с кислотностью 45 по Тернеру поместили в холодильную камеру и выдержали до температуры в продукте 5 С. Срок годности продукта составил 12 суток. Пример 5. Нормализованное буйволиное молоко с жирностью 2,5 гомогенизировали, подвергли тепловой обработке при температуре 140 С в течение 10 секунд. Затем охладили до температуры 38 С, внесли бактериальную закваску из чистой 21282 культуры . штамм 317/402 в количестве 3, перемешали, сквашивали при температуре 30 С в резервуаре в течение 5 часов до появления сгустка с кислотностью 45 С, охладили до температуры 10 С, разлили в бутылочки из полистирола и выдержали в холодильной камере до достижения температуры в продукте 1 С. Продукт сохраняет свои свойства в течение 15 суток при температуре хранения 2 4 С. Диапазон температур тепловой обработки молока в предложенном способе позволяет получить молоко без посторонней микрофлоры, обеспечивает более активный рост и развитие молочнокислых бактерий. В результате чего количество клеток молочнокислых бактерий увеличивается в 100-1000 раз, а срок хранения продукта составляет 12-20 суток. Органолептические свойства продукта при этом полностью сохраняются. Проведенная экспериментальная работа и дополнительные исследования продукта, полученного известным способом, позволили выявить преимущества заявляемого способа. Сравнительные данные полученных результатов приведены в таблицах 1 и 2. Количество клеток молочнокислых бактерий определяли известным методом предельных разведений по Мак-Креди (см. кн. Большой практикум по микробиологии, Высшая школа, М., 1962). Таблица 1 Количество клеток в продукте Нарине Варианты опытов Количество клеток молочнокислых бактерий в 1 мл. Предложенный способ по примеру 1 2,5 х 109 Предложенный способ по примеру 2 2,5 х 1010 Предложенный способ по примеру 3 2,5109 Известный способ (прототип) 2,5 х 107 Таблица 2 Антимикробные свойства продукта Нарине Варианты опытов Зоны подавления роста тест-культур в мм..Е -Предложенный способ по примеру 1 22-25 21-24 Предложенный способ по примеру 2 27-29 26-28 Предложенный способ по примеру 3 25-27 23-25 Известный способ (прототип) 15-17 15-17 Количество клеток непосредственно связано с антимикробными свойствами продукта. Чем больше клеток молочнокислых бактерий, тем выше антимикробные свойства продукта. Повышение последних приводит, в свою очередь, к усилению лечебно-профилактических свойств. Заявляемый способ позволяет производителям выбрать способ тепловой обработки молока, исходя из возможностей производственно-технологической базы. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащий штамм 317/402,сквашивание молока при температуре 30-37 С и охлаждение, отличающийся тем, что тепловую обработку молока осуществляют при температуре 95-140 С с выдержкой от 7 секунд до 30 минут, а сквашивание ведут до кислотности 45-65 С по Тернеру. 2. Способ по п.1. отличающийся тем, что для получения продукта используют коровье, козье и буйволиное молоко. 1. Способ производства кисломолочного продукта Нарине, предусматривающий тепловую