Способ приготовления бактериальной закваски для производства кисломолочного продукта “Наринэ” (варианты)

(51) 23 9/12 (2006.01) 12 1/20 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ по первому варианту включает культивирование ацидофильных бактерийштамм 317/402 на питательной среде с получением культуральной жидкости, при этом в качестве питательной среды используют молоко,содержащее 13-16 сухих веществ, причем молоко подвергают предварительной термообработке. По второму варианту культивирование упомянутых бактерий осуществляют на такой же питательной среде, затем полученную культуральную жидкость замораживают при температуре - 30-50 С и высушивают в вакуумных условиях. Способ по обоим вариантам позволяет повысить биологическую активность закваски за счет увеличения в ней количества бактериальных клеток и сократить время сквашивания молока при ее использовании.(76) Мадоян Роза Анушавановна , Карапетян Юрик Гургенович(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НАРИНЭ (ВАРИАНТЫ) 21281 Изобретение относится к пищевой и микробиологической отраслям промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов. Известен способ приготовления бактериальной закваски для кисломолочных продуктов, описанный в изобретении Бактериальная закваска для кисломолочных продуктов(см. авторское свидетельство 1271479, кл. А 23 С 9/12, 12 1/20,опубл. 1986 г.). Способ заключается в том, чтоштамм Л 16-4-18-500 В иштамм 75 П,штамм 147-3 предварительно 2 раза перевивают в отдельности петлей в пробирки с 10 мл. стерильного обезжиренного молока,выдерживают до образования сгустка при температуре 37 С и 30 С соответственно. Затем готовят смесь штаммов путем внесения каждого по 1 мл. в 50 мл. стерильного молока, перемешивают и выдерживают ее в термостате при 30 С в течение 12 часов до появления сгустка. При этом выдерживают соотношение штаммов соответственно равным 1(0,5-1)(0,5-1), хранят при температуре 5 С до следующей пересадки В качестве питательной среды в этой закваске используют стерильное молоко,однако биологическая активность закваски низка, так в 1 мл. жидкой закваски содержится лишь 500 млн. клеток. Наиболее близким из аналогов, принятым за прототип, является способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов (см. патент РФ 2080795, кл. А 23 С 9/12, 121/20, опубл. 1997 г.). Способ предусматривает культивирование ацидофильных бактерийштамм 317/402, замораживание и высушивание, при этом культивирование осуществляют на питательной среде, состоящей из разбавленной молочной сыворотки, картофельного экстракта,минеральных и органических солей. Активность этой закваски увеличена и составляет 3,5 млрд. клеток в 1 г. сухого продукта. Но это количество также не обеспечивает достаточно высокую активность бактериальной закваски, что ведет к увеличению времени сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Задачей настоящего изобретения является повышение биологической активности бактериальной закваски. Технический результат заключается в многократном увеличении количества бактериальных клеток в закваске и сокращении времени сквашивания молока при ее использовании. Для этого в способе приготовления бактериальной закваски для производства кисломолочного продукта Наринэ по первому варианту, включающем культивирование ацидофильных бактерийштамм 317/402 на питательной среде с получением культуральной жидкости, в качестве питательной среды используют молоко с содержанием сухих веществ 13-16,причем молоко подвергают предварительной термообработке. 2 Согласно второму варианту в способе приготовления бактериальной закваски для производства кисломолочного продукта Наринэ,включающем культивирование ацидофильных бактерийштамм 317/402 на питательной среде, замораживание и высушивание полученной культуральной жидкости, замораживание осуществляют при температуре -30-50 С, а в качестве питательной среды используют молоко с содержанием сухих веществ 13-16, причем молоко подвергают предварительной термообработке. Способ осуществляют следующим образом. Согласно первому варианту молоко, содержащее 13-16 сухих веществ, стерилизуют в течение 15-20 минут, затем охлаждают до температуры 37-39 С . В охлажденное молоко вносят маточную закваску из чистой культуры ацидофильных бактерийштамм 317/402 в количестве 3-5 и культивируют при температуре 32-37 С в течение 5-12 часов. В 1 мл. полученной жидкой закваски количество молочнокислых бактерий составляет 12-25 млрд. клеток. Количество клеток определяли методом предельных разведений по Мак-Креди. Срок хранения жидкой бактериальной закваски 20 суток, температура хранения 24 С. Согласно второму варианту молоко, содержащее 13-16 сухих веществ, стерилизуют в течение 15-20 минут, затем охлаждают до температуры 37-39 С. В охлажденное молоко вносят маточную закваску из чистой культуры ацидофильных бактерийштамм 317/402 в количестве 3-5 и культивируют при температуре 32-37 С в течение 5-12 часов. Полученную культуральную жидкость замораживают при температуре - 30-50 С в течение 10-12 часов, затем подвергают вакуумной сушке. Окончательная температура сушки составляет 35-36 С, продолжительность сушки 20-24 часа. В 1 г. сухой бактериальной закваски количество жизнеспособных клеток составляет от 55 до 90 млрд. Срок хранения сухой бактериальной закваски 2 года,температура хранения не выше 10 С. Пример 1. Молоко, содержащее 16 сухих веществ, стерилизовали в течение 20 минут. После чего охладили до 38 С, внесли маточную закваску культуры ацидофильных бактерийштамм 317/402 в количестве 3, затем культивировали при температуре 37 С в течение 5 часов. В 1 мл. полученной жидкой закваски количество клеток составило 25 млрд. Пример 2. Молоко, содержащее 15 сухих веществ, стерилизовали 15 минут, охладили до 37 С, внесли закваскув количестве 5, затем культивировали при температуре 32 С в течение 12 часов. В 1 мл. полученной жидкой закваски количество клеток составило 18 млрд. Пример 3. Молоко, содержащее 13 сухих веществ, стерилизовали в течение 18 минут, охладили до 39 С, внесли маточную закваску культуры ацидофильных бактерийштамм 317/402 в количестве 4, затем 21281 культивировали при температуре 36 С в течение 8 часов. В 1 мл. полученной жидкой закваски количество клеток составило 12 млрд. Пример 4. Молоко, содержащее 16 сухих веществ, стерилизовали, охлаждали и заквашивали по примеру 1, затем культивировали при 37 С в течение 5 часов. Далее культуральную жидкость замораживали при температуре - 50 С в течение 10 часов и высушили в вакуумных условиях до температуры 35 С, продолжительность сушки составила 20 часов. Количество клеток в 1 г. полученной сухой закваски составило 90 млрд. Пример 5. Молоко, содержащее 14 сухих веществ, стерилизовали, охлаждали и заквашивали по примеру 2, затем внесли маточную закваску культуры ацидофильных бактерийштамм 317/402 в количестве 5 и культивировали при 32 С в течение 12 часов. Далее культуральную жидкость замораживали при температуре - 40 С в течение 10 часов и высушили в вакуумных условиях до температуры 36 С. Количество клеток в 1 г. закваски составило 75 млрд. Пример 6. Молоко, содержащее 13 сухих веществ, стерилизовали, охлаждали и заквашивали по примеру 3, затем культивировали при 35 С в течение 10 часов. Далее культуральную жидкость замораживали при температуре -30 С в течение 12 часов и высушили в вакуумных условиях до температуры 35 С, продолжительность сушки составила 24 часа. Количество клеток в 1 г. закваски составило 55 млрд. Таким образом, по предложенному способу в 1 мл. жидкой закваски число клеток увеличивается в 40-50 раз по сравнению с известным способом, а число клеток в 1 г. сухой закваски - в 20-25 раз. Сокращается также время сквашивания молока. Жидкая закваска сквашивает молоко в течение 3,5-4 часов, а сухая - в течение 6-7 часов, тогда как в известном способе получают сгусток при использовании жидкой закваски за 6-7 часов, а сухой - за 12-14 часов. Полученные заявляемым способом жидкая и сухая закваски (бакпрепараты) обладают более высокими антимикробными и антигрибковыми свойствами по сравнению с заквасками полученными известным способом. Антимикробные и антигрибковые свойства полученных заявляемым способом заквасок были исследованы на кафедре Эпидемиологии Ереванского государственного медицинского университета им. М. Гераци. Результаты исследования приведены в таблице Таблица Антимикробные и антигрибковые свойства бактериальных препаратов Варианты опытов Жидкая закваска по примеру 1 Сухая закваска по примеру 4 Жидкая закваска прототип Сухая закваска прототип Рост в разных вариациях разбавленности бактериальных заквасок 14 18 116 12 14 18 116 12 14 18 Данные из приведенной таблицы показывают,что антимикробные и антигрибковые свойства бактериальных заквасок, полученных предложенным способом, выше, чем бактериальных заквасок,полученных известным способом. Антимикробные свойства ярче выражены в отношении кишечной палочки и золотистого стафилоккока, что позволяет использовать бактериальную закваску при лечении и профилактике желудочно-кишечных и инфекционных заболеваний. Клинические испытания проводились в НИИ курортологии и физической медицины МЗ РА, республиканском Онкоцентре им. А. Фанарджяна и в 1-ой детской клинической больнице Ереванского государственного медицинского университета им. М. Гераци. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Нинэ, включающий культивирование ацидофильных бактерийштамм 317/402 на питательной среде с получением культуральной жидкости, отличающийся тем, что и качестве питательной среды используют молоко с содержанием сухих веществ 13-16 . Причем молоко подвергают предварительной термообработке. 2. Способ приготовления бактериальной закваски для производства кисломолочного продукта Наринэ, включающий культивирование ацидофильных бактерийштамм 317/402 на питательной среде, замораживание и высушивание полученной культуральной жидкости,отличающийся тем,что замораживание осуществляют при температуре -30 -50 С, а в качестве питательной среды используют молоко с содержанием сухих веществ 13-16, причем молоко подвергают предварительной термообработке. 1. Способ приготовления бактериальной закваски для производства кисломолочного продукта Верстка Молдахметова Д.А. Корректор Хамзина Т.М.