Способ производства сливочного масла с наполнителем

(51) А 23 С 15/00 (2006.01) А 23 С 15/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Поставленная цель достигается тем, что в качестве наполнителя используют добавки из зеленных листовых растений семейства зонтичных,маревых, губоцветных в количестве до 1 мас Способ осуществляется следующим образом. Сливочное масло вырабатывают как способом сбивания, так и способом преобразования высокожирных сливок. По способу сбивания сливки пастеризуют при 905 С, охлаждают до 12-14 С,проводят созревание в течение 2-6 ч, внесение растительного наполнителя раздельно и/или в различных пропорциях в количестве до 1,0 мас.,сбивании при 10-14 С в течение 45-65 мин. По способу преобразования высокожирных сливок сливки пастеризуют при 905 С, сепарируют для получения высокожирных сливок с содержанием влаги,соответствующем виду масла,при нормализации вносят растительные наполнители раздельно и/или в различных пропорциях в количестве до 1,0 мас., проводят преобразование высокожирных сливок в масло.(76) Алимарданова Мариям Калабаевна ,Байбусинов Тлек Кенжебекович(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С НАПОЛНИТЕЛЕМ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сливочного масла. Задачей изобретения является разработка способа производства сливочного масла, доступного для мелких частных цехов, с использованием растительных наполнителей,позволяющих повысить биологическую ценность, диетические свойства готового продукта, расширить ассортимент масла длительного хранения лечебно-профилактического назначения. 21635 Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сливочного масла. Известны способы производства масла сливочного десертного назначения с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а также с вкусовыми наполнителями - свекловичным или тростниковым сахаром, натуральным пчелиным медом, плодовоягодными соками и сиропами, какао (Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. - М. Агропромиздат. - 1987. - с. 177-200). Особенностью их производства является внесение в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты или обезжиренного молока, различных молочно-белковых концентратов, а также вкусовых наполнителей, перечисленных выше. Недостатком способов является внесение сахара,как отдельно, так и в составе плодово-ягодных соков и сиропов, ограничивающего использование в питании больных диабетом, не соответствующего рекомендациям диетологов, а также использование дорогостоящих кофе, какао, пчелиного меда. Известен способ производства масла сливочного с растительной добавкой, согласно которого масло вырабатывают из натуральных высокожирных сливок путем преобразования, с использованием растительного масла (подсолнечное, соевое),молока сухого цельного,молока сухого обезжиренного, молока сухого соевого, сливок,полусливок сухих и наполнителя (зелень петрушки,сельдерея, укропа сушеная) с массовой долей жира 50 , массовой долей влаги 41 , массовой долей сухих веществ 54 , массовой долей соли 1,1(СТ РК 1372-2005). Недостатком способа является создание комбинированного соленого масла, не относящегося по современной классификации к маслу сливочному натуральному, так как содержит натуральный молочный жир менее 50 , т.е. является аналогом,заменителем масла сливочного натурального, а также выработка его осуществляется только методом преобразования, метод сбивания сливок в масло, широко распространенный в малых маслоцехах, не применяется. Наиболее близким является способ производства закусочного сливочного масла с пищевым наполнителем, предусматривающий пастеризацию сливок при 905 С, охлаждение до 142 С, созревание в течение 1-4 ч, введение наполнителя - концентрата из сушенной зелени петрушки в количестве 0,3-0,4 мас., сбивании при 10-14 С в течение 35-50 мин пат(21) 2000126184/13 (13) А. Недостатками способа являются относительно невысокие сроки хранения и невысокое содержание водо- и жирорастворимых витаминов, а также использование только способа сбивания сливок в масло. Задачей изобретения является разработка способа производства масла, доступного для мелких частных цехов, с использованием растительных добавок,позволяющих повысить биологическую ценность,диетические свойства готового продукта, расширить 2 ассортимент масла длительного хранения лечебнопрофилактического назначения. Поставленная цель достигается тем, что в качестве наполнителя используют добавки из зеленных листовых растений семейства зонтичных,маревых, губоцветных в количестве до 1 мас Способ осуществляется следующим образом. Сливочное масло вырабатывают как способом сбивания, так и способом преобразования высокожирных сливок, как несоленое, так и соленое. По способу сбивания сливки пастеризуют при 905 С,охлаждают до 12-14 С, проводят созревание в течение 2-6 ч, внесение растительного наполнителя раздельно и/или в различных пропорциях в количестве до 1,0 мас., сбивании при 10-14 С в течение 45-65 мин. По способу преобразования высокожирных сливок сливки пастеризуют при 905 С, сепарируют для получения высокожирных сливок с содержанием влаги, соответствующем виду масла, при нормализации вносят растительные наполнители раздельно и/или в различных пропорциях в количестве до 1,0 мас., проводят преобразование высокожирных сливок в масло. Использование в качестве наполнителя овощных растений вызвано следующими обстоятельствами. Семейство зонтичных включает анис обыкновенный, тмин, морковь посевная и др. Анис обыкновенный (.) произрастает повсеместно, овощное одно- или двулетнее растение семейства зонтичных, в надземной части растения найдены органические кислоты, эфирные масла (до 6 ), флавоноиды в стеблях и листьях - эфирные масла,флавоноиды,антоцианы,пектиновые вещества, фенолкарбоновые кислоты, витамины группы В, С, углеводы и родственные соединения маннит, минеральные вещества натрий - 79 мг/,калий - 430 мг/, кальций - 72 мг/, фосфор -95 мг,магний (85,1 мг/), железо - 1,9 мг, йод - 2,63 мг. Имеется также марганец, алюминий, литий, титан,ванадий, молибден, никель и др. вещества. Зелень аниса содержит белки (3,7), липиды(0,4 ), моно- и дисахариды (6,8 ), крахмал (1,2 ),клетчатку (1,5 ) витамины В 1 - (0,05 мг/), В 2 (0,05 мг/), РР - (0,7 мг/), В 6 - 8,25 мг, С - (150 мг/), Е - (2,6 мг), К - (0,1 мг), каротин (5,7 мг/). Имеется также марганец, алюминий, литий,титан, ванадий, молибден, никель и др. вещества. По содержанию аскорбиновой кислоты анис превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зеленых побегов растения содержит примерно две суточные нормы витамина С. Это в 10 раз больше, чем в листьях салата, почти 4 раза больше, чем в лимонах. По содержанию- каротина анис не уступает моркови в 100 г, листьев содержатся две суточные нормы- каротина для человека - до 12 мл. Флавоноиды обладают антиоксидантным, капилляроукрепляющим, желчегонным, противирусным и антимикробным действием. В состав клеточных оболочек аниса входит протопектин в количестве 2,16 , который представляет собой сложный комплекс полигалактуроновых кислот, нерастворимых в холодной воде. В процессе 21635 термической обработки протопектин превращается в пектин, способный к адсорбции солей тяжелых металлов и токсичных продуктов в кишечнике. Шпинат ( ) - однолетнее травянистое растение семейства маревых. В надземной части растения содержатся белки (2,9),жиры, углеводы (2 ), клетчатка (0,5 ), сапонины,органические кислоты (0,2 ), в основном,щавелевая, витамины 1 (0,1 мг), В 2 (0,25 мг), РР(0,6 мг), С (85 мг), Д 2, Е, каротин, (4,5 мг),рутин и другие флавоноиды, обладающие Рвитаминной активностью, пантотеновая и фолиевая кислоты, минеральные вещества калий (774 мг),кальций (106 мг), магний (82 мг), фосфор (83 мг), железо (3,5 мг), йод и др. Из листьев делают зеленую краску. Мангольд.) -овощное растение семейства маревых. В нем содержатся каротины,соли кальция, фосфора, железа, витамины В 1, В 2, С. Это ценный продукт для детского питания, с высокой урожайностью в течение длительного срока. Салатные растения (салаты, цикорные салаты,кресс-салаты) - зеленные растения высокой скороспелости. Ценность их заключается в высоком содержании разнообразных витаминов, минеральных солей и микроэлементов. В 100 г салата содержится витаминов (мг) - каротина- 0, 940 РР - 0, 370 В 1 0,057 В 2 - 0,087 В 6 - 0,055 С - 10,0 минеральных веществ (мг) - калий - 218,0 железо - 0,60 магний 9,70 фосфор - 35,0 кальций- 23,0. Цикорные салаты эндивий и эскариол содержат много углеводов - в 2 раза больше, чем обычные кочанные салаты. В состав углеводов входит инсулин, легко усваиваемый организмом и заменяющий крахмал и сахар при диабете. Они также богаты каротином, витаминами С, фолиевой и пантотеновой кислотами. Эндивий содержит много калия и железа, что позволяет использовать его в диетическом питании. Антиоксидантные свойства перечисленных групп растений общеизвестны, что повышает хранимоспособность продуктов. Способ получения продукта осуществляли следующим образом. Пример 1. 999,5 кг сливок жирностью 35 пастеризовали при 905 С, охлаждали до 14 С,проводили созревание в течение 6 ч, внесение растительного наполнителя из шпината и аниса в количестве 0,5 кг, сбивании при 14 С в течение 65 мин. Готовое масло сливочное крестьянское имело приятный, характерный для крестьянского масла вкус и запах однородную, плотную консистенцию поверхность на разрезе была блестящая, сухая на вид цвет - светло-желтый. Пример 2. 999,0 кг сливок жирностью 35 пастеризовали при 905 С, охлаждали до 14 С,проводили созревание в течение 6 ч, внесение растительного наполнителя из мангольда и кресссалата в количестве 1,0 кг, сбивании при 14 С в течение 65 мин. Готовое масло сливочное крестьянское имело приятный, характерный для крестьянского масла вкус и запах однородную,плотную консистенцию поверхность на разрезе была блестящая, сухая на вид цвет - светло-желтый. Пример 3. В 999,0 кг сливок жирностью 73,5 и влажностью 24 вносили растительный наполнитель из салата и цикорного салата в количестве 1,0 кг в ванны с высокожирными сливками при работающей мешалке, нормализовали до стандартного содержания жира в крестьянском масле и подавали в маслообразователь для преобразования высокожирных сливок в масло. Готовое масло сливочное крестьянское имело приятный, характерный для крестьянского масла вкус и запах однородную,плотную консистенцию поверхность на разрезе была блестящая, сухая на вид цвет - светложелтый. Полученные продукты имели следующий химический состав, представленный в таблице 1. Таблица 1 Показатели Массовая доля жира,Массовая доля влаги,Массовая доля углеводов,Массовая доля белка,Массовая доля золы,Массовая доля сухого остатка,Витамин С, мг/100 г Витамин РР, мг/100 г Кислотность, К Пищевая и энергетическая ценность, ккал Контроль масло крестьянское 71,5 25,0 Органолептические показатели масла представлены в таблице 2 21635 Таблица 2 Показатели Внешний вид Консистенция Пример 1 Нормальный Однородная,пластичная, на разрезе слабоблестящая,с наличием одиночных капелек влаги Чистый сливочный, со слабо выраженным вкусом и запахом введенного наполнителя светло-желтый Использование при производстве масла растительных наполнителей зеленных растений семейства зонтичных, маревых, губоцветных позволило создать новые виды масла с большей энергетической и пищевой ценностью, повышенной хранимоспособности, обладающих антиоксидантными свойствами,витаминизированных,по сравнению с стандартным крестьянским маслом. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства сливочного масла,включающий пастеризацию сливок, их охлаждение,созревание, внесение наполнителя и сбивание,отличающийся тем, что сливки пастеризуют при Чистый, хорошо выраженный сливочный, со слабовыраженным вкусом внесенного наполнителя Чистый, хорошо выраженный сливочный, со слабовыраженным вкусом внесенного наполнителя 905 С, охлаждают до 12-14 С, проводят созревание в течение 2-6 часов, сбивание при 10-14 С в течение 45-65 С, в качестве наполнителя используют зеленые растения семейства зонтичных, маревых,губоцветных в количестве до 1,0 мас 2. Способ производства сливочного масла,включающий пастеризацию сливок, сепарирование для получения высокожирных сливок, преобразование высокожирных в масло, отличающийся тем,что сливки пастеризуют при 905 С, сепарируют для получения высокожирных сливок,проводят преобразование высокожирных сливок в масло и при нормализации вносят растительные наполнители в количестве до 1,0 мас