Способ производства сливочного масла с наполнителями и красителем

(51) А 23 С 15/00 (2006.01) А 23 С 15/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ препараты из бархатцев, календулы, подсолнечника,кожицы томатов, в количестве до 1,5 мас Способ осуществляется следующим образом. Сливочное масло вырабатывают как способом сбивания, так и способом преобразования высокожирных сливок. По способу сбивания сливки пастеризуют при 905 С, охлаждают до 12-14 С,проводят созревание в течение 2-6 ч, внесение растительных наполнителей из зеленных листовых растений семейства зонтичных, маревых, губоцветных, а также каротиноидные препараты из бархатцев, календулы, подсолнечника, кожицы томатов, раздельно и/или в различных пропорциях в количестве до 1,5 мас., сбивании при 10-14 С в течение 45-65 мин. По способу преобразования высокожирных сливок сливки пастеризуют при 905 С, сепарируют для получения высокожирных сливок с содержанием влаги, соответствующем виду масла, при нормализации вносят растительные наполнители раздельно и/или в различных пропорциях из зеленных листовых растений семейства зонтичных, маревых, губоцветных, а также каротиноидные препараты из бархатцев,календулы, подсолнечника, кожицы томатов в количестве до 1,5 мас., проводят преобразование высокожирных сливок в масло.(76) Алимарданова Мариям Калабаевна ,Байбусинов Тлек Кенжебекович(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И КРАСИТЕЛЕМ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сливочного масла. Задачей изобретения является разработка способа производства сливочного масла, доступного для мелких частных цехов, с использованием растительных наполнителей, позволяющих повысить биологическую ценность, диетические свойства готового продукта, расширить ассортимент масла длительного хранения лечебно-профилактического назначения. Поставленная цель достигается тем, что в качестве наполнителей используют добавки из зеленных листовых растений семейства зонтичных,маревых, губоцветных, а также каротиноидные 21636 Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сливочного масла. Известны способы производства масла сливочного десертного назначения с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка(СОМО), а также с вкусовыми наполнителямисвекловичным или тростниковым сахаром, натуральным пчелиным медом, плодово-ягодными соками и сиропами, какао (Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. - М. Агропромиздат. - 1987. с.177-200). Особенностью их производства является внесение в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты или обезжиренного молока, различных молочно-белковых концентратов, а также вкусовых наполнителей, перечисленных выше. Недостатком способов является внесение сахара,как отдельно, так и в составе плодово-ягодных соков и сиропов, ограничивающего использование в питании больных диабетом, не соответствующего рекомендациям диетологов, а также использование дорогостоящих кофе, какао, пчелиного меда. Известен способ производства масла сливочного с растительной добавкой, согласно которого масло вырабатывают из натуральных высокожирных сливок методом преобразования, с использованием растительного масла (подсолнечное, соевое), молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного,молока сухого соевого, сливок, полусливок сухих и наполнителя (зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная) с массовой долей жира 50 , массовой долей влаги 41 , массовой долей сухих веществ 54, массовой долей соли 1,1(СТ РК 1372-2005). Наиболее близким является способ производства закусочного сливочного масла с пищевым наполнителем, предусматривающий пастеризацию сливок при 905 С, охлаждение до 142 С, созревание в течение 1-4 ч, введение наполнителя -концентрата из сушенной зелени петрушки в количестве 0,3-0,4 мас., сбивании при 10-14 С в течение 35-50 мин(пат(21) 2000126184/13 (13) А). Недостатками способа являются относительно невысокие сроки хранения и невысокое содержание водо- и жирорастворимых витаминов, а также использование только способа сбивания сливок в масло. Задачей изобретения является разработка способа производства масла, доступного для мелких частных цехов, с использованием растительных добавок, позволяющих повысить биологическую ценность, диетические свойства готового продукта,расширить ассортимент масла длительного хранения лечебно-профилактического назначения. Поставленная цель достигается тем, что в качестве наполнителей используют добавки из зеленных листовых растений семейства зонтичных, маревых, губоцветных и желтые пищевые красители - каротиноидные препараты из бархатцев,календулы, подсолнечника, кожицы томатов в количестве до 1,5 мас Способ осуществляется следующим образом. Сливочное масло вырабатывают как способом сбивания, так и способом преобразования высокожирных сливок, как соленое, так и несоленое. По способу сбивания сливки пастеризуют при 905 С, охлаждают до 12-14 С, проводят созревание в течение 2-6 ч, внесение растительного наполнителя раздельно и/или в различных пропорциях в количестве до 1,5 мас., сбивании при 10-14 С в течение 45-65 мин. По способу преобразования высокожирных сливок, сливки пастеризуют при 905 С, сепарируют для получения высокожирных сливок с содержанием влаги, соответствующем виду масла, при нормализации вносят растительные наполнители раздельно и/или в различных пропорциях в количестве до 1,5 мас., проводят преобразование высокожирных сливок в масло. Использование в качестве наполнителя овощных растений вызвано следующими обстоятельствами. Семейство зонтичных включает тмин, морковь посевную, анис обыкновенный и др. Анис обыкновенный (.) произрастает повсеместно, овощное одно- или двулетнее растение семейства зонтичных, в надземной части растения найдены органические кислоты, эфирные масла (до 6 ), флавоноиды в стеблях и листьях - эфирные масла, флавоноиды, антоцианы, пектиновые вещества, фенолкарбоновые кислоты, витамины группы В, С, углеводы и родственные соединения маннит, минеральные вещества натрий - 79 мг/,калий - 430 мг, кальций - 72 мг, фосфор -95 мг,магний (85,1 мг/), железо - 1,9 мг, йод - 2,63 мг. Имеется также марганец, алюминий, литий,титан, ванадий, молибден, никель и др. вещества. Зелень аниса содержит белки (3,7), липиды), клетчатку (1,5 ) витамины 1- (0,05 мг/), В 2 (0,05 мг/), РР - (0,7 мг/), В 6- 8,25 мг, С - (150 мг/), Е - (2,6 мг), К - (0,1 мг), каротин (5,7 мг/). Имеется также марганец, алюминий, литий,титан, ванадий, молибден, никель и др. вещества. По содержанию аскорбиновой кислоты анис превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зеленых побегов растения содержит примерно две суточные нормы витамина С. Это в 10 раз больше, чем в листьях салата, почти 4 раза больше, чем в лимонах. По содержанию- каротина анис не уступает моркови в 100 г, листьев содержатся две суточные нормы- каротина для человека - до 12 мл. Флавоноиды обладают антиоксидантным, капилляроукрепляющим, желчегонным, противирусным и антимикробным действием. В состав клеточных оболочек аниса входит протопектин в количестве 2,16 , который представляет собой сложный комплекс полигалактуроновых кислот, нерастворимых в холодной воде. В процессе термической обработки протопектин превращается в пектин, способный к адсорбции солей тяжелых металлов и токсичных продуктов в кишечнике. Шпинат ( ) - однолетнее травянистое растение семейства маревых. В надземной части растения содержатся белки (2,9), жиры, 21636 углеводы (2 ), клетчатка (0,5 ), сапонины, органические кислоты (0,2 ), в основном, щавелевая,витамины 1(0,1 мг), В 2 (0,25 мг), РР (0,6 мг), С(85 мг), Д 2, Е, каротин, (4,5 мг), рутин и другие флавоноиды, обладающие Р-витаминной активностью, пантотеновая и фолиевая кислоты, минеральные вещества калий (774 мг), кальций (106 мг), магний (82 мг), фосфор (83 мг), железо (3,5 мг), йод и др. Из листьев делают зеленую краску. Морковь посевная - двулетнее травянистое корнеплодное растение семейства зонтичных. Культивируется повсеместно в Казахстане. В моркови много каротина (до 9 мг/), который вместе с ксантофиллом придает разную окраску ткани. Также в нем содержится витамина С (5 мг/), 1 (0,1 мг/),В 2 (0,07 мг/), В 6, К, РР, пантотеновая и фолиевая кислот, сахара (15), органических кислот (0,1),клетчатка (1,2 ), стеролы, фитонциды, флавоноиды(до 0,3 ), антоцианы, жирное (0,1-0,7) и эфирные масла (11,4 мг/), кумарины, крахмал, пектиновые вещества, легкоусвояемые соли калия (234 мг/),кальция (46 мг/), железа (1,2 мг/), фосфора (55 мг/), магния (38 мг/), кобальта, меди, йода, бора. Мангольд.) -овощное растение семейства маревых. В нем содержатся каротины,соли кальция, фосфора, железа, витамины В 1, В 2, С. Это ценный продукт для детского питания, с высокой урожайностью в течение длительного срока. Салатные растения (салаты, цикорные салаты,кресс-салаты) - зеленные растения высокой скороспелости. Ценность их заключается в высоком содержании разнообразных витаминов, минеральных солей и микроэлементов. В 100 г салата содержится витаминов (мг) - каротина- 0, 940 РР- 0, 370 1 - 0,057 В 2 - 0,087 В 6 - 0,055 С - 10,0 минеральных веществ (мг) - калий - 218,0 железо 0,60 магний - 9,70 фосфор - 35,0 кальций-23,0. Цикорные салаты эндивий и эскариол содержат много углеводов - в 2 раза больше, чем обычные кочанные салаты. В состав углеводов входит инсулин, легко усваиваемый организмом и заменяющий крахмал и сахар при диабете. Они также богаты каротином, витаминами С, фолиевой и пантотеновой кислотами. Эндивий содержит много калия и железа, что позволяет использовать его в диетическом питании. Антиоксидантные свойства перечисленных групп растений общеизвестны, что повышает хранимоспособность продуктов. Выработка натуральных красителей желтого цвета ограничена, нужды пищевой промышленности удовлетворяются в основном за счет синтетических красителей. Однако требования безопасности здоровья человека заставляют искать природные красители, безвредные для организма потребителя. В СКТБ КПМС и ОП АН Азербайджана разработан способ получения каротиноидных красителей из бархатцев, календулы, подсолнечника, кожицы томатов, согласно которого из цветков бархатцев,календулы, лепестков подсолнечника, предварительно отгоняют эфирное масло общеизвестным способом (например, методом Гинзбурга). Из полученных отходов, а также из кожицы томатов красящие вещества экстрагируют дихлорэтаном в соотношении 110. Для удаления балластных веществ в массу добавляют окись алюминия в соотношении 11,перемешивают и переносят на колонку, содержащую окись алюминия, с последующей элюацией каротиноидов ацетоном и отгонкой растворителя. Ацетон отгоняют до получения пастообразного препарата, который хранить следует в темной стеклянной таре, герметически закрытой, в прохладном помещении. Целевой продукт ярко-оранжевого цвета, без запаха, не содержит никаких примесей, нетоксичен. Качественный состав каротиноидов приведен в таблице 1 и 2. Таблица 1 Способ получения каротиноидов известный предложенный число выход содержание число выход содержание технологичес целевого балластных технолоцелевого балластных ких операций продукта,веществ,гических продукта,веществ,операций бархатцев 12 4,3 1,40 6 6,0 Цветки раскидистых Цветки календулы лекарственной Лепестки подсолнечника Кожица томатов Вид растения Бархатец Календула Таблица 2 Качественный состав каротиноидов из лепестков, мг на 100 г сухого вещества-ка-каЗеафлавовиолофукородоланоротин ротин ксантин ксантин ксантин ксантин ксантин ксантин 1,54 1,91 0,455 2,0 0,570 0,565 1,37 1,47 1,40 1,87 1,42 1,46 1,46 1,41 1,45 1,41 3 21636 Предлагаемый способ получения каротиноидов по сравнению с уже известными дает возможность увеличить выход, улучшить качество, сократить продолжительность технологического процесса(табл. 1), а также расширить сырьевую базу. (Касумов М.А. Новые желтые красители для кондитерских изделий// Пищевая промышленность. - 1991. -2.с.57-60.) Согласно предлагаемого изобретения в качестве растительных наполнителей нами использовались растения семейств зонтичных, маревых, губоцветных, а также препараты каротиноидов из цветков бархатцев, календулы, подсолнечника и кожицы томатов в количестве 1,5 мас Способ получения продукта осуществляли следующим образом. Пример 1. 999,5 кг сливок жирностью 35 пастеризовали при 905 С, охлаждали до 14 С,проводили созревание в течение 6 ч, внесение растительного наполнителя из шпината и препарата каротиноидов в количестве 0,5 кг, сбивании при 14 С в течение 65 мин. Готовое масло сливочное крестьянское имело приятный, характерный для крестьянского масла вкус и запах однородную,плотную консистенцию поверхность на разрезе была блестящая, сухая на вид цвет - ярко-желтый. Пример 2. 999,0 кг сливок жирностью 35 пастеризовали при 905 С, охлаждали до 14 С,проводили созревание в течение 6 ч, внесение растительного наполнителя из мангольда, кресссалата и препарата каротиноидов в количестве 1,0 кг, сбивании при 14 С в течение 65 мин. Готовое масло сливочное крестьянское имело приятный,характерный для крестьянского масла вкус и запах однородную, плотную консистенцию поверхность на разрезе была блестящая, сухая на вид цвет ярко-желтый. Пример 3. В 998,5 кг сливок жирностью 73,5 и влажностью 24 вносили растительный наполнитель из салата и цикорного салата и препарата каротиноидов в количестве 1,5 кг в ванны с высокожирными сливками при работающей мешалке,нормализовали до стандартного содержания жира в крестьянском масле и подавали в маслообразователь для преобразования высокожирных сливок в масло. Готовое масло сливочное крестьянское имело приятный, характерный для крестьянского масла вкус и запах однородную, плотную консистенцию поверхность на разрезе была блестящая, сухая на вид цвет - ярко-желтый. Полученные продукты имели следующий химический состав, представленный в таблице 3. Таблица 3 Массовая доля жира,Массовая доля влаги,Массовая доля углеводов,Массовая доля белка,Массовая доля золы,Массовая доля сухого остатка,Витамин С, мг/100 г Витамин РР, мг/100 г- каротин- каротин- каротин Кислотность, К Пищевая и энергетическая ценность, ккал Контроль масло крестьянское 71,5 25,0 Органолептические показатели масла представлены в таблице 4 Таблица 4 Показатели Внешний вид Консистенция Пример 1 Пример 2 Пример 3 Нормальный Нормальный Нормальный Однородная, пластичная, Однородная, по всей массе, Однородная, по всей массе,на разрезе слабоблестящая,поверхность разрезе поверхность разрезе с наличием одиночных блестящая блестящая капелек влаги Чистый сливочный, со Чистый, хорошо Чистый, хорошо слабовыраженным вкусом выраженный сливочный, со выраженный сливочный, со и запахом введенного слабовыраженным вкусом слабовыраженным вкусом наполнителя внесенного наполнителя внесенного наполнителя ярко-желтый ярко-желтый ярко-желтый 21636 Использование при производстве масла растительных наполнителей зеленых растений семейства зонтичных, маревых, губоцветных и каротиноидных препаратов из бархатцев,календулы, подсолнечника, кожицы томатов позволило создать новые виды масла с большей энергетической и пищевой ценностью, повышенной хранимоспособности, обладающих антиоксидантными свойствами,витаминизированных,по сравнению с стандартным крестьянским маслом. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства сливочного масла,включающий пастеризацию сливок, их охлаждение,созревание, внесение наполнителя и сбивание,отличающийся тем, что сливки пастеризуют при 905 С, охлаждают до 12-14 С, проводят созревание в течение 2-6 часов, сбивание при 10-14 С в течение 45-65 С, в качестве наполнителя используют зеленые растения семейства зонтичных, маревых,губоцветных, а также каротиноидные препараты из бархатцев, календулы, подсолнечника, кожицы томатов, в количестве до 1,5 мас 2. Способ производства сливочного масла,включающий пастеризацию сливок, сепарирование для получения высокожирных сливок, преобразование высокожирных в масло, отличающийся тем, что сливки пастеризуют при 905 С,сепарируют для получения высокожирных сливок,проводят преобразование высокожирных сливок в масло и при нормализации вносят наполнители из зеленых растений семейства зонтичных, маревых,губоцветных, а также каротиноидные препараты из бархатцев, календулы, подсолнечника, кожицы томатов, в количестве до 1,5 мас