Способ производства мясных изделий

(51) 23 1/317 (2006.01) 23 1/314 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ количества нитрата натрия в мясных изделиях за счет его частичной замены растительными красителями, такими как порошков из ягод годжи( ) и тыквы ( ). Технический результат достигается тем, что в способе производства мясных изделий из говядины,предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш,приготовление посолочного рассола, состоящей из соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфат натрия, порошка ягод годжи, тыквенного порошка,шприцевание рассолом в количестве 20 к общей массе мяса, массирование в вакуум-массажере в течение не более 3 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4 С,подсушку в герметичной термокамере горячим воздухом при температуре 64-66 С и относительной влажности 28-30 в течение 40-60 мин, копчение в этой же камере при температуре 76-78 С и относительной влажности воздуха 25-28 в течение 40-60 мин, варку при температуре 74-76 С и относительной влажности 98-99 до получения копчено-вареного продукта из говядины.(72) Сериккызы Мира Сериковна Буламбаева Асель Асанкановна Узаков Ясин Маликович(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56) Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса,организованные фирмой Протеин Технолоджиз Интернэйшнл США,Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты,ОАО Внештогриздат // Москва, 1997,ч, стр. 142-143(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных продуктов из цельномышечного сырья,например копчено-вареного продукта из говядины. Задачей настоящего изобретения является оптимизировать вносимое количество нитрита натрия с помощью растительных добавок, которые улучшают органолептические характеристики и повышают биологическую ценность готового продукта для здорового питания. Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение вносимого Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных изделий из цельномышечного сырья,например копчено-вареного продукта из говядины. При производстве копчено-вареных продуктов из говядины, например филея копчено-вареного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержкой в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3-5 суток(см. И.А. Рогов, Справочник технолога колбасного производства, Москва, Колос, 1993, с.376). Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных продуктов из говядины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, а также невысокий процент биологической ценности готового продукта. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является продукт говяжий копчено-вареный и способ его производства,предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш,приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрит натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты,шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4 С,формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение,варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса,организованные фирмой Протеин Технолоджиз Интернэйшнл США ч. ,Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО Внештогриздат, Москва,1997,ч, с.142-143). Недостатком данного способа производства копчено-вареных продуктов из говядины является высокая энергоемкость,длительность,использование для посола нитрита натрия. Широко известно, что используемые в мясных продуктах нитрит натрия (в качестве цветостабилизирующей и консервирующей добавки) приводит к повышению экологической опасности получаемых мясных продуктов вопреки развивающейся в пищевой промышленности концепции производства продуктов здорового питания. Задачей настоящего изобретения является оптимизировать вносимое количество нитрита натрия с помощью растительных добавок, которые улучшают органолептические характеристики и повышают биологическую ценность готового продукта для здорового питания. Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение вносимого количества нитрита натрия в мясных изделиях за счет его частичной замены растительными красителями, такими как порошков из ягод годжи). Технический результат достигается тем, что в способе производства мясных изделий из говядины,предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш,приготовление посолочного рассола, состоящей из соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфат натрия, порошка ягод годжи, тыквенного порошка,шприцевание рассолом в количестве 20 к общей массе мяса, массирование в вакуум-массажере в течение не более 3 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4 С,подсушку в герметичной термокамере горячим воздухом при температуре 64-66 С и относительной влажности 28-30 в течение 40-60 мин, копчение в этой же камере при температуре 76-78 С и относительной влажности воздуха 25-28 в течение 40-60 мин, варку при температуре 74-76 С и относительной влажности 98-99 до получения копчено-вареного продукта из говядины. Охлаждение продукта могут осуществлять в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6 С. Для приготовления 100 л посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0 кг соли поваренной пищевой, 15,0 г нитрита натрия, 690,0 г фосфата натрия, 400,0 г порошка ягод годжи, 200,0 г тыквенного порошка. Тыквенный порошок изготавливают предварительно путем очищения тыквы от кожуры,ее мойки, измельчения, высушивания при температуре 40-45 С в течение 2-5 часов, затем повторным измельчением этого сырья до состояния порошка. Сухие ягоды годжи также предварительно отшлифовывают и измельчают перед использованием. Способ осуществляют следующим образом. Берут 100 кг охлажденную до 4 С говядину, а именно выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0 кг соли поваренной пищевой, 15,0 г нитрита натрия, 690,0 г фосфата натрия, 400,0 г порошка ягод годжи, 200,0 г тыквенного порошка. Тыквенный порошок изготавливают предварительно путем очищения тыквы от кожуры,ее мойки, измельчения, высушивания при температуре 40-45 С в течение 2-5 часов, затем повторным измельчением этого сырья до состояния порошка. Сухие ягоды годжи также предварительно отшлифовывают и измельчают перед использованием. Мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 20 к общей массе мяса, затем массируют в вакууммассажере в течение не более 3 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин, подсушивают в герметичной термокамере горячим воздухом при температуре 64-66 С и относительной влажности 28-30 в течение 40-60 мин, коптят в этой же камере при температуре 76-78 С и относительной влажности воздуха 25-28 в течение 40-60 мин,варят при температуре 74-76 С и относительной влажности 98-99 до получения копчено-вареного продукта из говядины. Охлаждение продукта могут осуществлять в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6 С. Определение качества готового продукта производилось в соответствии с общепринятыми методиками. Изобретение иллюстрируется следующими примерами. Пример 1 Берут 100 кг охлажденную до 4 С говядину, а именно выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0 кг соли поваренной пищевой, 15,0 г нитрита натрия, 690,0 г фосфата натрия. Посолочный рассол не содержит порошка ягод годжи и порошка тыквы. Мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 20 к общей массе мяса, выдерживают в рассоле,затем массируют в вакуум-массажере в течение не более 3 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин,подсушивают в герметичной термокамере горячим воздухом при температуре 64-66 С и относительной влажности 28-30 в течение 40-60 мин, коптят в этой же камере при температуре 76-78 С и относительной влажности воздуха 25-28 в течение 40-60 мин, варят при температуре 74-76 С и относительной влажности 98-99 до получения копчено-вареного продукта из говядины. Охлаждение продукта могут осуществлять в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6 С. Качественные показатели готового продукта определялся по общепринятым методикам и приведены в таблице. Пример 2 Берут 100 кг охлажденную до 4 С говядину, а именно выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0 кг соли поваренной пищевой, 15,0 г нитрита натрия, 690,0 г фосфата натрия, 200,0 г тыквенного порошка. Посолочный рассол не содержит порошка ягод годжи. Тыквенный порошок изготавливают предварительно путем очищения тыквы от кожуры,ее мойки, измельчения, высушивания при температуре 40-45 С в течение 2-5 часов, затем повторным измельчением этого сырья до состояния порошка. Мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 20 к общей массе мяса, затем массируют в вакууммассажере в течение не более 3 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин, подсушивают в герметичной термокамере горячим воздухом при температуре 64-66 С и относительной влажности 28-30 в течение 40-60 мин, коптят в этой же камере при температуре 76-78 С и относительной влажности воздуха 25-28 в течение 40-60 мин,варят при температуре 74-76 С и относительной влажности 98-99 до получения копчено-вареного продукта из говядины. Охлаждение продукта могут осуществлять в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6 С. Качественные показатели готового продукта определялся по общепринятым методикам и приведены в таблице. Пример 3 Берут 100 кг охлажденную до 4 С говядину, а именно выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0 кг соли поваренной пищевой, 15,0 г нитрита натрия, 690,0 г фосфата натрия, 400,0 г порошка ягод годжи. Посолочный рассол не содержит порошка тыквы. Сухие ягоды годжи предварительно отшлифовывают и измельчают перед использованием. Мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 20 к общей массе мяса, затем массируют в вакууммассажере в течение не более 3 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин, подсушивают в герметичной термокамере горячим воздухом при температуре 64-66 С и относительной влажности 28-30 в течение 40-60 мин, коптят в этой же камере при температуре 76-78 С и относительной влажности воздуха 25-28 в течение 40-60 мин,варят при температуре 74-76 С и относительной влажности 98-99 до получения копчено-вареного продукта из говядины. Охлаждение продукта могут осуществлять в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6 С. Качественные показатели готового продукта определялся по общепринятым методикам и приведены в таблице. Пример 4 Берут 100 кг охлажденную до 4 С говядину, а именно выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0 кг соли поваренной пищевой, 15,0 г нитрита натрия, 690,0 г фосфата натрия, 400,0 г порошка ягод годжи, 200,0 г тыквенного порошка. Тыквенный порошок изготавливают предварительно путем очищения тыквы от кожуры,ее мойки, измельчения, высушивания при 3 температуре 40-45 С в течение 2-5 часов, затем повторным измельчением этого сырья до состояния порошка. Сухие ягоды годжи также предварительно отшлифовывают и измельчают перед использованием. Мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 20 к общей массе мяса, затем массируют в вакууммассажере в течение не более 3 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин, подсушивают в герметичной термокамере горячим воздухом при температуре 64-66 С и относительной влажности 28-30 в течение 40-60 мин, коптят в этой же камере при температуре 76-78 С и относительной влажности воздуха 25-28 в течение 40-60 мин,варят при температуре 74-76 С и относительной влажности 98-99 до получения копчено-вареного продукта из говядины. Охлаждение продукта могут осуществлять в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6 С. Качественные показатели готового продукта определялся по общепринятым методикам и приведены в таблице. Как видно из таблицы, предложена оптимальная доза растительных добавок - порошка ягод годжи и тыквенного порошка, для частичной замены нитрита натрия в мясных изделиях. Это количество растительных добавок заменяетчасть нитрита натрия в стандартной рецептуре. Использование изобретения позволит получить мясной продукт из говядины с высокой антиоксидатной активностью,с отличными органолептическими показателями и с уменьшенным содержанием нитритов. Таблица Качественные показатели готового продукта Показатели Содержание белков, мг Содержание жиров, мг Содержание золы, мг Содержание влаги, мг Остаточное содержание нитрита натрия, вк исходному Общая органолептическая оценка по 5-бальной системе ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства мясных изделий,включающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш,приготовление рассола, состоящего из соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфата натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты,шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4 С,формование с укладкой в сетки, термическую обработку, отличающийся тем, что количество нитрита натрия в мясных изделиях снижают за счет частичной его замены растительными красителями,такими как порошок из ягод годжи () и плодов тыквы ( ),шприцевание посолочным рассолом проводят в количестве 20 к общей массе мяса, массирование в вакуум-массажере в течение 3 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана 8 об/мин и обеспечение температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4 С,подсушивают в герметичной термокамере горячим воздухом при температуре 64-66 С и относительной влажности 28-30 в течение 40-60 мин, копчение проводят в этой же камере при температуре 76-78 С и относительной влажности воздуха 25-28 в течение 40-60 мин, варят при температуре 74-76 С и относительной влажности 98-99 до получения копчено-вареного продукта из говядины,охлаждение продукта осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6 С. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0 кг соли поваренной пищевой, 15,0 г нитрита натрия, 690,0 г фосфата натрия, 400,0 г порошка ягод годжи, 200,0 г тыквенного порошка. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тыквенный порошок готовят предварительно путем очищения тыквы от кожуры, ее мойки, измельчения,высушивания при температуре 40-45 С в течение 25 часов, затем повторным измельчением этого сырья до состояния порошка, а сухие плоды ягод годжи также предварительно отшлифовывают и измельчают перед использованием.