Способ производства формованных мясных изделий из конины

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ осуществляется следующим образом. Конину после обвалки и жиловки в крупнокусковом виде взвешивают и подвергают посолу. Для посола готовится рассол, который содержит кроме традиционной части, порошок тыквы и проросшую кукурузу. Добавку из порошка очищенных семян тыквы(либо отдельно, либо в комбинации со специями),вносят в количестве 3-9 к массе мяса, затем вносят проросшую кукурузу,пропущенную через мясорубку 3-5 к массе мяса. После подготовки рассола сырье шприцуют рассолом и подвергают к циклическому массированию в течение 8 часов. Затем сырье формуют в специальные формочки массой 2 - 4 кг,варят при температуре 95-100 С в течение 2-3,5 часов до достижения температуры внутри батона 72 С, охлаждают до температуры 2-4 С, коптят при температуре 35-50 С на протяжении 12 часов,охлаждают до температуры 2-4 С, упаковывают и отправляют на хранение, затем на реализацию.(72) Абжанова Шолпан Аманкелдыкызы Мухтарханова Рауан Бурибаевна Кизатова Майгуль Жалеловна Бердигалиулы Саят(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОНИНЫ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности, к способам производства формованных изделий из конины. Технический результат изобретения расширение ассортимента формованных мясных изделий из конины и получение готовых формованных изделий с высокими функциональнотехнологическими свойствами и биологически ценными показателями. Изобретение относится к мясной промышленности, в частности, к способам производства формованных изделий из конины. Известен способ получения формованное изделие из баранины, обладающим повышенным содержанием белка добавлением соевого изолята,меланжа и сухого молока. Способ заключается в том, что для посола готовится многокомпонентный рассол, который содержит кроме традиционной части раствор соевого изолята, меланжа и сухого молока. Свежие яйца моют и разбивают, яичный порошок гидратируют в мешалке в соотношении 13 с сывороткой. Соевый белок и сухое молоко гидратируют непосредственно перед приготовлением мяса в соотношении 12 с сывороткой. Затем полученную белковую суспензию разбавляют в традиционном рассоле в соотношении 37. После подготовки многокомпонентного рассола сырье шприцуют рассолом и подвергают к циклическому массированию в течение 8 часов. Затем сырье формуют в специальные формочки массой 2,5-4 кг,варят при температуре 95-100 С в течение 2-3,5 часов до достижения температуры внутри батона 72 С, охлаждают до температуры 2-4 С,коптят при температуре 35-50 С на протяжении 12 часов, охлаждают до температуры 2-4 С,упаковывают и отправляют на хранение, затем на реализацию (Предпатент РК на изобретение 56603. от 03.12.2007 г. Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания). Недостатком данного изобретения является то,что используют соевый изолят, который имеет низкую биологическую активность и низкую скорость усвоения. Наиболее близким аналогом выбран способ производства формованного мясного полуфабриката, предусматривающий подготовку мясного сырья,наполнителей,посолочных ингредиентов и специй, измельчение мясного сырья,смешивание компонентов и приготовление фарша,одновременное приготовление начинки, формование полуфабриката, панировку, замораживание и упаковку. Задача, решаемая изобретением, заключается в разработке технологии производства нового мясного продукта и расширении ассортимента специализированных продуктов для школьного питания в виде полуфабрикатов высокой степени готовности, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, в соответствии с потребностями организма школьников,соответствующих принципам щадящего питания имеющих высокие органолептические показатели, в том числе оригинальный внешний вид,привлекательный для детей, длительный срок хранения и простой технологический процесс приготовления в условиях школьных пищеблоков, а также обладающих свойствами функциональных продуктов питания (Патент 2003120284 от 27.01.2005 Добавка пищевая структурорегулирующая для формованных 2 продуктов и способ получения формованных продуктов). Недостатком известного изобретения является то, что требует большой затраты труда ввиду подготовки производства формованного мясного продукта, требует специального времени для приготовления самих компонентов (измельчения,смешивания их,приготовление начинки,панировка). Технический результат изобретения расширение ассортимента формованных мясных изделий из конины и получение готовых формованных изделий с высокими функциональнотехнологическими свойствами и биологически ценными показателями. Технический результат позволяет обогатить пищевой функциональный продукт провитамином -каротином, витамином С, витаминами РР и Е,минеральными элементами - железом, селеном и цинком, пищевыми волокнами и простыми углеводами глюкозой, арабинозой, ксилозой,которые придают продукту сладковатый вкус и легко усваиваются организмом. В качестве растительной добавки используют порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм и пророст кукурузы. Полезные свойства тыквы были известны еще нашим далеким предкам. Высокое содержание клетчатки, витаминов А, С и Е, а также калия,кобальта и хрома делают тыкву ценнейшим продуктом питания. Свежая тыква на 90 состоит из воды, которая деликатно удаляется при сублимационной сушке. Тыква-порошок незаменимый ингредиент для приготовления пюре,каш, овощного сока, соусов. Тыквенный порошок богат аминокислотами и микроэлементами, так что идеал красоты продукты. Некоторые исследования показали, что порошок тыквы можно устранитьмутагенное действие канцерогенов - нитрозаминов,чтобы предотвратить возникновение рака, и может увеличить регенеративные способности печени,клетки почек. Проросшая кукуруза - эго ценнейший продукт,насыщенный ферментами,микроэлементами,содержащимися в оболочке, и витаминами,особенно группы В и Е, так как именно при проращивании зерна их количество многократно увеличивается витамин С - более, чем в 5 раз, В 1 - в 1,5 раза, В 6 - в 4 раза, В 2 - в 13,5 раз, а также увеличивается концентрация природных антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста. При переваривании белков пшеницы образуются особые вещества - эндорфины, оказывающие болеутоляющий и седативный эффект, которые необходимы для построения всех клеток человеческого тела и укрепления психики. Способ осуществляется следующим образом. Конину после обвалки и жиловки в крупнокусковом виде взвешивают и подвергают посолу. Для посола готовится рассол, который содержит кроме традиционной части порошок тыквы и проросшую кукурузу. Добавку из порошка очищенных семян тыквы(либо отдельно, либо в комбинации со специями),вносят в количестве 3-9 к массе мяса, затем вносят проросшую кукурузу,пропущенную через мясорубку 3-5 к массе мяса. После подготовки рассола сырье шприцуют рассолом и подвергают к циклическому массированию в течение 8 часов. Затем сырье формуют в специальные формочки массой 2-4 кг,варят при температуре 95-100 С в течение 2-3,5 часов до достижения температуры внутри батона 72 С, охлаждают до температуры 2-4 С,коптят при температуре 35-50 С на протяжении 12 часов,охлаждают до температуры 2-4 С, упаковывают и отправляют на хранение, затем на реализацию. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства формованных изделий из конины, предусматривающий подготовку рассола,посол шприцеванием, массирование, формование,последующую термообработку и внесение добавки,отличающийся тем, что в качестве добавки используют порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм и проросшую кукурузу.