Способ производства национальных мясных продуктов из конины

(51) 23 1/318 (2006.01) 23 1/31 (2006.01) 23 4/023 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Задачей изобретения является ускорение срока производства сыровяленых мясных деликатесов из конины с обеспечением высоких органолептических свойств, а также расширение ассортимента национальных деликатесных мясных изделий из конины. Поставленная задача достигается тем, что при производстве деликатесного мясного продукта в качестве сырья используют конинукатегории. Посол осуществляют многокомпонентным рассолом, состоящим из хлорида натрия, сахара,нитрита натрия, воды и дополнительно вносится бактериальный препарат-1,способствующий сокращению процесса посолки и созревания мясного сырья,улучшению органолептических характеристик изделий. Процесс вяления осуществляют по трехступенчатой системе сушки.(72) Жайлаубаев Жанибек Далелович Сыдыкова Гульжамал Ергалиевна Мырзабаев Мейрамхан Аринович Тулькебаева Гульнара Есенжановна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности(56) Технологическая инструкция по производству национальных конских изделий ТИ 49 Каз.ССР 2222-84, 1984 г(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ ИЗ КОНИНЫ(57) Предлагаемый способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины относится к пищевой промышленности. Предлагаемый способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины относится к пищевой промышленности, а именно к производству цельномышечных ферментированных сыровяленых мясных продуктов или деликатесных мясных продуктов. Известен способ производства национальных конских изделий (Технологическая инструкция по производству национальных конских изделий ТИ 49 Каз.ССР 22-22-84, 1984 г.), предусматривающий подготовку мясного сырья, посол, подготовку сырья к термической обработке, термическую обработку. Этот традиционный способ производства мясных изделий обладает основным недостатком,выраженным в значительной общей продолжительности процесса посола - до 5-7 суток. Также недостатком данного аналога является большое количество отходов производства в виде отработанного рассола, что в итоге приводит к дополнительным производственным издержкам,большое количество технологических операций с применением ручного труда. Способ так же предусматривает процесс копчения, при котором из дыма в мясное сырье проникают канцерогенные вещества, пагубно влияющие на организм человека,и сам способ не имеет промышленного применения. Задачей изобретения является разработка способа получения сыровяленых мясных деликатесов из конины, позволяющего сократить срок процесса посола при обеспечении высоких питательных и органолептических свойств, путем исключения копчения и применения процесса вяления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных деликатесных мясопродуктов из конины. Поставленная задача достигается тем, что при производстве деликатесного мясного продукта в качестве сырья используют конинукатегории, а посол сырья осуществляют с добавлением бактериального препарата) механизированным способом с помощью многоигольчатых автоматических инъекторов и вакуумных массажеров, после чего проводят непродолжительное созревание, формование и вяление по трехступенчатой системе в климатической камере. Мясо конины обладает рядом полезных качеств. Оно оказывает благоприятное воздействие на организм человека благодаря содержанию большого количества линолевой и линоленовой жирных кислот,которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов,содержит высокое содержание железа (8 мг на 100 г мяса), имеет невысокую стабильную величину(5,6-5,7) в отличие от величинысвинины и говядины (5,5-6,5), что делает конину хорошим сырьем для выработки сыровяленых мясных изделий. Использование стартовых культур-1,представляющих собой лиофилизированный концентрат 2 штаммов бактерийи, обеспечивает 2 гарантированно высокое качество готового продукта,ускоряет процесс производства,способствуют интенсификации образования окраски и ее стабилизации, снижению количества остаточного нитрита натрия,повышает гигиеническую безопасность и потребительские характеристики продукта. Процесс вяления позволяет не только уберечь продукт от порчи, удлинить срок хранения, но и сохранить питательную ценность. В процессе вяления в используемом продукте достаточно интенсивно снижается количество содержащейся влаги,что предотвращает размножение и деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания. Еще одним отличием вяления является сохранение мягкости и некоторой эластичности готового продукта. Способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины осуществляют следующим образом Производят подготовку мясного сырья,приготовление рассола и шприцевание игольчатым инъектором,массирование мясного сырья,непродолжительное созревание,формование,загрузку в камеру термической обработки,термообработку, включающую трехступенчатую конвективную сушку. При подготовке мясного сырья следят за тем,чтобы мясное сырье не содержало включения из осколков костей, крупных жил и хрящей. При приготовлении рассола в его состав вводят бактериальный препарат 1,высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке. Рецептура шприцовочного рассола Хлорид натрия,20 Нитрит натрия,0,05 Сахар-песок,0,5 Вода 79,45 Бактериальный препарат Техе -1 0,02 к весу мясного сыря Вода применяется питьевая после фильтрационной очистки. Массирование мясного сырья производится в ваккум массажере при скорости вращения 14 об/мин., степени вакуума - 0,06 мПа, коэффициенте загрузки емкости - 0,4. Созревание мясного сырья является непродолжительным и осуществляется при температуре 10-12 С в течение 34-36 часов. Формование осуществляется путем обрядки и придания кускам правильной прямоугольной формы, после чего куски раскладываются на металлические решетки так, чтобы они не соприкасались между собой. Конвективную сушку проводят в 3 этапа. На 1 этапе устанавливаются следующие параметры температура 16 С, относительная влажность 80,скорость движения воздуха в рабочей камере 0,8 м/сек, затем на втором этапе температура снижается до 14 С, относительная влажность до 72, а скорость движения воздуха до 0,5 м/сек. На третьем этапе температура воздуха находится на уровне 12 С, относительная влажность 66 и скорость движения воздуха 0,3 м/сек. Сушка изделий завершается при достижении значений массовой доли влаги в продукте(рекомендуемое) 35-40, а величины активности воды в центре продукта - 0,802-0,810 ед. . Готовые сыровяленые мясные продукты из конины имеют следующие органолептические показатели внешний вид - чистая, сухая поверхность без повреждений, отсутствие грубой корки консистенция - упругая вид на разрезе черного цвета с рубиновым оттенком, на срезе должно быть видно, что продукт состоит из цельных кусков мяса вкус в меру солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Упаковку продукта осуществляют в виде индивидуальной или общей упаковки, в том числе под вакуумом. Пример Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявляемым способом берут 100 кг мяса конины шприцуют/инъецируют рассолом. Рассол составляет 10 от массы мяса. В предварительно подготовленную емкость наливают питьевую воду в количестве 7,945 л, затем в ней растворяют пищевую соль в количестве 2 кг, и нитрит натрия(2,5- ный раствор) в количестве 5 г. К полученному раствору добавляют сахар-песок 50 гр. и перемешивают до полного растворения. После чего добавляют бактериальный препарат стартовых культур-1 - 2 гр., который предварительно растворяют в теплой воде 30-35 С и выдерживают 30 мин, после чего используют для инъецирования. Шприцованное мясо помещают в вакуумный массажер и заливают заливочным рассолом, в количестве 15 (заливочный рассол готовят идентично шприцовочному). Массирование производят в вакуумном массажере. Скорость вращения вакуумного массажера составляет 14 об/мин., степень вакуума 0,06 мПа, коэффициент загрузки емкости - 0,4. После ускоренного посола мясного сырья осуществляется его выдержка и созревание в течение 36 часов, при температуре 10-12 С. После созревания мясо при необходимости подвергается формованию путем обрядки и направляется в климат камеру со следующими параметрами температура сушки 16 С,относительная влажность - 80, скорость движения воздуха - 0,8 м/сек., продолжительность сушки - 30 часов. По истечении 30 часов режим в климат камере меняют на следующие показатели температура сушки - 14 С, относительная влажность воздуха - 72, скорость движения воздуха 0,5 м/сек., продолжительность сушки - 48 часов. Заключительным этапом сушки являются следующие параметры температура сушки - 12 С,относительная влажность воздуха - 66, скорость движения воздуха - 0,3 м/сек., продолжительность сушки - 240 часов. Сушка изделий завершается при достижении значений массовой доли влаги в продукте(рекомендуемое) 35-40, а величины активности воды в центре продукта - 0,802-0,810 ед. . Готовые сыровяленые мясные продукты из конины имеют следующие органолептические показатели внешний вид - чистая, сухая поверхность без повреждений, отсутствие грубой корки консистенция - упругая вид на разрезе черного цвета с рубиновым оттенком, на срезе должно быть видно, что продукт состоит из цельных кусков мяса вкус в меру солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Упаковку продукта осуществляют в виде индивидуальной или общей упаковки, в том числе под вакуумом. Использование предлагаемого способа за счет применения бактериального препарата-1,механического воздействия и трехступенчатой сушки позволяет устранить образование закала поверхности мясного изделия во время проведения трехступенчатой сушки,получить национальные конские изделия (жая, сурет) с высокими органолептическими и питательными свойствами, и сокращенным сроком производства. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства сыровяленых мясных деликатесов из конины, включающий подготовку мясного сырья,приготовление рассола,инъецирование мясного сырья, его созревание,формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, отличающийся тем,что предварительно растворяют 2 грамма лиофилизированной стартовой культуры-1 в 10 л теплой воды, выдерживают 30 минут,затем добавляют ее в рассол, который используют для инъецирования и заливки мяса. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сокращают этап созревания мясного изделия до 36 часов.