Способ производства мягкого сыра

(51) 23 19/076 (2006.01) 23 19/00 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ выдержкой 15-20 секунд, с целью уничтожения патогенных бактерий. Затем смесь охлаждают до температуры 30 С и вносят закваску из молочнокислых стрептококков(2,0-2,5). Свертывают смесь сычужным ферментом,в количестве обеспечивающее свертывание молока за 30-35 минут до образования плотного сгустка. Чтобы ускорить удаление сыворотки, сгусток разрезают и обрабатывают до получения сырного зерна различных размеров применительно к данному виду сыра. Продолжительность разрезки и постановки зерна не должно превышать 15-20 мин. Второе нагревание не проводят. Формуют головку сыра самопрессованием в течение 8-12 ч. Количество переворачиваний при самопрессовании 3-4 раза. Посолку сыра производят в рассоле,концентрация рассола 18-20 температура рассола 12-14 С. Продолжительность посолки сыра в рассоле 30-40 мин. Затем мягкий сыр направляется на созревание. Общая продолжительность созревания 10 сут.(72) Мухтарханова Рауан Бурибаевна Абжанова Шолпан Аманкелдикызы Кизатова Майгуль Жалеловна Диханбаева Фатима Тохтаровна Балабекова Айгуль Садуакасовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА(57) Изобретение относится к сыродельной отрасли,а именно к способам производства мягких кислотносычужных сыров. Технический результат достигается внесением пшеничных отрубей в пастеризованное козье молоко перед свертыванием в количестве 4 от массы нормализованной смеси. Козье молоко нормализуют по белковому титру,исходя из соотношения между жиром и белком,пастеризуют при температуре (72-76 С) с Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли. Известен способ получения мягкого сыра из козьего молока с использованием соевого изолята. Способ заключается в том, что при составлении смеси в нормализованное козье молоко вносят соевый изолят в виде белковой суспензии, в количестве 10 от массы молока, смесь тщательно перемешивают и нормализуют. Пастеризуют при температуре (72-76 С) с выдержкой 15-20 секунд,смесь охлаждают до температуры 30 С и вносят закваску из молочнокислых стрептококков (1,5-2). Свертывают смесь сычужным ферментом, в количестве обеспечивающее свертывание молока за 30-35 минут, затем сгусток разрезают и обрабатывают. Формуют головку сыра самопрессованием в течение 8-16 ч. Посолку сыра производят в рассоле, затем мягкий сыр направляется на созревание (Предпатент РК на изобретение 14504 от 15.05.2004 Способ производства мягкого сыра из козьего молока). Недостатком производства мягкого сыра из козьего молока является то, что готовый продукт имеет низкое содержание пищевых волокон. Наиболее близким, выбранном в качестве прототипа является способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями. Способ заключается в том, что при производстве сыра используют молоко, нормализованное по жиру, которое пастеризуют при температуре 87 С с выдержкой 20 с. Пастеризованную смесь кислотностью 20-22 Т охлаждают до температуры заквашивания 32 С, вносят бактериальную закваску из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 2,5 от массы нормализованной смеси. После нарастания кислотности смеси до 22- 25 Т вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10-40 г сухой соли на 100 кг нормализованной смеси,ржаные отруби в количестве 5 от массы нормализованной смеси, которые предварительно обрабатывают путем обжаривания при температуре 200-210 С в течение 10 мин и охлаждают до температуры 20 С, молокосвертывающий препарат в количестве 2,02,5 г на 100 кг смеси. Продолжительность свертывания колеблется от 30 до 40 мин. После чего сгусток осторожно разрезают,вымешивают в течение 8 12 мин. Перед формованием удаляют остатки сыворотки. Сырную массу перемешивают, после чего зерно вымешивают 1015 мин, а затем равномерно распределяют по формам. Общая продолжительность самопрессования составляет 8 ч при периодическом перемешивании (Патент 2213464 Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями). Недостатком производства является трудоемкость процесса, связанная с операцией предварительной обжарки ржаных отрубей. Перед внесением ржаные отруби обжариваются при температуре 200- 210 С в течение 10 мин. Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности, а 2 также придании диетических и профилактических свойств. Технический результат достигается внесением пшеничных отрубей в пастеризованное козье молоко перед свертыванием в количестве 4 от массы нормализованной смеси. Пшеничные отруби являются дополнительным источником аминокислот,витаминов и микроэлементов, что позволяет применять их в качестве зерновой добавки при производстве мягких сыров с целью повышения биологической и пищевой ценности. Благодаря высокому содержанию волокнистых полисахаридов,пшеничные отруби в составе пищи оказывают благоприятное воздействие на пищеварение,способствуют снижению холестерина в крови и аммиака в кишечнике, препятствуют образованию желчных камней, эффективно дополняют лечение болезней желудочно-кишечного тракта. Способ осуществляется следующим образом. При производстве сыра используют козье молоко, нормализованное по жиру, которое пастеризуют при температуре 72-74 С с выдержкой 20 с. В пастеризованную смесь при постоянном помешивании вносят пшеничные отруби в количестве 4 от массы нормализованной смеси,охлаждают до температуры заквашивания 32 С. Перед свертыванием в нормализованную смесь вносят бактериальную закваску из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 2,0-2,5 от массы нормализованной смеси, хлорид кальция в виде водного раствора,молокосвертывающий препарат. Продолжительность свертывания колеблется от 3035 мин, затем сгусток разрезают и обрабатывают. Формуют головку сыра самопрессованием в течение 8-14 ч. Посолку сыра производят в рассоле,концентрация рассола 18-20. Продолжительность посолки сыра в рассоле 30-40 мин. Затем мягкий сыр направляется на созревание. Пример Козье молоко нормализуют по белковому титру, исходя из соотношения между жиром и белком, пастеризуют при температуре (7276 С) с выдержкой 15-20 секунд, с целью уничтожения патогенных бактерий. Затем смесь охлаждают до температуры 30 С и вносят закваску из молочнокислых стрептококков(2,0-2,5). Свертывают смесь сычужным ферментом,в количестве обеспечивающее свертывание молока за 30-35 минут до образования плотного сгустка. Чтобы ускорить удаление сыворотки, сгусток разрезают и обрабатывают до получения сырного зерна различных размеров применительно к данному виду сыра. Продолжительность разрезки и постановки зерна не должно превышать 15-20 мин. Второе нагревание не проводят. Формуют головку сыра самопрессованием в течение 8-12 ч. Количество переворачиваний при самопрессовании 3-4 раза. Посолку сыра производят в рассоле,концентрация рассола 18-20 температура рассола 12-14 С. Продолжительность посолки сыра в рассоле 30-40 мин. Затем мягкий сыр направляется на созревание. Общая продолжительность созревания 10 сут. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства мягкого сыра,включающий пастеризацию нормализованного козьего молока, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, разрезку и обработку сгустка, упаковку, отличающийся тем,что перед свертыванием смеси вводят пшеничные отруби в количестве 4,0 от массы нормализованной смеси, после свертывания смеси проводят вымешивание и отбор сыворотки, после чего проводят посолку и формование головок сыра самопрессованием.