Способ производства мягкого комбинированного сыра

(51) 23 19/00 (2006.01) 23 19/076 (2006.01) 23 19/093 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ выдержкой 15-20 секунд, с целью уничтожения патогенных бактерий. Затем смесь охлаждают до температуры 34 С и вносят закваску из молочнокислых стрептококков(2,0-2,5). Свертывают смесь молокосвертывающим ферментом, в количестве обеспечивающее свертывание молока за 30-35 минут до образования плотного сгустка. Чтобы ускорить удаление сыворотки, сгусток разрезают на квадраты 12 мм и обрабатывают до получения сырного зерна. Продолжительность разрезки и постановки зерна не должно превышать 15-20 мин. Формуют головку сыра самопрессованием в течение 8-12 ч. Количество переворачиваний при самопрессовании 3-4 раза. Посолку сыра производят в рассоле,концентрация рассола 18-20 температура рассола 12-14 С. Продолжительность посолки сыра в рассоле 30-40 мин. Затем мягкий сыр направляют на созревание. Общая продолжительность созревания 10 сут.(72) Диханбаева Фатима Токтаровна Мухтарханова Рауан Бурибаевна Габрильянц Элеонора Арутюновна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО КОМБИНИРОВАННОГО СЫРА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мягкого сыра. Технический результат осуществляется внесением массы из пророщенных бобов нута в пастеризованную смесь из верблюжьего и коровьего молока перед свертыванием в количестве 10 от массы нормализованной смеси. Смесь нормализуют по белковому титру, исходя из соотношения между жиром и белком,пастеризуют при температуре (72-74 С) с Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мягкого комбинированного сыра. Необходимость значительного увеличения объемов производства пищевой продукции ставит задачу по поиску новых рациональных технологий и совершенствованию ассортимента сыров. Из уровня техники известен способ получения мягкого сыра Адыгейский ГОСТ 53379-2009,который готовится из пастеризованного молока,кислой молочной сыворотки, поваренной соли. Недостатком сыра является низкая минеральная ценность, низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В и токоферолов. Известен способ производства мягкого сыра(Патент РФ 2125373, А 23 С 19/076), включающий внесение белкового компонента в молочное сырье,перемешивание, нагревание смеси, добавление молочной сыворотки, осаждение белка, отделение сыворотки, формование сырной массы. В качестве белкового компонента используется белковая эмульсия, полученная в результате гомогенизации соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли. Недостатком данного способа является использование большего числа разнородных компонентов,что усложняет технологию и приводит к удорожанию продукта. Наиболее близким по технической сущности является сыр мягкий с пшеничными зародышевыми хлопьями (Патент РФ 2210923), вырабатываемый из нормализованного коровьего молока, кислой молочной сыворотки, обогащающей добавки пшеничных зародышевых хлопьев - и поваренной соли. Способ производства данного сыра заключается в подготовке сырья, нормализации по жиру,пастеризации,введении пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 0,5-1,5 мас.,коагуляции, посолке сухой солью в сырном зерне,самопрессовании, формовании и охлождении. Недостатком получаемого сыра является использование в качестве обогащающей добавки пшеничных зародышевых хлопьев,характеризующихся недостаточно высоким содержанием белков 27,7 мас., ограниченностью состава минеральных элементов, а также низким содержанием липидной фракции 10,8 мас., что лимитирует поступление в сыр полиненасыщенных жирных кислот и не позволяет в достаточной мере повысить биологическую эффективность жиров готового продукта. Технический результат заключаются в повышении пищевой и биологической ценности,лечебно-профилактических свойств сыра,и усвояемости мягкого сыра за счет увеличения количества белков,увеличения количества витаминов и минеральных элементов, а также расширение ассортимента выпускаемых мягких сыров. Технический результат осуществляется внесением массы пророщенных бобов нута в пастеризованную смесь из верблюжьего и коровьего молока перед свертыванием в количестве 10 от массы нормализованной смеси. Пророщенный нут - это продукт высокой биологической ценности. Проростки нута полезны из-за содержания в них большого количества витамина А и С, жиров, белков, клетчатки. Две самых незаменимых аминокислоты - метионин и цистеин - содержатся только в пророщенном нуте, к тому же,в аминокислотах накапливается аскорбиновая кислота. Во время прорастания крахмал преобразуется в солодовый сахар. Происходят превращения белков в аминокислоты. В пророщенных семенах присутствует живая энергия,происходит синтез витаминов и полезных веществ. Проростки способствуют регулированию и восстановлению важных процессов в организме,повышают иммунитет и обмен веществ. Употребление такой здоровой пищи, богатой минералами и микроэлементами,является прекрасной профилактикой простуд, желудочнокишечных болезней, положительно влияют на сердечную деятельность. Изобретение позволяет получить мягкий комбинированный сыр, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, лечебнопрофилактическими свойствами. Предлагаемый способ заключается в том, что предварительно получают молочную смесь,состоящую из нормализованного по жиру верблюжьего и коровьего молока, а в качестве белкового обогатителя смесь из пророщенных бобов нута. Смесь подвергают пастеризации до 72-74 С с выдержкой 20 с, при постоянном помешивании добавляют массу из пророщенных бобов нута,охлаждают до температуры заквашивания 32-34 С. Перед свертыванием в нормализованную смесь вносят бактериальную закваску из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 2,0-2,5 от массы нормализованной смеси, хлорид кальция в виде водного раствора,молокосвертывающий фермент. Образующийся сгусток выдерживают до завершения коагуляции в течение 30-35 минут, удаляют выделившуюся сыворотку, сырную массу солят, формуют,подвергают самопрессованию и охлаждению. Затем мягкий сыр направляют на созревание. Пример Нормализованное по жиру и белку смесь, пастеризуют при температуре (72-74 С) с выдержкой 20 секунд, с целью уничтожения патогенных бактерий, охлаждают до 34 С, вносят в смесь мезофильных бактериальных заквасок. Свертывают смесь сычужным ферментом, в количестве обеспечивающее свертывание молока за 30-35 минут. Смесь перемешивают в течение нескольких минут, оставляют в покое до образования плотного сгустка. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 12 мм, после чего оставляют в покое на 15 минут. Далее удаляют образовавшуюся сыворотку и проводят самопрессование сырной массы в течение 8-12 ч с последующим охлаждением. Сущность изобретения заключается в использовании в молочной смеси для получения мягкого комбинированного сыра в качестве основных компонентов,обеспечивающих повышенную пищевую и биологическую ценность,а также повышенную усвояемость готового продукта, комплекса цельного верблюжьего и коровьего молока, закваски, кальция хлорида,фермента и обогащающего наполнителя пророщенных бобов нута. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения комбинированного мягкого сыра, предусматривающий внесение растительного белкового компонента в молочное сырье, состоящий из подготовки смеси верблюжьего и коровьего молока, нормализации смеси по жиру и белку,пастеризации,охлаждения до температуры заквашивания,внесение закваски и молокосвертывающего фермента, перемешивание,получение сгустка, его обработка, охлаждение,отделение сыворотки, созревание зерна сырной массы, посол, формирование головок, и дозревание,отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют массу пророщенных бобов нута.