Способ производства комбинированного мягкого сыра

(51) 23 19/00 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ ферментированные овощи (морковь, тыква), затем смесь пастеризуют при температуре 72-74 С в течение 20-25 с, охлаждают до 34-36 С, вносят закваску, состоящую из пробиотических культурив количестве 1,5-2, свертывающий фермент и хлористый кальций, перемешивают, оставляют в покое для свертывания в течение 4-5 ч. Готовый сгусток должен быть плотным и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,2-1,4 см,вымешивают, нагревают до (372)С, охлаждают,отделяют сыворотку. В сырное зерно вносят соль,перемешивают и проводят асептическую упаковку.(72) Чоманов Уришбай Чоманович Тултабаева Тамара Чумановна Нурсеитова Зейнеп Турехановна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННОГО МЯГКОГО СЫРА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мягких сыров. Задача и технический результат изобретения заключается в коровье и козье молоко кислотностью 18-21 Т берется в соотношении 41, вносят 23726 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мягких сыров. Известен способ производства мягкого сыра ( 2322068 С 2, А 23 С 19/076, публ.2008, бюл. 11),предусматривающий пастеризацию и коагуляцию исходного молочного сырья при температуре(952)С, выдержку смеси с последующим формованием, посолкой, обсушкой и охлаждением. В качестве молочного сырья используется смесь козьего и коровьего молока в соотношении 11, а формование совмещают с охлаждением путем внесения чешуйчатого льда, состоящего из культур ацидофильной палочки и пропионовокислых бактерий в соотношении 15. Недостатком данного способа является низкое качество продукта,плотная,резинистая консистенция. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию растительной эмульсии, в качестве которой используют соевую и рисовую муку в молоке цельном, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски,содержащей и, внесение свертывающего фермента, хлористого кальция. Полученную смесь перемешивают, свертывают, полученный сгусток нагревают, охлаждают и отделяют сыворотку. После отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают до 60-65 С и осуществляют асептическое фасование ( 2308197 С 2, А 23 С 19/076, публ.2007, бюл. 29). Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность продукта. Задачей и техническим результатом изобретения является способ производства комбинированного мягкого сыра с высокой пищевой и биологической ценностью. Предлагаемый способ производства комбинированного мягкого сыра осуществляется следующим образом. Молоко-сырье (коровье и козье) принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4-6 С и подают в резервуар для хранения (не более 6 ч). Далее коровье и козье молоко смешивают с ферментированными овощами (морковь, тыква),полученную смесь пастеризуют при температуре 7274 С в течение 20-25 с, охлаждают до 34-36 С,вносят закваску, свертывающий фермент и хлористый кальций, перемешивают, оставляют в покое для свертывания в течение 4-5 ч. Готовый сгусток должен быть плотным и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,2-1,4 см,вымешивают, нагревают до (372)С, охлаждают,отделяют сыворотку. В сырное зерно вносят соль,перемешивают и проводят асептическую упаковку. Применение в качестве сырья для производства комбинированного мягкого сыра смеси козьего и коровьего молока в сочетании с раствором хлористого кальция приводит к увеличению степени выделения белков до 70, что в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность мягкого сыра. Комбинирование молочного и растительного сырья (ферментированной моркови и тыквы) позволяет создать полноценный по химическому составу продукт,отвечающий формуле сбалансированного питания. В качестве закваски используют пробиотические культурыив количестве 1,5-2, что позволяет придать пробиотические свойства получаемому комбинированному мягкому сыру. Сочетание вышеназванных культур и синергизм их действия позволяет добиться высокого титра жизнеспособных клеток микроорганизмов. Внесение ферментированных овощей обогащает мягкий сыр пищевыми волокнами,витаминами и микроэлементами, что повышает пищевую и биологическую ценность продукта. Пример 1. Зрелое коровье и козье молоко кислотностью 1821 Т берется в соотношении 41, вносят ферментированную морковь в количестве 15,затем смесь пастеризуют при температуре 72-74 С в течение 20-25 с, охлаждают до 34-36 С, вносят закваску состоящую из пробиотических культурив количестве 1,5-2, свертывающий фермент и хлористый кальций, перемешивают, оставляют в покое для свертывания в течение 4-5 ч. Готовый сгусток должен быть плотным и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,2-1,4 см,вымешивают, нагревают до (372)С, охлаждают,отделяют сыворотку. В сырное зерно вносят соль,перемешивают и проводят асептическую упаковку. Пример 2. Зрелое коровье и козье молоко кислотностью 1821 Т берется в соотношении 41, вносят ферментированную тыкву в количестве 15, затем смесь пастеризуют при температуре 72-74 С в течение 20-25 с, охлаждают до 34-36 С, вносят закваску состоящую из пробиотических культурив количестве 1,5-2), свертывающий фермент и хлористый кальций, перемешивают, оставляют в покое для свертывания в течение 4-5 ч. Готовый сгусток должен быть плотным и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,2-1,4 см,вымешивают, нагревают до (372)С, охлаждают,отделяют сыворотку. В сырное зерно вносят соль,перемешивают и проводят асептическую упаковку. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства комбинированного мягкого сыра из цельного коровьего и козьего молока,предусматривающий пастеризацию цельного коровьего и козьего молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски,содержащей 23726 фермента, хлористого кальция, перемешивание,свертывание, нагревание сгустка, охлаждение и отделение сыворотки отличающийся тем, что в используют цельное козье молоко в соотношении с коровьим 14. 2. Способ по п.1 отличающийся тем, что в смесь коровьего и козьего молока вносят ферментированные овощи (морковь, тыква) в количестве 15.