Способ производства структурообразователя для получения мясных продуктов

(51) 23 1/314 (2006.01) 23 1/315 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ производства структурообразователя предусматривает ферментирование куриных ног и куриных гребешков и их измельчение в куттере. Ферментный раствор содержит фермент и рассол в определенной концентрации. Куриные ноги и гребни выдерживают в ферментном растворе 2-3 часа. Ферментированные куриные ноги отделяют от костей и вместе с гребнями измельчают в куттере в течение 2-3 минут. Затем добавляют гороховую муку, перемешивают еще 2-3 минуты. Изобретение обеспечивает получение структурообразователя с высокими адгезионными свойствами,что позволяет использовать его для производства формованных продуктов из мяса.(72) Каймбаева Лейла Амангельдиновна Казиханова Сауле Рашидовна Нам Владимир Иванович Тулеуов Елемес Тулеуович(73) Республиканское государственное казенное предприятие Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству формованных мясных продуктов. 20759 Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству формованных мясных продуктов. Известен способ производства структурообразователя (1), включающий приготовление фарша,внесение структурорегулирующей добавки, специй,воды,формование,термическую обработку,согласно изобретению в качестве структурорегулирующей добавки берут добавку следующего состава, мас. соевый белок 18-25, крахмал 42-57,измельченную фасоль 10-15,измельченную морскую капусту 0-10, фосфаты 6-8. Недостатками данного способа являются- 1) необходимость использования в технологии мясных продуктов соевых белков и морской капусты, являющихся импортными товарами,завозимыми из стран ближнего зарубежья, что ведет к значительному удорожанию производимых отечественных продуктов.- 2) необходимость приготовления структурообразователя непосредственно в процессе производства основного изделия и невозможность использования его как самостоятельного продукта для включения в разнообразные мясные технологии. Более близким техническим решением к данному изобретению является способ приготовления структурообразователя (2), предусматривающий измельчение на куттере свиной шкурки,предварительно обработанной рассолом, говядины и соевого белка. Недостатками данного способа являются 1) необходимость обработки свиной шкурки рассолом в течение длительного времени 2) необходимость использования в технологии структурообразователя соевых белков,не являющихся отечественным продуктом. Техническим результатом изобретения является повышение адгезионных свойств структурообразователя, что приводит к повышению качества готового продукта. Структурообразователь эффективен для производства ветчинных и формованных изделий. Технический результат решается за счет того,что в способе производства структурообразователя предусмотрено ферментирование куриных ног и куриных гребней и их измельчение в куттере. Ферментный раствор содержит фермент и рассол в определенной концентрации. Куриные ноги и гребни выдерживают в ферментном растворе 2-3 часа. Затем куриные ноги отделяют от костей и вместе с гребнями измельчают в куттере в течение 2-3 минут. Приготовление структурообразователя проводят на куттере при следующем соотношении компонентов, мас. Куриные ноги и гребни - 60-70 Гороховая мука- 15-17,5 Вода-12,5-25. Затем добавляют гороховую муку, перемешивают еще 2-3 минуты. Структурообразователь направляют на дальнейший технологический процесс или на хранение. Использование в структурообразователе куриных ног и гребней обеспечивает наличие 2 соединительнотканных белков,обладающий высокой адгезивностью за счет разбухания коллагена и эластина, обеспечивает высокий выход продукта и одновременно снижает стоимость продукта. Введение гороховой муки совместно с ферментированными куриными ногами и гребнями обеспечивает обогащение изделия растительными белками и витаминами и монолитность формованного продукта. Пример 1. Куриные ноги и гребни, получаемые при убое и разделке кур и бройлеров, зачищают от загрязнений и кровоподтеков,тщательно промывают. Очищенные куриные ноги и гребни заливают ферментным раствором. Ферментный раствор получают путем внесения протеолитического фермента в водный раствор пищевой поваренной соли в количестве 0,1-0,15 к массе сырья. Куриные ноги и гребни выдерживают в ферментном растворе 2-3 часа. Затем куриные ноги отделяют от костей и вместе с гребнями измельчают в куттере в течение 2-3 минут. Приготовление структурообразователя проводят на куттере при следующем соотношении компонентов, мас. Куриные ноги и гребни - 60 Гороховая мука- 15 Вода-25. Куриные ноги и гребни обрабатывают в куттере 2-3 минуты, понемногу добавляя воду. Затем добавляют гороховую муку, перемешивают еще 2-3 минуты. Затем структурообразователь направляют на дальнейший технологический процесс или на хранение. Пример 2. Проводят такие же операции и в той же последовательности, как в примере 1, с той лишь разницей, что протеолитический фермент вносят в солевой раствор в количестве 0,2-0,3, а компоненты вводят в куттер в следующем соотношении, мас. Куриные ноги и гребни - 65 Гороховая мука - 16,25 Вода-18,75. Куриные ноги и гребни обрабатывают в куттере 2-3 минуты, понемногу добавляя воду. Затем добавляют гороховую муку, перемешивают еще 2-3 минуты. Затем структурообразователь направляют на дальнейший технологический процесс или на хранение. Пример 3. Проводят такие же операции и в той же последовательности, как в примере 1, с той лишь разницей, что протеолитический фермент вносят в солевой раствор в количестве 0,3-0,5, а компоненты вводят в куттер в следующем соотношении, мас. Куриные ноги и гребни - 70 Гороховая мука- 17,5 Вода-12,5. Куриные ноги и гребни обрабатывают в куттере 2-3 минуты, понемногу добавляя воду. Затем 20759 добавляют гороховую муку, перемешивают еще 2-3 минуты. Затем структурообразователь направляют на дальнейший технологический процесс или на хранение. Использованная литература 1 Патент РФ 2193331,231/314, 2002. 2. Прототип Патент РФ 2184465,231/31,2002. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ измельчение на куттере мясных компонентов и растительного компонента в присутствии воды и обработку их в куттере в течение 2-3 минут,отличающийся тем, что в качестве мясных компонентов используют ферментированные в течение 2-3 часов куриные ноги и гребни, а в качестве растительного компонента - гороховую муку, при следующем содержании компонентовмас. куриные ноги и гребни 60-70 гороховая мука 15-17,5 вода 12,5-25. Способ производства структурообразователя для получения мясных продуктов включающий