Способ производства ветчины из конины и баранины для диетического питания

(51) 23 1/317 (2006.01) 23 1/314 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ заливкой рассолом состоящим из следующих компонентов (рассол, кг на 100 л. воды - сахар песок - 0,5 соль поваренная пищевая - 14,0 нитрит натрия - 0,075.) и массирования в течении 4 часов при температуре 0-4 С. Затем обогатитель состоящий из тыквенного пюре и порошка тыквенных семян, топленного бараньего курдючного и конского жира в соотношении 4222 подготовленный методом куттерования (8-15 минут), мясное сырье и прянности перемешивают в фаршемешалке до получения однородного фарша. Далее готовый фарш формуют в батоны и затем производят термическую обработку обжарку (80-100 С,60-80 мин), затем парку при .70-75 С, в течении 50-60 минут до достижения температуры в центре батона 70-72 С, далее охлаждение (4-6 часов). Изобретение позволяет, используя тыквенное пюре и порошка тыквенных семян, обогатить мясной продукт полезными микроэлементами,особенно солями калия, благоприятно влияющими на сердечно-сосудистую систему. Введение растительного белкового животного жирового обогатителя улучшает органолептические показатели готового мясного продукта и его пищевую и биологическую ценность и обеспечивает мясному продукту диетические и лечебнопрофилактические свойства.(72) Бейсенбаев Анварбек Юсупович Мырхалыков Жумахан Ушкемпирович Абишев Марат Джанисбекович Саипов Амангелди Джандарбекова Декханкул Уразбаева Клара Абдразаковна Бейсенбаев Рустам Анварбекович(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М. Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г.,Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченностей. Ростов-на-Дону, 2001, с.864(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ИЗ КОНИНЫ И БАРАНИНЫ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам производства диетических мясных продуктов из конины и баранины, преимущественно ветчины. Предлагаемый способ производства ветчины из конины и баранины диетического питания включает подготовку мясного сырья - конины жилованной односортной, баранины жилованной односортной смешивание измельченного мясного сырья и посол Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве диетических продуктов из конины и баранины, преимущественно ветчины. Ближайшим аналогом является способ производства ветчины из конины Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченностей Б.С. Сенченко,И.А. Рогов,А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко -Ростов н/Д Март,2001, с.864, предусматривающий подготовку мясного сырья, шприцевание рассолом, заливку и выдержку в рассоле, термическую обработку. Данный способ отличается большой продолжительностью, предусматривает разделку,обвалку, жиловку сырья, посол шприцованием с применением поваренной соли, сахара, нитрита натрия и выдержку в посоле в течение 5-7 суток. Недостатком способа является длительность процесса и невысокие показатели пищевой и биологической ценности продукта. Задачей на решение которой направлено заявляемое изобретение является разработка способа приготовления ветчинного изделия из конины и баранины с улучшенной пищевой и биологической ценностью,с хорошими органолептическими показателями, диетического,лечебно-профилактического назначения. Поставленная задача решается тем, что способ включает подготовку мясного сырья - конины жилованной односортной, баранины жилованной односортной смешивание измельченного мясного сырья и посол заливкой рассолом состоящим из следующих компонентов (рассол, кг на 100 л. воды сахар - песок - 0,5 соль поваренная пищевая - 14,0 нитрит натрия -0,075.) и массированияв течении 4 часов при температуре 0-4 С. Затем обогатитель состоящий из тыквенного пюре и порошка тыквенных семян, топленного бараньего курдючного и конского жира в соотношении 4222 подготовленный методом куттерования (8-15 минут), мясное сырье и прянности перемешивают в фаршемешалке до получения однородного фарша. Далее готовый фарш формуют в батоны и затем производят термическую обработку обжарку (80-100 С,60-80 мин), затем варку при 70-75 С, в течении 50-60 минут до достижения температуры в центре батона 70-72 С, далее охлаждение (4-6 часов). Способ осуществляется следующим образом. Используем конинуикатегории упитанности и баранинукатегории. Конину и баранину применяют в охлажденном и замороженном состоянии. Замороженное мясо размораживают в соответствии с технологическими инструкциями до температуры в толще бедра не ниже 1 С. Затем производят разделку, обвалку и жиловку сырья. Подготовленное для посола мясное сырье измельчают на куски массой 100-150 г. затем направляют в посолочное отделение,где поддерживают температуру 2-4 С. Измельченное сырье заливают рассолом. Рассол состоит из следующих компонентов Рассол, кг. на 100 л воды Сахар-песок - 0,5 Соль поваренная пищевая - 14,0 Нитрит натрия - 0,075 Посоленное сырье помещают в массажр и ведут обработку при температуре 0-4 С по режиму 15 мин- работа, 15 мин покоя в течение 4 часов. Затем готовим обогатитель состоящий из тыквенного пюре и порошка тыквенных семян,топленного бараньего курдючного и конского жира в соотношении 4222, и содержит (18 масс. ),компонентов, массТыквенное пюре - 7,2 Порошок тыквенных семян 3,6 Курдючный бараний жир 3,6 Конский жир 3,6 методом куттерования в течений 8-15 минут. Далее мясное сырье, обогатитель и прянности перемешивают в фаршемешалке в следуюшем соотношении компонентов, масс- Конина жилованная односортная - 60- Баранина жилованная односортная 22 Обогатитель, состоящий из тыквенного пюре и порошка тыквенных семян , топленного курдючного бараньего и конского жира в соотношении 4222 18- Рассол (сахар-песок, соль поваренная пищевая,нитрит натрия), перец черный, перец красный свыше 100 По окончании перемешивания сырье вводят в оболочку и подвергают осадке в течении 2-4 часов,при 0-4 С. По завершении осадки, батоны ветчин направляют на термическую обработку - обжарку дымом, полученным от сжигания опилок твердых лиственных пород при температуре от 80 до 100 С,до достижения температуры в центре батона 50 С и варку при температуре 70-75 С, до достижения температуры в центре батона 70 С. После варки ветчинные изделия охлаждают последовательно холодной проточной водой под душем при 0-4 С и на воздухе при относительной влажности воздуха 90-95 до достижения температуры в толще продукта 8-15 С. Охлажденные ветчинные изделия хранят при температуре 6-8 С не более 3-х суток. Предлагаемое ветчинное изделие из конины и баранины для диетического питания имеет упругую консистенцию, вкус и запах, свойственный данному виду изделия. Таблица. Органолептические показатели. Наименование показателя Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Характеристика продукта Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слинов,наплывов фарша Упругая Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-розового и имеет однородную консистенцию Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха Таким образом, в соответствии с поставленной задачей разработан способ приготовления ветчины из конины и баранины для диетического питания с улучшенной пишевой и биологической ценностью, с хорошими органолептическими показателями лечебно-профилактического назначения для широких слоев населения. Следует отметить, что диетическое ветчинное изделие, полученное по предлагаемому способу, может использоваться населением различного вероисповедания. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства ветчины из конины и баранины для диетического питания, включающий подготовку конины и баранины,посол,фаршесоставление,набивку,осадку,термообработку,отличающийся тем,что измельченную конину жилованную односортную смешивают с измельченной бараниной жилованной односортной и производят посол заливкой рассола и массирования в течение 4 часов при температуре 0 4 С, при фаршесоставлении вносят растительный белковый животный жировой обогатитель при следующем соотношении компонентов, масс,конина жилованная односортная 55 - 65 баранина жилованная односортная 22 - 24 растительный белковый животный жировой обогатитель 16 - 20 рассол свыше 100 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительный белковый животный жировой обогатитель состо ит из тыквенного пюре, порошка тыквенных семян, топленого бараньего курдючного и конского жира в соотношении 4222 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что рассол состоит из сахара-песка, соли поваренной пищевой,нитрита натрия, перца черного и красного 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение мясного сырья для посола осуществляют на волчке диаметром отверстия 16-25 мм.