Способ получения биопасты с использованием молочной сыворотки

(51) 23 1/315 (2006.01) 23 1/312 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Техническим результатом является способ получения мясной биопасты,обладающей функциональными свойствами, высокой пищевой ценностью и повышенным сроком хранения. Сущность способа заключается в том, что в способе получения мясной пасты, включающей подготовку основного сырья, его тепловую обработку, измельчение, смешивание компонентов,фасовку и охлаждение пасты в качестве основного сырья используют мясо цыплят-бройлеровкатегории, в качестве функционального компонента вводят белок молочной сыворотки, в качестве обогатителя и консерванта вводят многофункциональную пищевую добавку Лавитолдигидрокверцетин при следующем соотношении компонентов, масс. мясо цыплят бройлеров 70-72 сыворотка молочная 20-25 пищевая добавка Лавитол-дигидрокверцетин 5-8.(72) Асенова Назерке Рахифовна Асенова Бахыткуль Кажкеновна Кажибаева Галия Тулеуовна Смольникова Фарида Харисовна(73) Асенова Назерке Рахифовна Кажибаева Галия Тулеуовна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ПАСТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ(57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паст из мяса птицы. Задачей изобретения является разработка способа производства мясной пасты функционального назначения с повышенной пищевой ценностью и повышенным сроком хранения. Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паст из мяса птицы. Известен способ получения мясного продукта(А.с. СССР 1056991, МКМ-23 1/31, 1983),включающего мясо, костную ткань и белковый препарат. В данном способе в качестве мяса используют говядину жилованнуюсорта и свинину жилованную полужирную, а в качестве белкового препарата - концентрат подсырной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас. говядина жилованнаясорта 30-40 свинина жилованная полужирная - 46-50 костная ткань - 12-16 концентрат подсырной сыворотки - 3-7. Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность и наличие остатков костной ткани в продукте. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу производства мясной пасты и взятым за прототип является способ производства мясного продукта типа паштета,предусматривающий измельчение сырья,с последующей его тепловой обработкой, подготовку перловой крупы и введение ее и компонентов согласно рецептуре в мясную массу,перемешивание,тонкое измельчение и окончательную тепловую обработку, в котором,согласно изобретению в качестве мясного сырья используют мясо птицы механической обвалки,тепловую обработку последнего проводят до 65 75 С, подготовку перловой крупы ведут путем увлажнения водным раствором хлористого натрия при соотношении крупасольвода 10,2-0,30,560,85 в течение 6-7 час с последующим нагревом острым паром в течении 1-3 мин, причем перловую крупу в мясную массу вводят непосредственно после ее подготовки. При производстве данного продукта полученную массу из вышеперечисленных ингредиентов замешивают и пропускают через коллоидную мельницу с дальнейшим направлением на пастеризацию. Затем массу фасуют и охлаждают(А.с. СССР 1695873, 23 1/31, опубл. 07.12.1991 г.). Недостатком прототипа является то, что продукт,выработанный по данному способу обладает недостаточным содержанием белка. Продукт не обладает функциональными свойствами, имеет небольшой срок хранения. Задачей изобретения является разработка способа производства мясной биопасты функционального назначения с повышенной пищевой ценностью и повышенным сроком хранения. Техническим результатом является способ получения биопасты из мяса цыплят-бройлеровкатегории, обладающей функциональными свойствами, высокой пищевой ценностью и повышенным сроком хранения. Технический результат достигается за счет того,что в способе получения мясной пасты,включающем подготовку основного сырья, его тепловую обработку, введение и перемешивание 2 компонентов, тонкое измельчение и окончательную тепловую обработку в качестве основного сырья используют мясо цыплят-бройлеровкатегории, в качестве функционального компонента вводят молочную сыворотку, в качестве обогатителя и консерванта вводят многофункциональную пищевую добавку Лавитол-дигидрокверцетин при следующем соотношении компонентов, масс. мясо цыплят-бройлеровкатегории 70-72 сыворотка молочная 20-25 пищевая добавка Лавитол-дигидрокверцетин - 5-8. Молочная сыворотка, которую получают при производстве творога и сычужных сыров, является основным источником сывороточных белков. Белки молочной сыворотки имеют самую высокую усваиваемость среди цельных белков в организме человека, так как быстрее всего расщепляются. Около 14 сывороточных белков являются гидролизатами аминокислот,ди-,трии полипептидов. С их помощью совершается процесс пищеварения, синтез многих важных гормонов и ферментов, снижение уровня холестерина в крови. Основным компонентом пищевой добавки Лавитол-дигидрокверцетин является дигидрокверцетин биологически активное вещество,которое является мощным антиоксидантом природного происхождения. Антиокислительные свойства дигидрокверцетина позволяют в 2,5-3 раза увеличить сроки хранения жиросодержащих продуктов питания, не придавая дополнительных вкусовых ощущений и не изменяя цвет продукта. Способ осуществляют следующим образом. В качестве основного сырья используют мясо цыплят-бройлеровкатегории. Отделяют мясо от костей ручным или механическим способом. Мясо птицы бланшируют острым паром до достижения в продукте температуры 65-75 С. Необходимое количество пищевой добавки Лавитол-дигидрокверцетин согласно рецептуре растворяют в творожной сыворотке. Бланшированную мясную массу подают в куттер или мешалку, куда добавляют по рецептуре молочную сыворотку и пищевую добавку Лавитолдигидрокверцетин. После добавления всех компонентов массу перемешивают в течение 10-12 мин и пропускают через коллоидную мельницу. В процессе перемешивания и тонкого измельчения происходит взаимодействие белковых и углеводных компонентов массы между собой, связывание влаги и образование вязкой структуры. Полученную массу направляют на окончательную тепловую обработку,которую осуществляют при температуре 651 С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин. Полученный продукт охлаждают до 452 С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (42)С. Компоненты вносят при следующем соотношении, масс. мясо цыплят бройлеровкатегории 70-72 сыворотка молочная 20-25 пищевая добавка Лавитол-дигидрокверцетин - 5-8. Способ иллюстрируется примерами. Пример 1. Для приготовления 100 кг биомассы используют 70 кг мяса цыплят-бройлеровкатегории, 25 кг молочной сыворотки, 5 кг пищевой добавки Лавитол-дигидрокверцетин. Мясо отделяют от костей ручным или механическим способом. Берут 70 кг мяса и бланшируют его острым паром до достижения в продукте температуры 65-75 С. Отвешивают 5 кг пищевой добавки Лавитолдигидрокверцетин, растворяют его в 25 кг творожной сыворотки. Бланшированную мясную массу подают в куттер или мешалку, куда добавляют растворенную в молочной сыворотке пищевую добавку Лавитолдигидрокверцетин. Массу перемешивают в течение 10-12 мин и пропускают через коллоидную мельницу. Полученную массу направляют на термизацию. Термизация осуществляют при температуре 651 С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин. Полученный продукт охлаждают до 452 С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (42)С и хранят при этой температуре до реализации в течение не более 48 часов. Пример 2. Технологический процесс проходит, как в примере 1, только компоненты берут в следующих количествах мясо цыплят-бройлеровкатегории 71 кг, сыворотка молочная - 22,5 кг, пищевая добавка Лавитол-дигидрокверцетин - 6,5 кг. Пример 3. Технологический процесс проходит, как в примере 1, только компоненты берут в следующих количествах мясо цыплят-бройлеровкатегории 72 кг, сыворотка молочная - 20 кг, пищевая добавка Лавитол-дигидрокверцетин - 8 кг. В таблице 1 приведен химический состав, в таблице 2 -органолептические показатели биопасты по трем вариантам выработки приведен в таблице. Таблица 1 Химический состав биопасты Наименование показателя Пример 1 18,7 12,1 67,8 1,4 Белок Жир Влага Минеральные вещества ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства мясной пасты,предусматривающий подготовку основного сырья, с последующей его тепловой обработкой, подготовку компонентов и введение согласно рецептуре в мясную массу, перемешивание, тонкое измельчение,окончательную тепловую обработку, охлаждение,фасовку и хранение до реализации, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо цыплят-бройлеровкатегории, в качестве функционального компонента вводят молочную сыворотку, в качестве обогатителя и консерванта вводят пищевую добавку Лавитолдигидрокверцетин, тепловую обработку мясного сырья проводят бланшированием острым паром до достижения в продукте температуры 65-75 С,подготовку пищевой добавки Лавитолдигидрокверцетин осуществляют путем растворения ее в молочной сыворотке, массу перемешивают в течение 10-12 мин и пропускают через коллоидную мельницу, окончательную тепловую обработку осуществляют при температуре 651 С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин, полученный продукт охлаждают до 452 С и направляют на фасовку, упаковку,проводят доохлаждения до температуры (42)С и хранят при этой температуре до реализации в течение не более 48 часов, а компоненты берут при следующих значениях, масс. мясо цыплят бройлеровкатегории 70-72 сыворотки молочная 20-25 пищевая добавка Лавитол-дигидрокверцетин 5-8. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку.