Способ производства функционального мясного продукта для школьного питания

(51) 23 1/31 (2006.01) 23 1/314 (2006.01) 23 1/317 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ потребностями организма школьников принцип щадящего питания. Имеющих высокие органолептические показатели, длительный срок хранения и простой технологический процесс приготовления в условиях школьных пищеблоков, и меньшей стоимости. Техническим результат изобретения достигается тем, что разработана технология производства функционального мясного продукта для школьного питания нового вида за счет того, что в способе производства формованного мясного полуфабриката для школьного питания,предусматривающем подготовку мясного сырья,рецептурных компонентов, растительной добавки,измельчение мясного сырья,смешивание компонентов и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание и упаковку. Новым является то, что в натуральной рубленой котлете используется 20 замена основного сырья на растительную добавку - тыкву,морскую капусту (ламинария), которые измельчают,формование полуфабриката осуществляют в виде котлет овально заостренной приплюснутой формы.(72) Таева Айгуль Маратовна Петченко Валентина Игнатьевна Петченко Александра Александровна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ(57) Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, в частности к производству функциональных формованных продуктов из мясного фарша для школьного питания. Задачей изобретения является разработка технологии производства нового функционального мясного продукта и расширении ассортимента специализированных продуктов для школьного питания в виде полуфабрикатов высокой степени готовности, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, в соответствии с Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству функциональных формованных продуктов из мясного фарша для школьного питания. Известен способ предусматривает смешивание нарезанных кусков мясного сырья произвольной формы массой 100180 г с жиром-сырцом и измельчение через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. Затем добавляют биологически активную добавку к пище в количестве 2,74,0, которая представляет собой смесь, содержащую шроты лекарственных растений корня элеутерококка,корня валерианы, листьев мяты перечной, травы чабреца и травы пустырника при соотношении 11111 соответственно. ( 2218033 С 2,26.02.2002). Недостатком этого способа является разные компоненты лекарственных растений, что осложняет использование в школьном питании. Известен способ получения функционального мясного продукта, где в качестве биологически активной добавки служит смесь, содержащая кедровое масло, жмых или семена, ее вводят при приготовлении фарша, при производстве рубленых изделий, в том числе котлет ( 2144776 С 1,27.01.2000). Недостатком является ограниченность такого сырья в РК. Наиболее близким аналогом выбран способ производства формованного мясного продукта для школьного питания ( 2309618,2006.01). Он предусматривает подготовку мясного сырья, наполнителей, посолочных ингредиентов,специй, измельчение мясного сырья, смешивание компонентов, приготовление фарша и начинки. В качестве наполнителя используют смесь отрубей пшеничных диетических, пектина в соотношении 31, взятую в количестве от 2-8 массы фарша. Отруби пшеничные диетические предварительно измельчают до размера частиц от 0,05 до 0,3 мм,гидратируют при температуре 80-98 С,гидромодуле 1(4-6), охлаждают. Начинка из овощного сырья. Формование полуфабриката осуществляют в виде рулетиков цилиндрической формы с начинкой в геометрическом центре,панируют,замораживают,упаковывают. Недостатком является сложная технология приготовления, требующая дополнительных затрат. Задачей изобретения является разработка технологии производства нового функционального мясного продукта и расширении ассортимента специализированных продуктов для школьного питания в виде полуфабрикатов высокой степени готовности, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, в соответствии с потребностями организма школьников принцип щадящего питания. Имеющих высокие органолептические показатели, длительный срок хранения и простой технологический процесс приготовления в условиях школьных пищеблоков, а также обладающих свойствами функциональных продуктов питания. Технический результат заключаются в повышении пищевой и биологической ценности,лечебно-профилактических свойств и усвояемости мясного продукта, за счет витаминов и 2 минеральных элементов, а также расширение ассортимента выпускаемых продуктов, а так же влияние на снижение себестоимости и стоимости продукции. Техническим результат изобретения достигается тем, что разработана технология производства функционального мясного продукта для школьного питания нового вида за счет того, что в способе производства формованного мясного полуфабриката для школьного питания,предусматривающем подготовку мясного сырья,рецептурных компонентов, растительной добавки,измельчение мясного сырья,смешивание компонентов и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание и упаковку. Новым является то, что в натуральной рубленой котлете используется 20 замена основного сырья на растительную добавку - тыкву,морскую капусту (ламинария), которые измельчают,формование полуфабриката осуществляют в виде котлет овально заостренной приплюснутой формы. Изобретение позволяет получить функциональный мясной продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью,соответствующий принципам щадящего питания,простым технологическим процессом приготовления в школьных пищеблоках, с высокими органолептическими показателями и меньшей стоимости. Способ 1 реализуется следующим образом. Подготавливают мясное сырье. Для этого мякоть говядины шейной части, пашины и обрезки,получающиеся при разделке туш, а также покромку от тушкатегории зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани (используют мясо котлетное говяжье с массовой долей соединительной и жировой ткани менее 20),взвешивают согласно рецептуре и нарезают на куски. Подготавливают растительную добавку. Морскую капусту измельчают в мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм. Измельчение мясного сырья проводят на волчках различных систем с диаметром отверстий от 2 до 4 мм. Приготовление фарша осуществляют в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Соединяют компоненты, измельченное мясное сырье, воду (или молоко), морскую капусту и пропускают еще раз через мясорубку. Перемешивание проводят в течение от 2 до 6 минут до образования однородной массы. Приготовленный фарш направляют на формование полуфабрикатов. Способ 2 реализуется следующим образом. Подготавливают мясное сырье. Для этого мякоть говядины шейной части, пашины и обрезки,получающиеся при разделке туш, а также покромку от тушкатегории зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани (используют мясо котлетное говяжье с массовой долей соединительной и жировой ткани менее 20), 29700 взвешивают согласно рецептуре и нарезают на куски. Подготавливают растительную добавку. Тыкву подвергают инспекции, очистке, мойке под душем холодной водой. Тыкву, измельчают на волчке или мясорубке. Подготавливают посолочные ингредиенты. Измельчение мясного сырья проводят на волчках различных систем с диаметром отверстий от 2 до 4 мм. Приготовление фарша осуществляют в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Соединяют компоненты, измельченное мясное сырье, воду (или молоко), измельченную тыкву, соль пищевую йодированную, пропускают еще раз через мясорубку. Перемешивание проводят в течение от 2 до 6 минут до образования однородной массы. Приготовленный фарш направляют на формование полуфабрикатов. Формуют полуфабрикаты в виде котлет овально заостренной приплюснутой формы. Для этого мясорастительный фарш дозируют по 57 г,панируют (сухари панировочные 5 г.) и формуют овально заостренной приплюснутой формы котлеты. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения функционального мясного продукта для школьного питания,предусматривающий подготовку мясного сырья и рецептурных компонентов, измельчение мясного сырья, смешивание компонентов и приготовление фарша, одновременное приготовление растительной добавки, формование полуфабриката осуществляют в виде котлет овально заостренной приплюснутой формы, панировку, замораживание и упаковку,отличающийся тем, что используют 20-25 замены основного сырья на предварительно измельченную растительную добавку - тыкву,морскую капусту (ламинария).