Способ производства деликатесного мясного продукта

(51) 23 1/312 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ полученный продукт подвергают тепловой обработке при температуре 120 С в течение 10 мин.,фасуют в коробочки из полимерного материала. Компоненты берут при следующем их соотношении,мас. мясо бараньих голов- 0,3 - 0,4. В качестве пищевого пектинового экстракта применяют пектиновые экстракты полученные из яблочных выжимок, из корзинок подсолнечника, из свекловичного жома, из цитрусовых выжимок, из кормового арбуза. Способ позволяет получить продукт, пригодный для промышленного применения, обладающий определенным сроком хранения и функциональными свойствами.(72) Кажибаева Галия Тулеуевна Сарсымбаева Гульдана Бейсенкановна Нургазезова Алмагул Нургазезовна Игенбаев Айдын Каирбекович Исаева Куралай Сметкановна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных мясных продуктов. Способ предусматривает подготовку и отваривание бараньих голов, отделение от головы мяса вместе с кожей, мозгов, глаз, языка,измельчение , добавление отваренного курдючного сала, бараньей печени, бульона от варки мяса в который вводят язык бараний, белково-жировую эмульсию (БЖЭ) с пищевым пектиновым экстрактом, зелень укропа или петрушки, тепловую Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных мясных продуктов. За прототип взят способ производства национального деликатесного продукта ми-палау. Ми-палау - один из деликатесных казахских национальных продуктов. Для его приготовления используют бараньи головы, их отваривают,отделяют мясо, мозги, глаза мелко нарезают,добавляют отваренное курдючное сало, баранью печень, бульон от варки мяса и все перемешивают. Для вкуса добавляют черный перец, мелко нарезанный лук, соль. Состав компонентов мясо,глаза, мозги от одной бараньей головы, 200 г курдючного сала, 1 головка репчатого лука, щепотка черного перца, 3 столовые ложки бульона от варки мяса, 200 г бараньей печени (Шацырак йт.рмысты,энциклопедиясы. Алматы Каз.Сов.энцикл. Бас ред., 1990). Недостатком известного способа является то, что он предназначен для непосредственного употребления и не приспособлен под промышленное применение. Известный продукт практически не хранится, а сразу идет в употребление, т.е. не имеет срока хранения. Кроме того продукт с натяжкой можно отнести к продуктам функционального назначения. Задачей изобретения является разработка способа производства деликатесного мясного продукта для промышленного применения, с определенным сроком хранения, с повышенными функциональными свойствами. Техническим результатом является способ получения мясного деликатесного продукта промышленного применения,обладающего определенным сроком хранения и повышенными функциональными свойствами. Технический результат достигается за счет того,что в способе получения деликатесного мясного продукта, включающем подготовку сырья, тепловую обработку, измельчение, составление смеси,перемешивание в качестве основного сырья используют компоненты бараньих голов мясо вместе с кожей, мозги, глаза, баранья печень, лук репчатый, перец черный, поваренную соль, согласно изобретению дополнительно вводят язык бараний,белково-жировую эмульсию (БЖЭ) с пищевым пектиновым экстрактом, зелень укропа или петрушки,полученный продукт подвергают тепловой обработке при температуре 120 С в течение 10 мин., фасуют в коробочки из полимерного материала, а компоненты берут при следующем их соотношении, мас. мясо бараньих голов- 0,3 - 0,4. Использование мяса голов с кожей и субпродуктов позволяет получить насыщенный полезными веществами бульон. Мясо голов и использованные субпродукты содержат соединительнотканные коллагеновые белки,необходимые для улучшения функций пищеварения. Благодаря последующему соединению этих коллагеновых веществ с пектином повысится сорбционная способность целевого продукта, что очень важно при выведении токсинов,тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека. Использование пищевого пектинового экстракта с концентрацией пектиновых веществ не менее 0,7 обеспечивает лечебно-профилактическое действие целевого продукта, а именно выведение тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека за счет комплексообразующей способности пектина, т.е. позволяет получить продукт функционального назначения. Пектиновый экстракт является полупродуктом производства пектина. Яблочный пектиновый экстракт получают из яблочных выжимок после получения сока и отделения выжимок. Может применяться также пищевой пектиновый экстракт из корзинок подсолнечника, из свекловичного жома,из цитрусовых выжимок, из кормового арбуза. Использование бульона и жира не отдельно, а в виде белково-жировой эумульсии, позволяет получить продукт с более стабильной консистенцией, с равномерным распределением жира и бульона. Способ осуществляют следующим образом. Бараньи головы очищают,подвергают дефростации в воде с температурой не выше 15 С и моют. Подготовленные головы отваривают при температуре 60 С в течение 2 час. 15 мин, затем охлаждают до температуры 18-20 С. Отдельно отваривают баранью печень, охлаждают. Мясо вместе с кожей, язык, мозги, глаза отделяют от головы и измельчают на волчке с диаметром решеток 2-3 мм. Затем измельчают отваренную баранью печень и репчатый лук. Из бульона от варки голов, курдючного жира получают белковожировую эмульсию с пищевым пектиновым экстрактом. Для этого смешивают курдючный жир, бульон от варки голов и пищевой пектиновый экстракт в соотношении 11,52, смесь подвергают эмульгированию путем куттерования в течение 2-3 мин. Полученную белково-жировую эмульсию,содержащую пищевой пектиновый экстракт, вводят в подготовленный фарш, добавляют зелень и специи. После добавления всех компонентов массу перемешивают в течение 10-12 мин и подвергают тонкому измельчению на куттере до 0,2 мм. В процессе перемешивания и тонкого измельчения происходит взаимодействие белковых и углеводных компонентов массы между собой, связывание влаги и образование вязкой структуры. Вводят полученныю эмульсию в подготовленный фарш, затем туда же добавляют зелень и специи. После добавления всех компонентов массу перемешивают в течение 10-12 мин и подвергают тонкому измельчению на куттере до 0,2 мм. В процессе перемешивания и тонкого измельчения происходит взаимодействие белковых и углеводных компонентов массы между собой, связывание влаги и образование вязкой структуры. Полученную массу направляют на окончательную тепловую обработку при температуре 120 С в течение 10 минут. Полученный продукт охлаждают до 452 С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (42)С. Упаковывают продукт в полипропиленовые коробочки массой от 100 до 1300 г. Упакованный продукт хранится до 36 часов. Пример 2. Технологический процесс проходит, как в примере 1, только компоненты берут в следующих количествах мясо бараньих голов - 425 г, мозги 125 г, язык - 80 г, глаза - 40 г, печень баранья - 40 г,белковожировой эмульсии с пищевым пектиновым экстрактом - 180 г, лук репчатый 90 г, соль поваренная - 13 г, перец черный - 3,5 г,зелень укропа или петрушки - 3,5 г. Пример 3. Технологический процесс проходит, как в примере 1, только компоненты берут в следующих количествах мясо бараньих голов - 450 г, мозги 120 г, язык - 90 г, глаза - 30 г, печень баранья - 40 г,белковожировой эмульсии с пищевым пектиновым экстрактом - 140 г, лук репчатый - 110 г, соль поваренная - 13 г, перец черный - 4 г, зелень укропа или петрушки - 3 г. В таблице 1 приведен химический состав, в таблице 2 представлены органолептические показатели продукта. Таблица 1 Химический состав мясного деликатесного продукта Полученную массу направляют на окончательную тепловую обработку, которую осуществляют при температуре 120 С в течение 10 минут. Полученный продукт охлаждают до 452 С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (42) С. Упаковывают продукт в полипропиленовые коробочки массой от 100 до 1300 г. Полипропилен термоустойчив,прочный,ударостойкий,не пропускает воздух и влагу, является экологически чистым материалом. Упакованный продукт хранится до 36 часов. Способ иллюстрируется примерами. Пример 1. Для приготовления 1000 г деликатесного мясного продукта используют 400 г мяса бараньих голов, 130 г мозгов, 70 г языков, 50 г глаз, 40 г бараньей печени, 220 г белково-жировой эмульсии с пищевым пектиновым экстрактом, 70 г репчатого лука, 13 г поваренной соли, 3 г перца черного, 4 г зелени укропа или петрушки. Отдельно отваривают баранью печень, охлаждают. Бараньи головы очищают,подвергают дефростации в воде с температурой не выше 15 С и моют. Подготовленные головы отваривают при температуре 60 С в течение 2 час. 15 мин, затем охлаждают до комнатной температуры. Отдельно отваривают баранью печень, охлаждают. Мясо вместе с кожей, язык, мозги, глаза отделяют от головы и измельчают на волчке с диаметром решеток 2-3 мм. Затем измельчают отваренную баранью печень и репчатый лук. Получают белково-жировую эмульсию с пищевым пектиновым экстрактом, для чего составляют смесь из 49 г курдючного жира, 73 г бульона от варки голов и 98 г пищевого пектинового экстракта и эмульгируют его на куттере в течение 23 мин. Показатели Влага Жир Белок Минеральные вещества Органолептические показатели деликатесного мясного продукта Наименования показателей Внешний вид в разрезе Цвет Вкус и запах Консистенция Способ позволяет получить продукт, пригодный для промышленного применения, обладающий Характеристики Продукт хорошо перемешан, имеет однородный вид Коричнево-серый Вкус и запах приятный, привлекательный Пастообразная определенным сроком функциональными свойствами ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства деликатесного мясного продукта, включающий подготовку и отваривание бараньих голов, отделение от головы мяса вместе с кожей, мозгов, глаз, измельчение, добавление отваренного курдючного сала, бараньей печени,бульона от варки мяса, перемешивание с добавлением черного перца, измельченного лука,поваренной соли, отличающийся тем, что дополнительно вводят язык бараний, белковожировую эмульсию (БЖЭ) с пищевым пектиновым экстрактом, зелень укропа или петрушки,полученный продукт подвергают тепловой обработке при температуре 120 С в течение 10 мин,фасуют в коробочки из полимерного материала, а компоненты берут при следующем соотношении,мас. мясо бараньих голов 40-45 мозги 12-13 язык 7-9 глаза 3-5 печень баранья 4 БЖЭ с пищевым пектиновым экстрактом 14-22 лук 7-11 соль поваренная 1,3 перец черный 0,3-0,4 зелень 0,3-0,4. 2. Способ производства деликатесного мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевого пектинового экстракта применяют пектиновые экстракты, полученные из яблочных выжимок, корзинок подсолнечника, свекловичного жома, цитрусовых выжимок и кормового арбуза.