Способ производства мясного формованного продукта “Шығыс”

(51) 23 1/314 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству продуктов функционального назначения с использованием биологически активных добавок,повышающих биологическую ценность продуктов, и может быть использовано при производстве специализированных мясных продуктов. В настоящее время известно большое количество специализированных мясных продуктов,приготовленных с использованием биологически активных веществ животного и растительного происхождения. Известен способ производства мясного продукта из говядины,включающий расширенное содержание специй (Патент РФ,2080799, А 23 1/31, опубл. 1997 г.) К недостатку данной композиции можно отнести то, что предполагается использовать мякоть говядины с содержанием соединительной и жировой ткани от 5 до 25 и длительность процесса термообработки составляет до 12 час. Наиболее близким к заявленному изобретению и взятым за прототип является способ обработки мяса, недорогого ферментного препарата и сокращение продолжительности тепловой обработки. Это достигается за счет того, что в способе получения мясного формованного продукта,включающем посол мясного сырья рассолом,содержащим, кроме поваренной соли, ферментный препарат, формование и тепловую обработку, в качестве основного сырья используется парная говядина первого сорта, в качестве ферментного препарата - ферментный препарат Ренниномиин П 10 Х, в рассол дополнительно вводятся белковый препарат 95, коптильный препарат Жидкий дым Плюс,яичный белок,молочнокислые бактерии. 70, 630,(в соотношении 111), а тепловую обработку ведут в три стадии, на первой стадии - при температуре 3745 С в течение 30 минут, на второй - при температуре 60-62 С в течение 40 минут, на третьей стадии - при температуре 85-90 С до достижения температуры в толще продукта 70-72 С. включающий насыщение его рассолом до прибыли в весе 8-12. Рассол содержит соль и папаин в заданных количествах, мясо обрабатывают таким образом, чтобы его куски слиплись, затем формуют и поддерживают эту форму при варке. Будучи сваренным мясо получается мягким, практически однородным и сохраняет необходимую форму(Патент Великобритания,2234659, 23 1/318,. 1991 г.) Недостатком данного способа производства мясного продукта является введение в его состав дорогостоящего фермента папаина, который быстро теряет свою активность при тепловой обработке, а также большая продолжительность процесса варки. Поставлена задача - создать новый способ производства мясного формованного продукта Шыгыс, содержащего в своем составе белковый и ферментный препараты,яичный белок,молочнокислые бактерии,пригодного для использования его в производстве специализированных мясных изделий, в том числе колбасных изделий, производство которых не требует значительных трудовых затрат, применение(72) Рскелдиев Бердан Абразимович Амирханов Кумарбек Жунусбекович Хаймулдинова Алтынгуль Кумашевна Асиржанова Жанна Баимбековна Машанова Нурбиб Советовна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Семипалатинский государственный университет им. Шакарима Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ШЫЫС(57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству продуктов функционального назначения с использованием биологически активных добавок,повышающих биологическую ценность продуктов. Техническим результатом является способ производства мясного формованного продукта,предусматривающий введение в состав рассола недорогого ферментного препарата и сокращение продолжительности процесса варки. Техническим результатом данного изобретения является способ, предусматривающий введение в состав рассола недорогого ферментного препарата и сокращение продолжительности тепловой обработки. Технический результат достигается за счет того,что в способе получения мясного формованного продукта, включающем посол мясного сырья рассолом, содержащим, кроме поваренной соли,ферментный препарат, формование и тепловую обработку, в качестве основного сырья используется парная говядина первого сорта, в качестве ферментного препарата - ферментный препарат Ренниномиин П 10 Х, в рассол дополнительно вводятся белковый препарат 95,коптильный препарат Жидкий дым Плюс, яичный белок, молочнокислые бактерии . 70, 630,(в соотношении 111), а тепловую обработку ведут в три стадии, на первой стадии - при температуре 3745 С в течение 30 минут, на второйпри температуре 60-62 С в течение 40 минут, на третьей стадиипри температуре 85-90 С до достижения температуры в толще продукта 70-72 С, при этом соотношение компонентов в продукте составляет,мас.Парная говядина первого сорта 80-90 Белковый препарат 95,5-12 Коптильный препарат Жидкий 0,8 - 1,5 дым Плюс Ферментный препарат 2-3 Ренниномиин П 10 Х Яичный белок 2-3 Молочнокислые бактерии в соотношении (111) 0,2-0,5 Общая продожительность созревания сырья до 6 ч. Многокомпонентный рассол при введении его в состав мясных изделий позволяет улучшить биологическую и пищевую ценность готового продукта. Использование ферментного и белкового препаратов позволяет уменьшить продолжительность тепловой обработки и использовать низкосортное мясное сырье. Увеличение концентрации ферментного препарата свыше 0,1 не целесообразно, так как это не ведет к дальнейшему снижению времени тепловой обработки сырья, в то время как показатель переваримостипадает, а также ухудшаются органолептические показатели. Способ производства мясного формованного продукта иллюстрируется примерами. Пример 1. Для приготовления мясного формованного продукта берут парную говядину первого сорта, заливают ее рассолом из белкового и ферментного препаратов в количестве 0,02-0,05 к массе мясного сырья, яичный белок в количестве 0,2-0,3, молочнокислые бактерии в количестве 0,20,3, коптильный препарат Жидкий дым Плюс в количестве 0,8-1,5, выдерживают при температуре 0-4 С и после направляют на тепловую обработку. Посол осуществляют комплексным способом,включающим шприцевание рассолом в количестве 10 к массе сырья и выдержку в рассоле,добавляемом в количестве 40 к массе сырья. Формованное мясо выдерживают в холодильной камере в течение 36 часов при температуре 0-4 С. После выдержки в рассоле говядину в кусках закладывают в форму в количестве 3 кг, добавляют белковый препарат 5,яичный белок,молочнокислые бактерии 0,2,специи и направляют на тепловую обработку. Настадии процесс варки проводят при 60 С в течение 30 минут, настадии проводят при 60 С в течение 45 минут. Настадии варку проводят при 85 С до достижения температуры в толще продукта 72 С. После варки мясной формованный продукт вынимают из форм, охлаждают и упаковают в полиэтиленовую пленку. Полученное таким образом изделие имеет следующие характеристики КОЕ/г 3,4102, переваримость белков 14,6 мг белка. Достигается сокращение продолжительности тепловой обработки до 2 ч. Полученный мясной формованный продукт имеет пористую структуру,высокую влагосвязывающую способность,высокую пластичность, светло - коричневый стабильный цвет. Пример 2. Проводят изготовление мясного формованного продукта аналогично примеру 1, за исключением того, что белковый и ферментный препараты добавляют 0,03 к массе мясного сырья. При этом тепловую обработку настадии процесс варки проводят при 60 С в течение 30 минут, настадии проводят 62 мин при 40 С,стадии проводят при 80 С до достижения в толще продукта 72 С. Полученное таким образом изделие имеет следующие характеристики КОЕ/г 3,4102,переваримость белков 14,9 мг белка. Достигается сокращение продолжительности тепловой обработки до 1 ч 45 мин. Пример 3 Проводят изготовление мясного формованного продукта аналогично примеру 1, за исключением того, что белковый и ферментный препараты добавляют 0,05 к массе мясного сырья. При этом тепловую обработку настадии проводят при 60 С в течение 30 минут, настадии проводят 60 мин при 45 С, настадии проводят при 85 до достижения в толще продукта 72 С. Полученное таким образом изделие имеет следующие характеристики КОЕ/г 2102, переваримость белков 14,7 мг белка. Достигается сокращение продолжительности тепловой обработки до 1 ч 30 мин. Для белкового состава опытных образцов характерно более высокое содержание четырех незаменимых аминокислот, таких как лейцин,метионин, фенилаланин и валин. Их концентрация заметно возрастает с увеличением количества вводимого в мясной формованный продукт белкового и ферментного препаратов. Срок хранения мясного формованного продукта Шыгыс при температуре 4 С составляет 7-12 дней. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства мясного формованного продукта, предусматривающий посол сырья с введением в состав рассола ферментного препарата,формование и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют парную говядину первого сорта, в качестве ферментного препарата - ферментный препарат Ренниномиин П 10 Х, в рассол дополнительно вводятся белковый препарат 95,коптильный препарат Жидкий дым Плюс, яичный белок, молочнокислые бактерии . 70,630,в соотношении 111, а тепловую обработку ведут в три стадии, на первой стадии - при температуре 3745 С в течение 30 минут, на второй - при температуре 60-62 С в течение 40 минут, на третьей стадии - при температуре 85-90 С до достижения температуры в толще продукта 70-72 С, а соотношение компонентов в продукте составляет,мас.Парная говядина 80-90 белковый препарат 95,5-12 коптильный препарат Жидкий дым 0,8 - 1,5 Плюс ферментный препарат 2-3 Ренниномиин П 10 Х Яичный белок 2-3 молочнокислые бактерии