Способ получения обогащенной глютинозной рисовой крупы для каш быстрого приготовления

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Задача и технический результат предлагаемого изобретения заключается в создании недорогого широко распространенного и используемого продукта, сбалансированного по питательности и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности, безопасного с санитарной точки зрения и для применения людям, страдающим сахарным диабетом, легко перевариваемого и усваиваемого. Сущность предлагаемого способа достигается тем, что глютинозный рис измельчается до размера крупки 0,2 мм, затем мука обеззараживается инфракрасным излучением и в нее вносятся вкусовые (стевия, сухое обезжиренное молоко,специю куркуму), минерально-витаминные и пробиотического действия добавки (КАП-1 и препарат Биоконс, содержащий молочнокислые бактерии) и готовят из нее крупу для каш быстрого приготовления на пресс-грануляторе (размер крупки 2-5 мм) с последующим высушиванием продукта до 8,5 - влажности на распылительной сушилке и упаковкой.(72) Усенбеков Бакдаулет Наубаевич Сидорова Валентина Ивановна Январева Надежда Ивановна Рысбекова Айман Бокеновна Сартбаева Иннабат Абибуллаызы Казкеев Даурен Табылтаевич Жанбырбаев Елдос Алмабекович Мошан Баршын Изтлеуызы(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Институт биологии и биотехнологии растений Комитета науки Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБОГАЩЕННОЙ ГЛЮТИНОЗНОЙ РИСОВОЙ КРУПЫ ДЛЯ КАШ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве каш быстрого приготовления. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве крупы для каш быстрого приготовления. Известен Способ производства каши быстрого приготовления, он заключается в способе производства каши быстрого приготовления путем нагрева и вспучивания зерна с влажностью от 1626, при температуре нагрева 100-120 С, давлении 0,46-0,78 МПа. Для производства каши быстрого приготовления могут использовать любые виды зерна, например гречку, пшеницу, рис, пшено, перловку, кукурузу, а также бобовые горох, чечевицу и т.п. Затем зерно подвергается вспучиванию и для улучшения вкусовых качеств уже непосредственно в кашу могут вносить вкусовые добавки, например сушеное мясо и пищевой альбумин, сушеные овощи и специи, пищевой ароматизатор и соль, либо сушеные фрукты, цукаты, курагу, орехи (грецкие,кешью или фундук), сливки растительного происхождения, сахар и соль - всего в количестве 0,5-10 т массы каши (Патент Российской Федерации 2309610, по МКИ 23 1/18. авторы Кухтин Александр Иванович, Штин Людмила Евгеньевна). Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту и взятым в качестве прототипа является способ производства каши быстрого приготовления(см. заявку РФ 2003130495, по кл. 23 1/10, А 23 1/18, заяв. 15.10.03, опубл. 20.04.05), включающий калибровку зерна, пропаривание его и последующий нагрев, и взрыв зерна по всей его массе в устройстве пша Пушка за счет избыточного давления внутри зерна в результате дополнительного его сжатия до давления 31,2 кг/см 2 и выдержки его до 9 с последующим резким увеличением объема рабочей камеры и дроблением образовавшегося ломтика со степенью помола от 2 до 0,002 мм. Недостатком данных способов является то, что зерно подвергается предварительной обработке(калибровке, шлифованию, удалению оболочки,пропариванию и другим операциям), разрушенная оболочка зерна, где находится большая часть витаминов и минеральных веществ,так же зародыш, уходит в отход, что экономически и по питательности невыгодно. Наш способ отличается тем, что, во-первых,размалываем зерно необработанное, в результате чего в нем сохраняются все полезные вещества,находящиеся в оболочке и зародыше. Во-вторых,мы предлагаем муку из глютинозного риса обработать экологически безопасным способом ИК-излучением, который улучшит созревание муки и снизит ее микробное обсеменение. В-третьих, в обработанную инфракрасным излучением муку,вносить вкусовые, минеральные, витаминные и пробиоптического действия добавки, а затем готовить из нее крупу для каш быстрого приготовления. В кашу, приготовленную из такой крупы, не нужно будет вносить вкусовые добавки,гак как крупа будет уже их содержать, в ней будут 2 сохранены все питательные вещества, она будет обеззаражена(обработка инфракрасным излучением), легко перевариваться и полностью усваиваться (применение молочнокислых бактерий),приятной, сладкой на вкус и ее можно рекомендовать больным сахарным диабетом, так как стевия, входящая в состав крупы не содержит сахарозы. То есть такой способ приготовления крупы для каш быстрого приготовления намного проще, быстрее по времени приготовления,экономически более выгоден и кашу не нужно будет предварительно перед употреблением обогащать вкусовыми добавками. Так как все вкусовые добавки будет содержать уже крупа. При размоле зерна отсутствует механизм регулирования качества муки. В связи с этим необходимо разработать безопасный способ предварительной обработки муки, при котором улучшается пищевая ценность и снижается ее микробное обсеменение. Таким критериям отвечает обработка муки инфракрасным излучением (ИК). Такая работа была проведена российскими учеными на хлебопекарной пшеничной муке. Авторы утверждают, что и обработка свежесмолотой муки может заменить естественный процесс улучшения ее хлебопекарных свойств (созревание муки),который происходит в среднем в течение 1,5-2 мес. после помола. (Исакова Э.А. Использование инфракрасного излучения для улучшения хлебопекарных свойств зерна и муки Дис.канд.техн.наук. - М., 1961). ИК-излучение также значительно снижает микробную обсемененность в пищевом сырье и продуктах. В муке, обработанной ИК-излучением, отмечено снижение различных групп микроорганизмов в 10-100 раз по сравнению с необработанной мукой(Шорникова Л.П.,Волончук С.К. и др. Энергия инфракрасного излучения и микробиологическая безопасность сушеных овощных продуктов // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.2008. 1. с.91-93.). Таким образом, применение ИК-излучения при подготовке муки позволяет решить поставленные задачи. На способ обработки муки ИК- излучением получен Патент РФ 2322084.(Сапожников А.Н. Технология улучшения качества хлебопекарной пшеничной муки инфракрасным излучением // Пищевая промышленность, М. 2009,3, с.59). Муку для каш быстрого приготовления получают следующим образом глютинозный рис измельчают до величины крупки 0,2 мм, затем просеянная мука формируется на противне толщиной слоя от 4 до 10 мм и помещается в установку ИК (инфракрасное излучение). После этого включают излучатели и происходит обработка муки ИК-излучением в течение 10-30 мин. В процессе обработки контролируется температура в рабочей камере установки, чтобы не допустить нагрев муки выше 5565 С. При более высоких температурах происходит денатурация белков. По окончании обработки излучатели выключаются, а противни с мукой вынимаются для естественного охлаждения. После охлаждения мука может быть использована в дальнейшем процессе приготовления обогащенной крупы для каш быстрого приготовления. Вариант - 1 Обогащенную крупу из глютинозного риса для каш быстрого приготовления получают следующим образом глютинозная рисовая мука, обработанная инфракрасным излучением, в количестве 82,стевия в количестве 0,5, сухое обезжиренное молоко в количестве 15, витаминно-минеральный премикс КАП-1 в количестве 1, пробиотическии препарат Биоконс, содержащий молочнокислые бактерии в количестве 0,5, куркума, специя,придающая характерный желтый оттенок и используется для возбуждения аппетита и стимулирования пищеварения в количестве 1. Указанные компоненты смешивают, а затем увлажняют до 20 и отвалаживают в течение 1 часа, затем осуществляют обработку на прессгрануляторе с размером крупки 2-5 мм. Затем гранулированную обогащенную крупу из глютинозного риса для каш быстрого приготовления высушивают в распылительной сушилке до 8,5 - влажности и упаковывают. Вариант - 2 Обогащенную крупу из глютинозного риса для каш быстрого приготовления получают следующим образом глютинозная рисовая мука, обработанная инфракрасным излучением, в количестве 82,стевия в количестве 0,5, сухое обезжиренное молоко в количестве 15, витаминно-минеральный премикс КАП - 1 в количестве 1, пробиотический препарат Биоконс, содержащий молочнокислые бактерии в количестве 0,5, куркума, специя,придающая характерный желтый оттенок и используется для возбуждения аппетита и стимулирования пищеварения в количестве 1. Указанные компоненты смешивают, а затем увлажняют до - 5 и отвалаживают в течение 4 часа, затем осуществляют обрабоку на прессгрануляторе с размером крупки 2-5 мм. Затем гранулированную обогащенную крупу из глютинозного риса для каш быстрого приготовления высушивают в распылительной сушилке до 8,5 - влажности и упаковывают. Вариант -3 Обогащенную крупу из глютинозного риса для каш быстрого приготовления получают следующим образом глютинозная рисовая мука, обработанная инфракрасным излучением, в количестве 82, стевия в количестве 0,5, сухое обезжиренное молоко в количестве 15, витаминно- минеральный премикс КАП-1 в количестве 1, пробиотический препарат Биоконс, содержащий молочнокислые бактерии в количестве 0,5, куркума, специя,придающая характерный желтый оттенок и используется для возбуждения аппетита и стимулирования пищеварения в количестве 1. Указанные компоненты смешивают, а затем увлажняют до 30 и отвалаживают в течение 6 часа, затем осуществляют обработку на прессгрануляторе с размером крупки 2-5 мм. Затем гранулированную обогащенную крупу из глютинозного риса для каш быстрого приготовления высушивают в распылительной сушилке до 8,5 - влажности и упаковывают. Лучшим вариантом способа получения крупы из глютинозного риса для каш быстрого приготовления был способ под номером 2 варианта, так как увлажнение продукта до 25 влажности и время отволаживания его 4 ч оказалось наиболее лучшим, так как гранулы крупы,приготовленные по этому варианту опыта, имеют более ровную и гладкую поверхность корки. В крупе,приготовленной из обработанной ИК-излучением муки и добавок, отмечено снижение различных групп микроорганизмов в 10-100 раз по сравнению с необработанной мукой. Данная технология может применяться на мукомольных и хлебопекарных предприятиях малой и средней мощности. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения обогащенной глютинозной рисовой крупы для каш быстрого приготовления,включающий внесение вкусовых добавок,высушивание зерна, отличающийся тем, что нешлифованное размолотое зерно обрабатывают экологически безопасным способом ИК-излучением, после которого вносят вкусовые,минеральные, витаминные и пробиотические добавки (КАП-1 и препарат Биоконс, содержащий молочнокислые бактерии), для приготовления крупы для каш быстрого приготовления на прессгрануляторе с размером крупки 2-5 мм, затем продукт высушивают до 8,5 влажности и упаковывают.