Способ получения полуфабриката быстрого приготовления из овса

(51) 23 1/10 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ ассортимента продуктов питания на зерновой основе,сокращение энергетических затрат,повышение пищевой ценности крупы,потребительских свойств,уменьшение длительности приготовления овсяных блюд. Способ предусматривает микронизирование в СВЧ печи при температуре 120-140 С, с влажностью сырья 20 и временем воздействия 5 минут при мощности СВЧ-излучений 500 ватт,полученный микронизированный продукт охлаждают при температуре 20-25 С до 12 влажности,время приготовления овсяной микронизированной крупы составляет 25 мин. В результате получается микронизированная овсяная крупа с наиболее высокими показателями пищевых и кулинарных достоинств. Этот продукт имеет целые ядра овса с желто-коричневым цветом,приятный, слегка ореховый запах и вкус,рассыпчатую консистенцию, приготавливается в течение 25 мин.(72) Жанабаев Аманкул Жанатович Шаймерденова Даригаш Арыновна Горбатовская Нина Александровна Чаканова Жанар Меирхановна Кокумбекова Назым Кумысбаевна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ ОВСА(57) Изобретение относится к пищевой, крупяной промышленности, а именно, к получению полуфабриката быстрого приготовления из овса. Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является расширение Изобретение относится к пищевой, крупяной промышленности, а именно, к получению полуфабриката быстрого приготовления из овса. Известен способ производства круп быстрого приготовления (см. А.с. 2031600, М., кл. 23 1/10, опуб. 27.03.1995 г.) предусматривающий увлажнение крупы в растворе крахмального клейстера с концентрацией 0,5-1,0 и температурой 90-100 С в течение 5-15 мин при его непрерывном перемешивании и нагрев крупы до температуры 170-230 С инфракрасным излучением с длиной волны 0,9-1,1 мкм и полностью лучевого потока 2632 кВт/м 2 в течение 10-15 с. К недостаткам этого способа следует отнести сложность процесса,трудоемкость,высокая энергоемкость и значительные сырьевые ресурсозатраты. Известен способ тепловой обработки зерновых продуктов электрофизическими методами (см. А.с.2085088, М., кл. 23 1/18, опуб. 27.07.1997 г.) предусматривающий тепловую обработку зерновых продуктов электрофизическими методами в два этапа. На первом этапе продукт в течение 30-90 с. нагревают тепловой энергией, например, энергией ИК- излучения, до температуры 95-105 С без существенного изменения его влагосодержания. На втором этапе продолжительностью 20-60 с. температуру продукта доводят до 120-180 С с помощью электромагнитного поля СВЧ с удельной мощностью не менее 5 кДж/кгс. и влажностью 2035, который по совокупности признаков и достигаемому положительному эффекту является наиболее близким техническим решением(прототипом). Задачей заявляемого изобретения является получение полуфабрикатов быстрого приготовления из овсяной крупы повышенной пищевой ценности. Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения полуфабриката быстрого приготовления из крупы овса повышенной пищевой ценности, полученной по ресурсосберегающей технологии предусматривается микронизирование овсяной крупы повышенной пищевой ценности с применением СВЧ-излучений с влажностью 20 при температуре 120-140 С, время воздействия 5 минут, мощность СВЧ-излучений 500 ватт. Полученный микронизированный продукт охлаждают при температуре 20-25 С до 12 влажности. В результате получается микронизированная овсяная крупа с наиболее высокими показателями пищевых и кулинарных достоинств. Этот продукт имеет приятный, слегка ореховый запах и вкус, рассыпчатую консистенцию,приготавливается в течение 25 мин., тогда как обычная овсяная крупа готовится в течении 40-50 мин. Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является расширение ассортимента продуктов питания на зерновой основе,сокращение энергетических затрат,повышение пищевой ценности крупы,потребительских свойств,уменьшение длительности приготовления овсяных блюд,2 технология которого заключается за счет того, что технология подготовки овса к переработке в крупу осуществлялась по схеме взвешивание, очистка на сепараторе, выделение примесей по длине(овсюгоотборник), выделение минеральной примеси на камнеотделителе,увлажнение зерна,кратковременное отволаживание,шелушение,аспирирование, выделение чистого ядра и направление ядра на микронизацию в СВЧ печь,охлаждение. Перед шелушением, без сортирования зерна по фракциям крупности,овес подвергают предварительному увлажнению в увлажнительной машине с последующим отволаживанием от 5 до 10 мин, прирост влаги составляет 1,2. Для снижения затрат на электроэнергию и повышения пищевой ценности крупы рекомендуется проводить шелушение на машине ударно- истирающего действия без последующего шлифования ядра. Продолжительность обработки 15 с, уклон бичей 60, радиальный зазор 15 мм. Коэффициент шелушения за один пропуск составляет 93, коэффициент цельности ядра 0,92, количество дробленного ядра не более 5. Продукты шелушения подвергают аспирированию для отбора мучки и лузги. Отделение ядра от нешелушенных зерен осуществляют на дисковом овсюгоотборнике. Контроль лузги осуществляют на ситах 2,0 и 3,5 мм. Содержание в лузге целого и дробленного ядра не превышало 0,9 от массы, против 1,5 по допустимым нормам. После отвеивания лузги в аспираторе смесь сортируют в рассеве. Сходом сита с отверстиями 1,820 мм получают овсяную крупу повышенной пищевой ценности, недробленную, проходом дробленку. Далее овсяную крупу, минуя этап шлифования,подвергают увлажнению в машинах интенсивного увлажнения до 20 и направляют в бункера для отволаживания. Отволаживание осуществляют в течении 60 минут. После отволаживания продукт направляется на микронизацию в СВЧ печь. Рекомендуемый режим работы СВЧ печи температура - 120-140 С, время воздействия 5 минут, мощность СВЧ-излучепий 500 ватт. Полученный микронизированный продукт охлаждают при температуре 20-25 С до 12 влажности. В результате получается микронизированная овсяная крупа с наиболее высокими показателями пищевых и кулинарных достоинств. Этот продукт имеет целые ядра овса с желто-коричневым цветом,приятный, слегка ореховый запах и вкус,рассыпчатую консистенцию. Время приготовления каши составило 25 минут. При этом объем каши вырос в 3,8 раза. Результаты дегустации свидетельствуют о том, что полученная микронизированная крупа заслуживает 95,6 баллов и соответствует категории отлично. Приведенные оптимальные значения позволяют получать продукт - микронизированную овсяную крупу с наиболее высокими показателями пищевых и кулинарных достоинств. Качественная характеристика полуфабриката быстрого приготовления из овса представлена в таблице. Таблица Качественная характеристика полуфабриката быстрого приготовления из овса Наименование показателей, единицы Фактически Обозначение НД на методы испытаний измерений получено 1 2 3 Пищевая ценность, г/100 г Белки 11,5 И.М. Скурихин, 1998 г. Жиры 6,7 И.М. Скурихин, 1998 г. Углеводы 70,71 И.М. Скурихин, 1997 г. Влага 9,36 Гост 9404-88 Зола 1,73 Гост 27494-87 Энергетическая ценность, ккал/100 г 383 И.М. Скурихин, 1997 г. Содержание витаминов РР, мг 1,22 И.М. Скурихин, 1998 г. Фолиевая кислота, мкг/100 г. 3,65 И.М. Скурихин, 1998 г. В 1, мкг 76,53 И.М. Скурихин, 1998 г. В 2,мкг 14,97 И.М. Скурихин, 1998 г. КМАФАиМ, КОЕ/г, не более Не обн. ГОСТ 10444.15-94 Не обн. ГОСТ 10444.12-88 Плесени, КОЕ/г, не более., КОЕ/г, не более Не обн. ИМКХ Примечание- числовые значения качественной характеристики полуфабриката быстрого приготовления из овса находятся в прямой зависимости от химического состава используемого зерна- Инструкции микробиологического контроля хлебопроизводства, 1977 г. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения полуфабриката быстрого приготовления из овса,включающий микронизирование овсяной крупы с влажностью 2035 при температуре 120-180 С, с удельной мощностью не менее 5 кДж/кгс., отличающийся тем, что при этом микронизирование проводят в СВЧ печи при температуре 120-140 С, с влажностью сырья 20 и временем воздействия 5 минут при мощности СВЧ-излучений 500 ватт и полученный микронизированный продукт охлаждают при температуре 20-25 С до 12 влажности,время приготовления овсяной микронизированной крупы составляет 25 мин.