Способ получения полуфабриката быстрого приготовления из ячменя

(51) 23 1/10 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ ассортимента продуктов питания на зерновой основе,сокращение энергетических затрат,повышение пищевой ценности крупы,потребительских свойств,уменьшение длительности приготовления ячменной крупы. Способ предусматривает экструдирование ячменной крупы (параметры идентичных крупе перловой 5) с влажностью 20-22 при температуре 110-130 и давлении 2-5 МПа с частотой вращения шнека эструдера на уровне 300350 об/мин. Полученный экструдат подсушивают при температуре 50-60 до 15-16 и измельчают. В результате получается экструдированная ячменная крупа с наиболее высокими показателями пищевых и кулинарных достоинств. Этот продукт имеет приятный, слегка ореховый запах и вкус,рассыпчатую консистенцию, приготавливается с помощью заваривания в молоке, воде, в супе в течение 3-5 мин.(72) Жанабаев Аманкул Жанатович Шаймерденова Даригаш Арыновна Горбатовская Нина Александровна Чаканова Жанар Меирхановна Кокумбекова Назым Кумысбаевна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ ЯЧМЕНЯ(57) Изобретение относится к пищевой, крупяной промышленности, а именно, к получению полуфабриката быстрого приготовления из ячменя. Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является расширение Изобретение относится к пищевой, крупяной промышленности, а именно, к получению полуфабриката быстрого приготовления из ячменя. Известен способ производства круп быстрого приготовления (см. А.с.2031600, М., кл. 231/10, опуб. 27.03.1995 г.) предусматривающий увлажнение крупы в растворе крахмального клейстера с концентрацией 0,5 -1,0 и температурой 90 - 100 в течение 5-15 мин при его непрерывном перемешивании и нагрев крупы до температуры 170 - 230 инфракрасным излучением с длиной волны 0,9 - 1,1 мкм и полностью лучевого потока 26 -32 кВт/м 2 в течение 10 - 15 с. К недостаткам этого способа следует отнести трудоемкость процесса, энергозатратность и необходимость приготовления крахмального клейстера. Известен способ экструзии зернового крахмалосодержащего сырья, (см. А.с.2147814,М, кл. А 23 Р 1/12, С 08 В 30/12 опуб. 27.04.2000 г.) предусматривающий загрузку крахмалосодержащего сырья в питатель экструдера,сжатие, гомогенизацию и вспучивание экструдата. Одновременно с сырьем в экструдер подают углекислый газ в твердой фазе в количестве 4-6 к массе сырья. Недостатком данного способа экструзии является то, что экструдаты имеют низкую степень вспучивания и низкий индекс расширения, прямо пропорционально связанный со степенью вспучивания. Наиболее близким к изобретению по технической сущности, прототипом является способ подготовки пшеничных отрубей для диетических продуктов (см. А.с.2052955, М., кл. 23 1/10,23 1/29, опуб. 27.01.1996 г.), предусматривающий их тепловую обработку, при этом тепловой обработке подвергают отруби с влажностью 12-18,а обработку ведут в экструдере при температуре 115-145 и давлении 42-44 кг/см 2 (4,2-4,4 МПа),полученный экструдат охлаждают и измельчают. Конечным продуктом являются легкие рассыпные отруби, употребление которых в больших количествах (6-8 ложек) затруднительно. Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения полуфабриката быстрого приготовления из ячменя предусматривается экструдирование ячменной крупы (параметры идентичных крупе перловой 5) с влажностью 2022 при температуре 110-130 и давлении 2-5 МПа с частотой вращения шнека эструдера на уровне 300-350 об/мин. Полученный экструдат подсушивают при температуре 50-60 до 15-16 и измельчают. В результате получается экструдированная ячменная крупа с наиболее высокими показателями пищевых и кулинарных достоинств. Этот продукт имеет приятный, слегка ореховый запах и вкус,рассыпчатую консистенцию, приготавливается с помощью заваривания в молоке, воде, в супе в течение 3-5 мин. Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является расширение ассортимента продуктов питания на зерновой основе,сокращение энергетических затрат,повышение пищевой ценности крупы,потребительских свойств,уменьшение длительности приготовления ячменной крупы. Описание способа. Производство полуфабрикатов осуществляют согласно технологической схемы приведенной на рисунке. Ячмень очищают от примесей путем трехкратного сепарирования,выделения минеральных примесей в камнеотборочных машинах, очистки в триерах с ячейками 5 мм,контроля мелкой фракции на просеивающей машине и зерноочистителе. Размеры отверстий сит следует устанавливать в соответствии с крупностью зерна перерабатываемой партии. Для лучшего выделения мелких зерен рекомендуется на первых двух сепараторных системах устанавливать подсевные сита с отверстиями 2,420 мм выделенную проходом мелкую фракцию направляют на 3-ю сепараторную систему, на которой проходом через сита с отверстиями 2,220 мм отсеивают мелкие зерна. Традиционно шелушение ячменя проводят путем четырехкратной последовательной обработки на наждачных обоечных машинах. Для снижения затрат на электроэнергии и повышения пищевой ценности крупы рекомендуется проводить шелушение на машине ударно-истирающего действия. После очистки зерно ячменя подвергается увлажнению (до 17) и отволаживанию в бункерах(10 мин.) с последующим шелушением в машине ударно-истирающего действия. Количество нешелушеных зерен после машины ударноистирающего действия не должно превышать 5, а дробленных 40. Затем продукты шелушения отделяют от лузги и сортируют по крупности. Сортирование продуктов осуществляют на сортировочной машине либо рассеве. Сход сит с отверстиями 4,2 направляют на повторное шелушение, а проход через сита с отверстиями 4,2 и сход с сита 1 поступает на измельчение. Измельчение можно осуществлять как на вальцевых станках, так и на дробилках. Рекомендуемый режим работы вальцевого станка окружная скорость быстровращающегося валка - не более 4 м/сек отношение окружных скоростей - 2,5 расположение рифлей - острие по острию число рифлей - 4 на 1 см. Продукт, полученный после измельчения,сортируют для отбора мучки (проход через сито 1) и отделения крупных частиц (сход с сита 3),направляемых на повторное измельчение. Далее полученный продукт подвергают увлажнению в машинах интенсивного увлажнения до 22 и направляют в бункера для отволаживания. Отволаживание осуществляют в течении 20 минут. После отволаживания продукт направляется на экструдирование. Рекомендуемый режим работы экструдера температура - 110-130 частота вращения шнека 300-350 об/мин. 2 Полученный экструдат подвергают кратковременной сушке при температуре 50-60 до 15 и охлаждению с последующим измельчением в молотковой дробилке. Измельченный экструдат сортируют для отбора мучки (проход через сито 1) и отделения крупных частиц (сход с сита 3), направляемых на повторное измельчение. Время приготовления крупы составило 3-5 минут. При этом объем каши вырос в 2,35 раза. Этот продукт имеет приятный, слегка ореховый запах и вкус, рассыпчатую консистенцию. Результаты дегустации свидетельствуют о том, что полученная экструдированная крупа заслуживает 93,6 баллов и соответствует категории отлично. Приведенные оптимальные значения позволяют получать продукт -экструдированную ячменную крупу с наиболее высокими показателями пищевых и кулинарных достоинств. Качественная характеристика полуфабриката быстрого приготовления из ячменя представлена в таблице. Качественная характеристика полуфабриката быстрого приготовления из ячменяТаблица Наименование показателей,единицы измерений 1 Пищевая ценность,г/100 г Белки Жиры Углеводы Влага Зола Энергетическая ценность, ккал/100 г Микроэлементы, в 100 г Кальций, мг Железо, мг Иод, мкг Медь, мг Цинк, мг Обозначение НД на методы Р 09/066-02 ГОСТ 26928-86 ГОСТ Р 51575-2003 СТ РК ГОСТ Р 51301-2005 СТ РК ГОСТ Р 51301-2005 Примечание- числовые значения качественной характеристики полуфабриката быстрого приготовления из ячменя находиться в прямой зависимости от химического состава используемого зерна- Инструкции микробиологического контроля хлебопроизводства, 1977 г. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения полуфабриката быстрого приготовления из ячменя, включающий тепловую обработку сырья с влажностью 12-18 на экструдере при температуре 115-145 и давлении 4,2-4,4 МПа, полученный экструдат охлаждают и измельчают,отличающийся тем,что экструдирование проводят при температуре 110130 и давлении 2-5 МПа, с влажностью сырья 2022, с частотой вращения шнека экструдера на уровне 300-350 об/мин, при этом экструдат подсушивают при температуре 50-60 до 15-16 и измельчают.