Способ приготовления полуфабриката повышенной пищевой ценности из крупяных культур для производства национальных продуктов

(51) 23 9/13 (2006.01) 02 1/04 (2006.01) 23 1/10 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ(57) Целью изобретения является сокращение длительности процесса приготовления полуфабриката повышенной пищевой ценности из крупяных культур, используемого для производства национальных продуктов. Предлагаемая технология позволяет получить полуфабрикат из ядра крупяных культур, без шлифования и полирования, что сохраняет пищевую ценность полуфабриката, используемого для производства национальных блюд.(72) Мынбаева Айжан Бердалиевна Изтаев Ауельбек Изтаевич Горбатовская Нина Александровна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Таразский государственный Университет им. М.Х. Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ КРУПЯНЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ 21386 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов длительного хранения и может быть использовано при производстве и расширении ассортимента национальных блюд высокой степени готовности. Целью изобретения является сокращение длительности процесса приготовления полуфабриката повышенной пищевой ценности из крупяных культур, используемого для производства национальных продуктов. Известен способ производства кисломолочного напитка на зерновой основе, полученной путем очистки и шелушения зерна, шлифования и полирования ядра, (п/п 9872 кл А 23 С 9/13,2001), предусматривающий очистку крупы от примесей, увлажнение температурой водой 15-20 С в течение 10-20 минут, варку в закрытом аппарате при избыточном давлении 0,25-0,3 МПа в течение 15-25 минут,охлаждение до комнатной температуры, сушку продукта до влажности 14-18,измельчение. В полученный сыпучий материал добавляют закваску, воду и доводят до жидкой консистенции. Готовую смесь перед охлаждением и фасовкой выдерживают в течение 4-6 часов при температуре 15-16 С. Недостатком данного способа является использование готовых круп, имеющих более низкую пищевую ценность по сравнению с чистым ядром крупяных культур,продолжительное увлажнение круп (10-20 минут) водой-температурой 15-20 С, что приводит к потере сухих веществ,водорастворимых витаминов. В предлагаемом изобретении в качестве сырья использовали крупяные культуры (пшеница, овес,ячмень, рис), подвергнутые шелушению, но без последующего шлифования и полирования, как при производстве круп традиционным способом, затем кратковременное увлажнение ядра при температуре воды не превышающей температуру клейстеризации крахмала 45-50 С, что исключает образование слоя клейстера на поверхности увлажненного материала,который, заполняя капилляры эндосперма (ядра) и поровые пространства, влияет на эффективность процесса тепло- и массопереноса, т. е. в период варки Необходимо отметить, что данный способ позволяет сохранить и повысить пищевую ценность готового изделия за счет использования шелушенного зерна, т.е. ядра, а не крупы. Способ использования ядра без его дальнейшей обработки позволяет сократить длительность технологического процесса приготовления полуфабриката из крупяных культур с сохранением пищевой ценности и расширить ассортимент национальных продуктов питания (блюд). Способ приготовления полуфабриката повышенной пищевой ценности из крупяных культур для национального блюда Наурыз-коже осуществляется следующим образом. Крупяные культуры исходной влажности (до 13,5) увлажняют до 15,5-16,0 с последующим кратковременным отволаживанием пшеницу - 2-3 2 минуты, ячмень - 10-15 минут, овес - 6-10 минут,рис - 4-5 минут, затем подвергают шелушению на шелушильных установках, отделяя плодовые оболочки (пшеница) и цветковые пленки с сохранением плодовых, семенных оболочек и частично зародыша (ячмень, овес, рис). Выделенное ядро увлажняют водопроводной водой, температура которой ниже температуры клейстеризации крахмала 45-50 сС в течение 2-5 минут с последующим отволаживанием в течение 40-45 минут, затем варят в варочных аппаратах насыщенным водяным паром при давлении 0,2 МПа в течение 20-35 минут. Сваренное ядро охлаждают,окончательно высушивают до влажности не более 10 и подвергают упаковке. Пример 1. Зерно пшеницы (влажность до 13,5) увлажняют водой температурой 18-20 С до влажности 15,5-16,0 с последующим отволаживанием 2-3 минуты. Увлажненное зерно подвергают шелушению для удаления плодовых оболочек. Обработанную пшеницу моют в течение 2 минут в моечных машинах водой температурой 50 С, отволаживают в течение 45 минут. Варку зерна производят в варочных аппаратах насыщенным водяным паром при давлении 0,2 МПа,длительность варки 30-35 минут, затем охлаждают,окончательно высушивают до влажности не более 10 и упаковывают. Полуфабрикат из пшеницы имеет полную кулинарную готовность и быстро восстанавливается. Пример 2. Зерно ячменя (влажность до 13,5) увлажняют водой температурой 18-20 С до влажности 15,5-16,0 с последующим отволаживанием 10-15 минут. Увлажненное зерно подвергают шелушению для удаления цветковых пленок, с сохранением плодовых, семенных оболочек и частично зародыша. Обработанный ячмень моют в течение 3-5 минут в моечных машинах водой температурой 50 С, отволаживают в течение 40 минут. Варку зерна производят в варочных аппаратах насыщенным водяным паром при давлении 0,2 МПа, длительность варки 25-30 минут, затем охлаждают, окончательно высушивают до влажности не более 10 и упаковывают. Полуфабрикат из ядра ячменя имеет полную кулинарную готовность и быстро восстанавливается. Пример 3. Зерно овса (влажность до 13,5) увлажняют водой температурой 18-20 С до влажности 15,5-16,0 с последующим отволаживанием 6-10 минут. Увлажненное зерно подвергают шелушению для удаления цветковых пленок, с сохранением плодовых, семенных оболочек и частично зародыша. Обработанный овес моют в течение 3-5 минут в моечных машинах водой температурой 50 С, отволаживают в течение 45 минут. Варку зерна производят в варочных аппаратах насыщенным водяным паром при давлении 0,2 МПа, длительность варки 30 -35 минут, затем охлаждают, окончательно высушивают до влажности не более 10 и упаковывают. Полуфабрикат из ядра овса имеет полную 21386 кулинарную готовность и быстро восстанавливается. Пример 4. Зерно риса (влажность до 13,5) увлажняют водой температурой 18-20 С до влажности 15,5-16,0 с последующим отволаживанием 4-5 минут. Увлажненное зерно подвергают шелушению для удаления цветковых пленок, с сохранением плодовых, семенных оболочек и частично зародыша. Обработанный рис моют в течение 2 минут в моечных машинах водой температурой 45 С, отволаживают в течение 40 минут. Варку зерна производят в варочных аппаратах насыщенным водяным паром при давлении 0,2 МПа, длительность варки 20-25 минут,затем охлаждают, окончательно высушивают до влажности не более 10 и упаковывают. Полуфабрикат из ядра риса имеет полную кулинарную готовность и быстро восстанавливается. Способ приготовления полуфабриката повышенной пищевой ценности из крупяных культур для национального напитка Жарма-коже осуществляется следующим образом. Крупяные культуры исходной влажности (до 13,5) увлажняют до 15,5-16,0 с последующим кратковременным отвлолаживанием пшеницу -2-3 минуты, ячмень-10-15 минут, овес - 6-10 минут, рис-4-5 минут, затем подвергают шелушению на шелушильных установках, отделяя плодовые оболочки (пшеница) и цветковые пленки с сохранением плодовых, семенных оболочек и частично зародыша (ячмень, овес, рис). Выделенное ядро увлажняют водопроводной водой, температура которой ниже температуры клейстеризации крахмала 45-50 С в течение 2-5 минут с последующим отволаживанием в течение 40-45 минут, затем варят в варочных аппаратах насыщенным водяным паром при давлении 0,2 МПа в течение 20-35 минут. Сваренное ядро охлаждают,сушат при температуре теплоносителя 100-105 С,измельчают до дисперсности 2,0-2,5 мм. Измельченный продукт окончательно высушивают до влажности не более 10 при температуре теплоносителя не менее 120 С и подвергают упаковке. Пример 1. Зерно пшеницы (влажность до 13,5) увлажняют водой температурой 18-20 С до влажности 15,5-16,0 с последующим отволаживанием 2-3 минуты. Увлажненное зерно подвергают шелушению для удаления плодовых оболочек. Обработанную пшеницу моют в течение 2 минут в моечных машинах водой температурой 50 С, отволаживают в течение 40 минут. Варку зерна производят в варочных аппаратах насыщенным водяным паром при давлении 0,2 МПа,длительность варки 30 -35 минут. Сваренную пшеницу охлаждают, сушат при температуре теплоносителя 105 С, измельчают до дисперсности 2,0-2,5 мм, окончательно подсушивают до влажности не более 10 при температуре теплоносителя не менее 120 С и упаковывают. Измельченная пшеница имеет полную кулинарную готовность и быстро восстанавливается. Пример 2. Зерно ячменя (влажность до 13,5) увлажняют водой температурой 18-20 С до влажности 15,5-16,0 с последующим отволаживанием 10-15 минут. Увлажненное зерно подвергают шелушению для удаления цветковых пленок, с сохранением плодовых, семенных оболочек и частично зародыша. Обработанный ячмень моют в течение 3-5 минут в моечных машинах водой температурой 50 С, отволаживают в течение 45 минут. Варку зерна производят в варочных аппаратах насыщенным водяным паром при давлении 0,2 МПа, длительность варки 25-30 минут. Сваренное ядро ячменя охлаждают, сушат при температуре теплоносителя 105 С, измельчают до дисперсности 2,0-2,5 мм,окончательно подсушивают до влажности не более 10 при температуре теплоносителя не менее 120 С и упаковывают. Измельченное ядро ячменя полуфабрикат,имеет полную кулинарную готовность и быстро восстанавливается. Пример 3. Зерно овса (влажность до 13,5) увлажняют водой температурой 18-20 С до влажности 15,5-16,0 с последующим отволаживанием 6-10 минут. Увлажненное зерно подвергают шелушению для удаления цветковых пленок, с сохранением плодовых, семенных оболочек и частично зародыша. Обработанный овес моют в течение 3-5 минут в моечных машинах водой температурой 50 С, отволаживают в течение 45 минут. Варку зерна производят в варочных аппаратах насыщенным водяным паром при давлении 0,2 МПа, длительность варки 30 -35 минут. Сваренное ядро овса охлаждают, сушат при температуре теплоносителя 105 С, измельчают до дисперсности 2,0-2,5 мм,окончательно подсушивают до влажности не более 10 при температуре теплоносителя не менее 120 С и упаковывают. Измельченное ядро овса полуфабрикат,имеет полную кулинарную готовность и быстро восстанавливается. Пример 4. Зерно риса (влажность до 13,5) увлажняют водой температурой 18-20 С до влажности 15,5-16,0 с последующим отволаживанием 4-5 минут. Увлажненное зерно подвергают шелушению для удаления цветковых пленок, с сохранением плодовых, семенных оболочек и частично зародыша. Обработанный рис моют в течение 2 минут в моечных машинах водой температурой 45 С, отволаживают в течение 40 минут. Варку зерна производят в варочных аппаратах насыщенным водяным паром при давлении 0,2 МПа, длительность варки 20 - 25 минут. Сваренное ядро риса охлаждают, сушат при температуре теплоносителя 105 С, измельчают до дисперсности 2,0-2,5 мм,окончательно подсушивают до влажности не более 10 при температуре теплоносителя не менее 120 С и упаковывают. Измельченное ядро риса полуфабрикат,имеет полную кулинарную готовность и быстро восстанавливается. 21386 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления полуфабриката из крупяных культур, включающий очистку зерна от примесей, увлажнение, отволоживание, шелушение,увлажнение ядра,отволаживание варку,охлаждение, сушку отличающийся тем, что в качестве сырья применяют ядро крупяных культур, без шлифования и полирования, и для увлажнения используют температуру воды ниже температуры клейстеризации крахмала, при этом перед варкой ядро крупяных культур отволаживают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что полуфабрикат из ядра крупяных культур измельчают до дисперсности 2,0-2,5 мм.