Способ производства колбасных изделий с применением белково-витаминного комплекса

(51) 23 1/317 (2011.01) 23 1/314 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Задачей и техническим результатом изобретения является разработка ресурсосберегающего способа производства колбасных изделиях с белкововитаминным комплексом, который позволяет производить продукцию обогащенную клетчаткой и комплексом витаминов А, В 1, В 2, В 6, , С, Е. Указанная задача и технический результат достигается тем, что способ предусматривает измельчение мяса конины на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5-3 мм, внесение белкововитаминного комплекса, куттерование, добавление компонентов,предусмотренных рецептурой курдючный жир,нитрит натрия,специи,формование батона, обжарка, варка и сушка 3-4 сут,согласно следующей рецептуре, масс.Конина жилованная 75-80 Курдючный жир 5 Белково-витаминный комплекс 20-15.(72) Чоманов Уришбай Чоманович Тултабаева Тамара Чумановна Кененбай Гульмира Серикбайкызы(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛКОВОВИТАМИННОГО КОМПЛЕКСА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности,более точно к мясоперерабатывающему производству, а конкретно касается способа производства колбасных изделий. Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности,более точно к мясоперерабатывающему производству, а конкретно касается способа производства колбасных изделий. В настоящее время разработано множество способов производства колбасных изделий,направленных на изготовление продукта питания,обладающего улучшенным составом по содержанию биологически активных веществ, а также более высокими органолептическими показателями. Для достижения этих целей в процессе производства в соответственно подготовленное мясное сырье вводят различные предусмотренные рецептурой компоненты, а также добавки. Так, например,известен способ производства колбасных изделий,включающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, его измельчение, посол и приготовление фарша из измельченного мясного сырья, яичного порошка, сухого молока, специй и добавки измельченной морской капусты, взятой в количестве 5-6 от массы фарша. В соответствии с этим способом готовый фарш шприцуют в черева и подвергают термообработке (, 2099953, А 22 С 11/00). Введение в мясной продукт названной добавки растительного происхождения позволило повысить содержание ряда микроэлементов(кобальт, железо, медь) и способствовало появлению новых, в частности йода и витамина С,которых в мясе только следы. Химический состав получаемых согласно названному способу колбасных изделий соответствует медикобиологическим требованиям, предъявляемым к продуктам для питания людей больных (или предрасположенных) анемиями,щитовидной железы и атеросклерозом. Известен способ получения мясного продукта,который предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его с белковым наполнителем,солью и специями, в полученную в процессе перемешивания массу дополнительно вносят белково-жировую пасту и яйца куриные, при этом в качестве мясного сырья используют конину жилованную, а в качестве белкового наполнителя пророщенную пшеницу,при следующем содержании компонентов,масс. конина жилованная -63-73, пророщенная пшеница 10-15,белково-жировая паста 10-15, яйца куриные 3-4,соль и специи (Патент 15362 Способ получения мясного продукта Барлык). Способ позволяет получить мясной продукт высокого качества и обладающего лечебно-профилактическими свойствами. Однако, данный способ имеет недостатки,использование таких добавок как пророщенная пшеница, белково-жировая паста и яйца куриные ведет к усложнению технологического процесса производства мясных изделий и снижению функционально-технологических и органолептических характеристик. Задачей и техническим результатом изобретения является разработка ресурсосберегающего способа производства колбасных изделиях с белкововитаминным комплексом, приготовление которого 2 предусматривает сушку зародыша пшеницы при 70 С, 10-15 мин, прессовку при 60-70 С, дав. 100-150 атм., измельчение и внесение экстракта из пророщенной пшеницы, выдерживание в термостате в течение 2 ч при температуре 35-45 С, обжарку лука в масле при температуре 90 С в течение 10-15 мин, пастеризацию морковного и свекольного сока при температуре 65-70 С, в течение 10-15 мин.,перемешивание всех продуктов, внесение которого позволяет производить продукцию обогащенную клетчаткой и комплексом витаминов А, В 1, В 2, В 6 С, Е. Указанная задача и технический результат достигается тем, что способ предусматривает измельчение мяса конины на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5-3 мм, внесение белкововитаминного комплекса, куттерование, добавление компонентов,предусмотренных рецептурой курдючный жир,нитрит натрия,специи,формование батона, обжарка, варка и сушка 3-4 сут. Способ осуществляется следующим образом. Пример. Мяса конины в количестве 75-80 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5-3 мм,вносят 15-20 кг белкововитаминного комплекса, обрабатывают в куттере 3-5 мин,добавляют компоненты,предусмотренные рецептурой курдючный жир 5 кг,нитрит натрия - 50 г, специи - 250 г. Из приготовленного фарша затем формуют батоны,после чего осуществляют его термическую обработку, постепенно повышая температуру в камере с 70 до 90-110 С, варку при температуре не ниже 75 С и не выше 90 С, горячее копчение при 50-60 С, вторичное копчение при 32-45 С, сушка в течение 3-4 сут при температуре 10-12 С. Присутствие в колбасных изделиях белкововитаминного комплекса преимущественно в количестве от 15 до 20 мас. приводит к улучшению качественных показателей фарша увеличение влагосвязывающей способности,хорошей консистенции, что приводит к высокому выходу продукции. Получаемое колбасное изделие имеет монолитную,нежную и сочную консистенцию, выраженный приятный аромат,прекрасный вкус, цвет на разрезе равномерный,красивый,при этом названные оценки органолептических свойств сохраняются и после хранения колбасного изделия в течение 7 суток при температуре 62 С. Разработанный способ производства мясных изделий с белково-витаминным комплексом на основе зародыша пшеницы, позволят получать продукты с высокой биологической ценностью,относительно высоким содержанием в них пищевых волокон,биологически активных веществ(витаминов А, В 1, В 2, В 6, , С, Е), так как белки зародыша пшеницы сбалансированы почти по всем незаменимым аминокислотам. Применение белкововитаминного комплекса дает возможность повысить степень использования ресурсов растительного белка и получить продукты с взаимообогащенным химическим и аминокислотным составом, 26209 улучшенными функционально-технологическими и органолептическими характеристиками. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства колбасных изделий,предусматривающий измельчение мясного сырья,смешивание его с белковым наполнителем, перемешивание, отличающийся тем, что в качестве белкового наполнителя используют белкововитаминный комплекс, курдючный жир и специи,при следующим соотношении компонентов, масс. конина жилованная 75-80 курдючный жир 5 белково-витаминный комплекс 15-20.