Способ производства пастилы

(51) 23 1/06 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ пектине в количестве 32 от общей массы пектина,вносимого в пастилу и молочной пахты в количестве соответственно 50 от общей массы молочной кислоты. Способ позволяет увеличить срок хранения готового продукта, повысить его питательную ценность, функциональность, а так же обогатить его комплексом присутствующих в молочной пахте витаминов , В 2, В 12, С, Е,пантотеновой кислоты, лактатами, а так же ценными веществами, содержащимися в семенах айвы жирными маслами, крахмалом, белковыми и дубильными веществами, глюкозид амигдалинами. Полученный продукт является низкокалорийным и может употребляться для диетического питания. Данное изобретение позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми качествами, а так же повышает его функциональность.(72) Мирошникова Юлия Вячеславовна Алексеева Нина Вадимовна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова Министерства образования и науки Республики Казахстан(57) Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к производству пастильномармеладных изделий. Способ производства пастилы заключается в приготовлении пастильного слоя на айвовом Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к производству пастильномармеладных изделий. Известен способ производства сбивных конфет,включающий смешивание и сбивание сахарного сиропа и антикристаллизаторов, яичного белка и раствора желатина с введением сахарной пудры,вкусовых и ароматических добавок, формование полученной массы,выдерживание ее для структурообразования и глазирования (А.с.СССР,1457882, 23 1/06, 1987). Недостатком является применение желатина в качестве желирующего компонента, который снижает вкусовые качества изделия. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства двухслойной пастилы Сластена, состоящий из мармеладного и пастильного слоев со следующим соотношением компонентов, мас.Сахарная пудра 2,9 - 3,0 Сахарный песок 43,0-43,8 Патока 6,94 -7,0 Яблочное пюре 37,1 - 39,0 Крахмал 0,15 - 0,18 Агар 0,35 - 0,40 Яичный белок 1,47-1,49 Пектин 0.8 - 1,0 Кондитерский жир 1,7 - 2,0 Молочная кислота 0,38 - 0,40 Вода 4,79 - 4,80. Способ осуществляется в несколько стадий,включающих подготовку сырья, приготовление для мармеладного слоя сахарного раствора, для пастильного слоя сахаро-паточного сиропа, с внесением в них желирующего вещества,приготовление фруктовой смеси с введением в нее ароматических добавок, сбивание пастильного слоя,разливку с последующей выстойкой мармеладного и пастильного слоя, резку пласта, содержащего мармеладный и пастильный слой и глазирование(Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. ВНИИКП, 1986, с. 89). Недостатком является применение крахмала,который значительно увеличивает технологический процесс, а присутствие кондитерского жира в сбиваемой массе увеличивает поверхностное натяжение жидкости и тем самым ухудшает пенообразование. Так как в пастильном слое желирующим веществом является крахмал, а в мармеладном - цитрусовый пектин, получается смешивание двух разнородных слоев, что ухудшает соединение, вкусовые качества и снижает срок хранения. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в разработке состава для производства пастилы, с целью улучшения вкусовых качеств готового продукта, а так же повышения его функциональности. Технический результат, достигаемый при использовании предлагаемого изобретения,заключается в получении продукта обладающего улучшенными вкусовыми качествами и биологической ценностью. 2 Поставленная задача решается тем, что в способе производства клеевой пастилы, включающем подготовку сырья, приготовление сахарояблочной смеси, приготовление сахаропаточного сиропа с внесением в него желирующего вещества, сбивание пастильного слоя, разливку с последующей выстойкой пастильного слоя, подсушку и резку,согласно изобретению, дополнительно вводят в качестве желирующего вещества айвовую настойку в количестве 30-40 к общей массе воды, а так же молочную пахту в количестве 49-52 к общей массе молочной кислоты при следующем процентном соотношении компонентов, мас. Сахарная пудра 2,9 - 3,0 Сахарный песок 43,8 - 44,0 Патока 6,94 -7,0 Яблочное пюре 39,1 - 40,0 Агар 0,35 - 0,40 Яичный белок 1,47- 1,49 Молочная кислота 0,19 - 0,20 Вода 3,1 - 3,3 Айвовая настойка 1,47 - 1,54 Молочная пахта 0,19 - 0,20. Введение в рецептуру пастилы айвовой настойки позволяет обогатить изделие ценными веществами,содержащимися в семенах айвы жирными маслами,крахмалом, белковыми и дубильными веществами,глюкозид амигдалинами. Кроме того айвовая настойка содержит пектин а так же придает изделиям приятный айвовый аромат. Молочная пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем. Она позволяет обогатить готовое изделие комплексом присутствующих витаминов , В 2, В 12, С, Е,пантотеновой кислоты, лактатами. Предлагаемый способ производства клеевой пастилы осуществляют следующим образом. Подготавливают сырье. Для этого 57 от веса всего агара, участвующего в процессе, смешивают с 5-6 сахарного песка (от веса всего сахара) и все это перемешивают с молочной кислотой и пахтой. Одновременно готовят агаро-сахаро-паточный сироп. Для этого в варочный котел загружают сахар,агар, с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 83-85. В сбивальную машину с числом оборотов 324 об/мин загружают сахаро-агаровую смесь и яичный белок. Смесь сбивают 10-12 мин. Затем загружают агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 90 С и продолжают сбивание 3-4 мин. В конце сбивания добавляют фруктовую настойку из айвы, которая так же является ароматизатором. Из сбивальной машины выходит масса в виде ленты которая поступает в охлождающию камеру. В камере лента охлаждается и подсушивается сверху лампами инфракрасного излучения. Из жидкой пенообразной массы пастила в течение 12 мин превращается в полутвердую пенообразную массу. После образования на поверхности корочки лента опудривается сахарной пудрой при помощи сита и щетки. Опудренная лента в перевернутом положении переходит на нижний транспортер. На нем лента пастилы проходит через камеру. В ней подсушивается другая, неопудренная поверхность ленты пастилы. Затем лента пастилы дисковыми ножами разрезается на полоски. Ножи режут полоски на изделия. Изделия укладываются на решета, предварительно опудренные сахарной пудрой при помощи колеблющегося сита. Решета с сырой пастилой устанавливают на стеллажи тележки. Заполненные тележки направляют в туннельную сушилку, где пастила высушивается до влажности 14-18. После сушки пастила охлаждается, опудривается и укладывается в коробки. Конкретные примеры состава, используемого для приготовления сдобного печенья ПРИМЕР 1. Пастилу производят согласно технологической схеме описанной выше, но компоненты берут в следующем процентном соотношении сахарная пудра 3,01 сахарный песок 44 патока 7 яблочное пюре 39,14 агар 0,38 яичный белок 2,33 молочная кислота 0,19 вода 2,41 айвовая настойка 1,34 молочная пахта 0,2 Полученный продукт имеет следующие физикохимические показатели влажность 28 кислотность 5 град массовая доля редуцирующих веществ 7 плотность 0,350 г/см 3. ПРИМЕР 2. Пастилу производят согласно технологическому процессу производства,описанному выше, со следующим процентным соотношением компонентов, масссахарная пудра 3,0 сахарный песок 44,0 патока 7 яблочное пюре 39,14 агар 0,39 яичный белок 1,49 молочная кислота 0,20 вода 3,2 айвовая настойка 1,34 молочная пахта 0,2. Полученный продукт имеет следующие физикохимические показатели влажность 20 кислотность 5,7 град массовая доля редуцирующих веществ 14 плотность 0,550 г/см 3. ПРИМЕР 3. Пастилу производят согласно технологическому процессу производства,описанному выше, со следующим процентным соотношением компонентов, масс сахарная пудра 2,94 сахарный песок 44 патока 7 яблочное пюре 39,14 агар 0,38 яичный белок 1,47 молочная кислота 0,19 вода 3,11 айвовая настойка 1,67 молочная пахта 0,19. Полученный продукт имеет следующие физикохимические показатели влажность 24 кислотность 6,3 град массовая доля редуцирующих веществ 21 плотность 0,720 г/см 3. Таким образом, использование предложенного изобретения позволяет получить продукт,обладающий улучшенными вкусовыми качествами,а так же низкой калорийностью, позволяющей использовать его для диетического питания. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства пастилы, включающий подготовку сырья, приготовление сахаро-яблочной смеси, приготовление сахаро-паточного сиропа с внесением в него желирующего вещества, сбивание пастильного слоя, разливку с последующей выстойкой пастильного слоя, подсушку и резку,отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества для приготовления пастильного слоя используют айвовую настойку в количестве 30-40 к общей массе воды, при этом в сахаро-паточный сироп дополнительно вносят молочную пахту в количестве 49-52 к общей массе молочной кислоты, при этом используют компоненты при следующем соотношении, мас. сахарная пудра 2,9 - 3,0 сахарный песок 43,8 - 44,0 патока 6,94 - 7,0 яблочное пюре 39,1- 40,0 агар 0,35 - 0,40 яичный белок 1,47 - 1,49 молочная кислота 0,19 - 0,20 вода 3,1 - 3,3 айвовая настойка 1,47 - 1,54 молочная пахта 0,19 - 0,20.