Способ производства мясных фаршевых изделий

(51) 23 1/08 (2010.01) 23 1/31 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ внесения в фарш пищевой биологически активной добавки (БАД). Технический результат достигается тем, что в способе производства мясных фаршевых изделий,предусматривающем подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры фарша с внесением биологически активной добавки,согласно изобретению, в качестве биологически активной добавки используют добавку, состоящую из дрожжевого изолята, кунжутного масла, соевого изолята, измельченного растительного сырья. Растительное сырье содержит измельченный до порошкообразного состояния чеснок, рисовую муку грубого помола, лист грецкого ореха, корень и листья сельдерея, листья стевии. Биологически активную добавку вносят в фаршевые изделия в количестве 15 от массы сырья, перемешивают и оставляют на созревание в течение 15-20 мин.,производят термическую обработку.(72) Байболова Ляззат Кемербековна Соловьев Антон Юрьевич Жаксылыкова Айжан Нурмуханбетовна Жаксылыкова Гульшат Нурмуханбетовна Тусипжанова Анар Умирбековна Кемербекова Алия Кемербекызы(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56) Инновационный патент РК 20466, кл. А 23 1/31, 2008(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии фаршевых мясных изделий с применением добавок,обогащенных биологически активными веществами,придающими продукту профилактические свойства. Задача изобретения является повышение биологической ценности мясопродуктов за счет Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения мясных продуктов с применением добавок,обогащенных биологически активными веществами,придающими продукту улучшенный вкус и полезные свойства. Известен способ приготовления мясного фарша,в котором при приготовлении фаршевого продукта используют свинину, говядину, телятину, баранину,конину, измельчают и вводят белковые продукты. Недостатком этого способа является при внесении большего количества соевого белкового продукта консистенция становится густой, фарш теряет мясной вкус (2350151 С 2 кл.231/317, опубл. 27.03.2009). Известен способ приготовления мясного фарша для повышения биологической ценности за счет сбалансированности основных пищевых и биологически активных веществ. Сухие пищевые добавки в видекомбинированных молочно-овощных полуфабрикатов предварительно гидратируют в соотношении 11-2 и смешивают с мясным сырьем в процессе приготовления фарша. Порошкообразные молочноовощные полуфабрикаты получают путем смешивания предварительно подготовленных овощей с обезжиренным молоком в соотношении 41 и сушат на распылительной сушилке при температуре в капле - 80 С, температура воздуха на выходе должна быть 80-95 С в течение 5-10 с. Недостатком данного способа является сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого ассортимента компонентов (2157075 С 2 кл. 23 1/31,1/314, 1/317, опубл. 10.10.2000). Наиболее близким к заявленному способу является способ производства мясных фаршевых изделий, который предусматривает подготовку сырья (конина, говядина), его измельчение,составление рецептуры фарша,внесение биологический активной добавки в виде порошка или пасты. При приготовлении фаршевого изделия использовали говядину 1 сорта,конину жилованную, измельчали, вводили биологически активную добавку в количестве 15-20 к массе сырья (БАД). Биологическая активную добавку готовили путем смешивания проращенной сои,йодированных прессованных хлебопекарных дрожжей и йодированной пищевой соли. Недостатком данного способа является низкие показатели пищевой ценности (см.20466, кл. А 23 1/31, опубл. 15.12.2008). Задачей изобретения является повышение биологической ценности мясопродуктов, за счет внесения в фарш пищевой биологически активной добавки (БАД). Технический результат достигается тем, что в способе производства мясных фаршевых изделий,предусматривающем подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры фарша с внесением биологически активной добавки,согласно изобретению, в качестве биологически 2 активной добавки используют добавку, состоящую из дрожжевого изолята, кунжутного масла, соевого изолята, измельченного растительного сырья. Растительное сырье содержит измельченный до порошкообразного состояния чеснок, рисовую муку грубого помола, лист грецкого ореха, корень и листья сельдерея, листья стевии. Биологически активную добавку вносят в фаршевые изделия в количестве 15 от массы сырья, перемешивают и оставляют на созревание в течение 15-20 мин.,производят термическую обработку. Биологически активную добавку готовят следующим образом. Сначала проводят подготовительные процессы для получения сырья в нужном виде Для получения дрожжевого изолята берут 48 мас.прессованных дрожжей добавляют 5 мас.соли, тщательно перемешивают, выдерживают в течении 7 дней периодически перемешивая. В результате изолят приобретает пастообразную структуру. Травы лист грецкого ореха, корень и листья сельдерея, листья стевии промывают, высушивают и измельчают до дисперсности частиц грубого помола(1000-500 мкм). Для приготовления соевого изолята сою проращивают до длины ростков 0,5-2 мм,высушивают и измельчают до дисперсности частиц грубого помола. Берут дрожжевой изолят в количестве 53 мас. ,и добавляют измельченный до порошкообразного состояния чеснок в количестве 4 мас. , затем берут рисовую муку грубого помола 30-33 мас. ,добавляют измельченный лист грецкого ореха 0,20,6 мас. , измельченные корни и листья сельдерея 0,2-0,6 мас. , измельченные листья стевии 0,2-0,6 мас. , кунжутное масло 3-5, соевый изолят 10 мас. . Пример 1. После получения биологически активной добавки ее берут в количестве 15 мас.и добавляют в 85 мас.измельченной фаршевой массе, перемешивают и оставляют на созревание в течение 15-20 мин., производят а термическую обработку при температуре 120-180 С в течение 40 мин. Пример 2. После получения биологически активной добавки ее берут в количестве 15 мас.и добавляют в 85 мас.измельченной фаршевой массы, перемешивают и оставляют на созревание в течение 15-20 мин., производят термическую обработку при температуре 120-180 С в течение 30 мин. Пример 3. После получения биологически активной добавки ее берут в количестве 15 мас.и добавляют в 85 мас.измельченной фаршевой массы, перемешивают и оставляют на созревание в течение 15-20 мин., производят термическую обработку при температуре 120-180 С в течение 25 мин. В таблице приведены данные пищевой ценности и аминокислотного состава, содержащегося в 100 г. полученного мясного изделия, по результатам исследований проведенных в ТОО Нутритест. Таблица Влияние внесения биологически активной добавки в фаршевые мясопродукты на пищевую ценность продукта Фактически получено Обозначения НД на Наименование методы исследования показателей, единицы измерений 1 Пищевая ценность,Использование биологически активной добавки для фаршевых мясных продуктов обусловлено их химическим составом и общими положительными функционально-технологическими свойствами. Добавление в мясной фарш биологически активной добавки придает мясному фаршу требуемую липкость и вязкость, повышает вкусовые качества продукта, обогащает витаминами и минеральными веществами. Полученное фаршевое изделие эффективно воздействует на организм человека,повышая иммунитет организма. Из полученного мясного фаршевого изделия можно приготовить кулинарные изделия для общественного питания. Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной и мясоконсервной промышленности. Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент изделий, в которых используется мясной фарш, не снижая их пищевую и биологическую ценность и улучшая профилактические свойства, количеством входящих в состав компонентов и несложной технологией их приготовления. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ измельчение, составление рецептуры фарша с внесением биологически активной добавки,отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки используют добавку, состоящую из дрожжевого изолята, кунжутного масла, соевого изолята, измельченного растительного сырья,содержащее чеснок, рисовую муку грубого помола,лист грецкого ореха, корень и листья сельдерея,листья стевии, которые вносят в фаршевые изделия в количестве 15 от массы сырья, перемешивают и оставляют на созревание в течение 15-20 мин.,производят термическую обработку при температуре 120-180 С в течение 25-40 мин. Способ производства мясных фаршевых изделий,предусматривающий подготовку мясного сырья, его