Способ производства рулета

(51) 23 1/31 (2009.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ продукта, сокращение длительности срока хранения готовой продукции. Способ производства рулета,предусматривающий подготовку основного сырья,вязку рулета, термическую обработку и охлаждение,отличающийся тем, что мясное сырь обрабатывают гидролизующей смесью в количестве 2 от массы сырья (20-30 мин), после чего нейтрализуют действие гидролизующего вещества лимонной кислотой в количестве 1,5 от массы сырья. Подготовленное мясо конины и баранины солят в солевом растворе с удельным весом 1,087 в количестве 40-50 к массе сырья с добавлением 1 сахара. Затем на грудобедренную часть баранины вторым слоем укладывают грудорберную часть конины, третьим слоем укладывают порезанный на кусочки чернослив и заворачивают в форме рулета. Рулет запекают в ротационных или электрических шкафах при ступенчатых режимахступень - 40 мин при температуре 120-130 С,ступень - 60-90 мин при температуре 160-180 С. Готовые рулеты подпрессовывают и охлаждают до 8 С.(72) Жайлаубаев Жанибек Далелович Абимульдина Сауле Токтасыновна Кусманова Альфия Накиповна Кутепова Галина Георгиевна Климова Нина Ивановна Жумажанова Айнагуль Муханбеткалиевна Аскарова Лейла Ибрагимовна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции(57) Предлагаемый способ производства рулета относится к мясной промышленности и может быть использован при производстве национальных,деликатесных мясных продуктов для массового питания. Целью предлагаемого изобретения является расширение ассортимента национальных мясных продуктов, повышение биологической ценности,улучшение органолептических показателей 22860 Предлагаемый способ производства рулета относится к мясной промышленности и может быть использован при производстве национальных,деликатесных мясных продуктов для массового питания. Известен способ производства рулета кокчетавского (ТИ 10-14 Каз ССР 1-27-90),предусматривающий подготовку основного сырья(включающего рубец говяжий, межсосковую часть от свинины первой, второй, третьей и четвертой категории упитанности), вязку рулета, термическую обработку и охлаждение. Способ производства рулета кокчетавского заключается в следующем. Субпродукты, поступившие в замороженном виде, размораживают. Рубцы зачищают от остатков слизистой оболочки, вырезают тмные пятна,промывают в холодной воде и оставляют для стекания воды 20-30 минут. Межсосковую часть свинины замачивают в тплой воде (при температуре воды 35-40 С) в течение 10-15 минут, затем зачищают от нагара,промывают в холодной проточной воде и направляют на стекание воды в течение 20-30 минут. Затем по всей поверхности рубца раскладывают межсосковую часть свинины, солят сухим посолом. Свртывают в рулет и перевязывают шпагатом продольно через каждые 30-50 мм поперечно. Связанные рулеты варят в пароварочных камерах при температуре 82-87 С в течение 5-6 часов. После варки рулеты охлаждают в камерах при температуре 0-8 С. Недостатками данного способа являются- значительная продолжительность процесса тепловой обработки (5-6 часов при температуре 8287 С)- непродолжительный срок хранения готовой продукции (не более 24 часов) неудовлетворительные органолептические показатели готовой продукции (вкус, запах). Задачей изобретения является расширение ассортимента национальных мясных продуктов,повышение биологической ценности, улучшение органолептических показателей продукта,сокращение длительности срока хранения готовой продукции. Согласно предлагаемому изобретению, с целью сокращения длительности процесса тепловой обработки мясного сырья, введена дополнительная технологическая операциягидролиз мясного сырья. При выборе способа гидролиза и гидролизующих веществ учитывалось воздействие их на слизистую желудочно-кишечного тракта и органолептические показатели готового продукта. С учтом этих факторов выбран кислотно-солевой способ гидролиза. Технология процесса гидролиза заключается в следующем обработка мясного сырья гидролизующей смесью в количестве 2 от массы сырья (продолжительность гидролиза 20-30 минут),нейтрализация лимонной кислотой, промывка сырья. 2 С учтом национальных особенностей принципов питания населения основу рулета составляет мясо конины (55) и баранины (45). Мясо конины является источником полноценного белка и одновременно обладает диетологическими свойствами, обусловленными составом конского жира, содержащий более 50 ненасыщенных жирных кислот, в том числе до 20 линолевой и линоленовой. По составу микро- и макроэлементов конина превосходит мясо говядины. Мясо баранины характеризуется высокими питательными качествами. Особенность баранины как продукта традиционного питания состоит в том,что в е жире содержится небольшое количество холестерина (28 мг ) по сравнению с жиром говядины (75 мг ). По содержанию макро- и микроэлементов (кальций, фосфор, медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса. Потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и служит для профилактики нарушения обмена углеводов. Способ производства рулета осуществляют следующим образом. В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают мясное сырь(грудорберную часть конины и грудобедренную часть баранины), чернослив. Мясное сырь обрабатывают гидролизующей смесью в количестве 2 от массы сырья ( 20-30 мин), после чего нейтрализуют действие гидролизующего вещества лимонной кислотой в количестве 1,5 от массы сырья. Чернослив замачивают в тплой воде (30-35 С) на 10-15 минут, промывают проточной водой и подсушивают. Подготовленное мясо конины и баранины солят в солевом растворе с удельным весом 1,087 в количестве 40-50 к массе сырья с добавлением 1 сахара. Выдержка в посоле сутки. По окончании посола сырь выкладывают на перфорированную поверхность для стекания рассола в течение одного часа. Затем на грудобедренную часть баранины вторым слоем укладывают грудорберную часть конины, третьим слоем укладывают порезанный на кусочки чернослив. Затем заворачивают в форме рулета и перевязывают через 5 см. После чего направляют на термическую обработку. Рулеты запекают в ротационных или электрических шкафах при ступенчатых режимахступень - 40 мин при температуре 120-130 С,ступень - 60-90 мин при температуре 160-180 С. Готовые рулеты подпрессовывают и охлаждают до 8 С. Изобретение основано на использовании щадящих режимов тепловой обработки, которые достигаются за счет предварительного гидролиза мясного сырья. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства рулета,предусматривающий подготовку основного сырья, 22860 вязку рулета, термическую обработку и охлаждение,отличающийся тем,что мясное сырье обрабатывают гидролизующей смесью в количестве 2 от массы сырья (20-30 мин), после чего нейтрализуют действие гидролизующего вещества лимонной кислотой в количестве 1,5 от массы сырья. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют мясо конины и баранины, которое солят в солевом растворе с удельным весом 1,087 в количестве 40-50 к массе сырья с добавлением 1 сахара. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что рулеты запекают в ротационных или электрических шкафах при ступенчатых режимахступень - 40 мин при температуре 120-130 С,ступень - 60-90 мин при температуре 160-180 С.