Способ производства теста сахарного печенья

(51) 21 8/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к сахарному печенью, способу приготовления теста. В предлагаемом способе для снижения количества клейковины в тесте из муки пшеничный содержащий 30-36 слабой и средней клейковины 5-20 пшеничной муки заменено мукой из ядра овса, при этом улучшается качество изделия путем повышения рассыпчатости, пластичности теста. При приготовлении смеси сырья теста предложено вместе с сахаросодержащим сырьем добавлять настой шиповника, содержащего 60-65 сухих веществ в количестве 0,65-1,0 к массе всей муки, замес теста производят с добавлением пшеничной и овсяной муки из ядра овса без дополнительной обработки, что позволит повысить пищевую ценность печенья.(72) Горбатовская Нина Александровна Умирзакова Сахипжамал Хамиловна Тунгишбаева Дария Кенесбайкызы(73) Республиканское государственное казенное предприятие Таразский государственный Университет им. М.Х. Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М. Высшая школа, 2001(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ 22116 Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении сахарного печенья. Предлагаемое изобретение позволит создать сахарное печенье с повышенной пищевой ценностью путем использования муки из ядра овса и настоя шиповника. Мучные кондитерские изделия, в т.ч сахарное печенье пользуются большой популярностью. Они являются в основном источником углеводов, жиров и, отчасти, белка (при использовании яичных и молочных продуктов, соевой муки и др.) Основной недостаток сахарного печенья,приготовленного согласно рецептурам на сахарное печенье из муки 1 сорта, заключается в том, что содержание важнейших микронутриентов(витаминов, макро и микроэлементов), пищевых волокон, как правило, незначительно, что, учитывая высокую калорийность, существенно снижает пищевую ценность и качество печенья. Потребление такого печенья нарушает сбалансированность рациона питания, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, сахар) и достаточно низким витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Сахарное печенье вырабатывают из пластичного легкорвущегося теста. Пластические свойства сахарного теста достигаются большим содержанием сахара и жира, что ограничивает набухание клейковины. На качество печенья оказывает влияние содержание клейковины муки. Для приготовления сахарного печенья рекомендуют применять муку с содержанием 28-36 слабой и средней клейковиной. Применение низкоклейковинной муки (23-28) позволяет получить печенье с хорошим качеством по показателям набухаемость и плотность (Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М. ВО Агропромиздат, 1992.) Процесс приготовления сахарного печенья периодическим способом состоит в приготовлении теста из сырья по рецептуре,формования, выпечки изделий. Известно,что печенье традиционно изготавливают из пшеничной муки 1 сорта, сахара,жира, яиц, молочных продуктов, ароматических и вкусовых добавок, химических разрыхлителей. Для повышения пищевой ценности готовых изделий наряду с пшеничной используют соевую,кукурузную, пшеничную муку 2 сорта (Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М. Высшая школа,2001). Недостатком указанного способа приготовления сахарного печенья из муки пшеничной 1 сорта является то, что применяемая мука имеет более низкую пищевую ценность и повышенное количество клейковины(30-36),которое оказывает существенное влияние на качество печенья. Пищевая и биологическая ценность овсяной муки, полученной из ядра овса, без его шлифовки и других дополнительных операций,2 оценивается выше, чем мука пшеничная 1 сорта и овсяная, полученная традиционным способом. Кроме того, в пшеничной и овсяной муке отсутствует витамин С (таблица 1). Шиповник является витаминоносителем и в то же время источником витамина С и в производстве мучных кондитерских изделий имеет ограниченное применение. Плоды шиповника применяют как поливитаминное средство при авитаминозе, как желчегонное средство и улучшающее обмен веществ, а также для повышения тонуса и сопротивляемости организма. Задачей предлагаемого изобретения является создание способа, позволяющего получить сахарное печенье улучшенного качества с повышенной питательной, пищевой и биологической ценностью. Для достижения этого в качестве сырья для изготовления сахарного печенья взамен пшеничной муки частично применяют муку из ядра овса, в печенье по варианту 2 (таблица 2) для повышения качества печенья частично применяют муку из ядра овса и настой шиповника. Мука из цельного ядра овса мало использованный нетрадиционный продукт переработки зерна, содержащий более полный состав биологически полезных веществ, при получении которой наиболее полно сохранены составные части зерна овса и его химический состав. Овсяную муку повышенной пищевой ценности вырабатывают из ядра овса, полученного при переработке крупяного овса по нетрадиционной ресурсосберегающей технологии. В технологии переработки овса отсутствуют этапы гидротермической обработки зерна и шлифования ядра, что позволяет сохранить природную пищевую ценность ядра овса, из которого получают муку,используемую в мучном кондитерском производстве. Новым является то, что для улучшения качества печенья, приготовляемого из муки пшеничной 1 сорта, имеющей содержание клейковины 30-36, необходимо применить безклейковинное крахмалосодержащее сырье- муку из ядра овса, которое позволит снизить количество клейковины. Повышение пищевой ценности печенья достигается более высокими физиологобиохимическими свойствами муки из ядра овса,которая наиболее богата пищевыми химическими компонентами, чем мука пшеничная, а также настой шиповника. В мякоти плодов шиповника, очищенного от семян и щетинок содержатся провитамин А,витамины В 2, С, Р и К, много Сахаров, лимонной кислоты, пектин, красящих и дубильных веществ. Недостатком сахарного печенья из муки пшеничной 1 сорта, является низкое содержание в нем пищевых волокон (клетчатки), минеральных веществ, витаминов. Содержание витамина С как в пшеничной, так и в овсяной муке отсутствует,поэтому введение в рецептуру настоя шиповника позволяет обогатить печенье дополнительно содержащимся в нем комплексном витаминов. Приготовление сахарного печенья, содержащего в рецептуре пшеничную 1 сорта и безклейковинную 22116 овсяную муку из ядра овса, позволит получить сахарное печенье повышенного качества. Таблица 1 Сравнительная характеристика содержания основных пищевых веществ в овсяной муке Показатели Вода Белки Жиры Углеводы Крахмал Клечатка Зола Минеральные вещества Мука овсяная традиционный способ 12,0 11 6,1 0,9 48,8 2,8 2,1 из ядра овса 14,5 12,0 6,2 66,3 53,1 3,0 3,1 Способ осуществляют следующим образом Для приготовления 100 кг сахарного печенья тесто готовят периодическим способом. Сырье вводят в определенной последовательности. Приготовление контрольного теста сахарную пудру 22,56 кг соль 0,45 кг маргарин 12,19 кг сгущенное молоко 1,524 кг меланж 4,573 кг инвертный сироп 2,74 кг жженку 0,732 кг воду,компоненты перемешивают в течении 3-4 мин.,затем вносят порошок какао 5,488 кг,часть муки,соду 0,61 кг, аммоний 0,152 кг, ванильную пудру 0,732 кг и затем оставшуюся часть пшеничной муки. Общее количество пшеничной муки 60,97. Продолжительность перемешивания и замеса 10-15 мин. Влажность теста 16,5 - 18 . Затем проводят формование и выпечку печенья. Тесто готовят по 5 вариантам 1. Контрольное из пшеничной муки 1 с. 2,3,4 Опытный с заменой 5,10 и 20 пшеничной муки мукой из ядра овса 5. С заменой 20 пшеничной муки, мукой из ядра овса с добавлением настоя шиповника в количестве 0,65 к массе всей муки 6. С заменой 30 пшеничной муки из ядра овса и добавлением 0,65 настоя шиповника к массе всей муки. Пример 1. Контроль. Для замеса теста применяют пшеничную муку 1 с. с содержанием клейковины 34 средней по силе в количестве 60,97 кг и остальное сырье по рецептуре. Пример 2. Для замеса теста, применяют муку пшеничную в количестве 57,93 кг и вместо 5 пшеничной муки муку из ядра овса в количестве 3,049 кг. Пример 3. Для замеса теста применяют пшеничную муку 1 с. в количестве 54,88 кг, вместо 10 пшеничной муки муку из ядра овса в количестве 6,09 кг и остальное сырье по рецептуре. Пример 4. Для замеса теста применяют пшеничную муку 1 с. в количестве 48,78 кг, вместо 20 пшеничной муки муку из ядра овса в количестве 12,19 кг и остальное сырье по рецептуре. Пример 5. Для замеса теста дозируют сахарную пудру в количестве 20,157 кг, 4,0 кг настоя шиповника, 48,78 кг пшеничной муки 1 с., 12,196 кг муки из ядра овса взамен пшеничной и остальное сырье по рецептуре. Пример 6. Для замеса теста дозируют сахарную пудру в количестве 20,157 кг настой шиповника 4 кг муку пшеничную 1 с., 42,68 кг, муку из ядра овса в количестве 18,29 кг взамен пшеничное и остальное сырье. Тесто приготовленное по примеру 1 имело более рассыпчатую, пластичную, легкорвующую структуру по сравнению с контролем. Настой шиповника Настой готовят путем пропаривания в течении 510 мин очищенных от семян и волосков плодов в воде в соотношении 10,25. После закипания шиповник отстаивают в горячей воде в течение 1 1,5 ч. Остывший пропаренный шиповник размягчают до кашицы и заливают сахарным сиропом, содержащим 50 сухих веществ в соотношении 11 и настаивают в течении 20-24 с, а затем отцеживают и отжимают твердую фазу 3 22116 шиповника от сахарного настоя шиповника. К жидкой фазе добавляют сахарный сироп содержанием 70-75 сухих веществ. Содержание сухих веществ в настое 60-65 . Содержание общего сахара 52-58 . Отжим может быть использован как нетрадиционное сырье при производстве начинок, фруктовых масс и др. Расход шиповника на 100 кг печенья составляет 14 кг. Качественные показатели по предлагаемой технологии Качество сахарного печенья оценивали по физико-химическим показателям набухаемость,плотность,щелочность,влажность и органолептическим показателям. Контрольное печенье, приготовленное из муки пшеничной 1 сорта имело показатель набухаемости в пределах 152-155, влажность 5-5,5 , щелочность 1,5 град.,плотность 0,63. Замена части пшеничной муки 1 сорта мукой, полученной из ядра овса (пример 2,3,4) где проведена замена 5-10-20 пшеничной муки овсяной, привело к повышению набухаемости на 610 и составило 162-167 , плотность 0,59-0,6. Поверхность изделий ровная, без шероховатостей,цвет равномерный, вид в изломе пропеченное с ровномерной пористостью. Печенье с 20 -й заменой пшеничной муки овсяной (пример 5) и добавление настоя шиповника, позволяет получить печенье с хорошими органолептическими показателями, выраженным вкусом, запахом,намокаемость составила 168-170. Кроме того, в печенье содержание витамина С составляет 3,83 мг. Замена 30 пшеничной муки (пример 6) овсяной из ядра овса и добавление настоя шиповника не приводит к значительному повышению показателя намокаемости и снижению плотности печенья. Замена 5-20 пшеничной муки мукой из ядра овса и добавление настоя шиповника позволяет улучшить качество печенья и готовить изделия с повышенной пищевой ценностью по сравнению с изделиями, полученными из муки пшеничной 1 сорта (таблица 2). Для улучшения качества сахарного печенья необходимо в рецептуре печенья 5-20 пшеничной муки и заменить мукой из ядра овса в соотношении МпМяо(95-80)(15-20),которое позволяет снизить количество клейковины в тесте, тем самым улучшить качество печенья по показателю набухаемость,плотность. Предлагаемый способ замены 5-20 пшеничной муки мукой из ядра овса позволяет повысить пластичность теста, его рассыпчатость, увеличить набухаемость готового продукта. 22116 Рекомендуемые рецептуры печенья вариант 1 с заменой 20 муки пшеничной мукой из ядра овса вариант 2 с заменой 20 пшеничной муки мукой из Таблица 3 Рецептура сахарного печенья из муки 1 сорта имеет круглую, прямоугольную или квадратную форму. Допускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится,не менее 100 штук. Влажность 5-1,5 Наименование сырья Мука 1 сорта Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко сгущенное Меланж Ванильная пудра Соль Сода Аммоний Порошок какао Жженка Мука из ядра овса Настойка шиповника Итого Выход-получить печенье с заменой 5-20 муки пшеничной 1 сорта мукой из ядра овса, а также настоя шиповника содержащего повышенный состав основных пищевых веществ овса и шиповника-повысить пищевую ценность продукта, путем увеличения содержания пищевых волокон,усиливающих деятельность желудочно-кишечного тракта, а также содержание и состав витаминов и минеральных веществ-применение предлагаемого способа приготовления сахарного печенья способствует регулированию свойств теста, за счет снижения количества клейковины теста,повышению пластичности, рассыпчатости теста и повысить качество печенья при использовании муки пшеничной с содержанием 30-36 клейковины. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления теста для сахарного печенья,включающий смешивание сахаросодержащего сырья, меланжа с жиром,введение пшеничной муки, разрыхлителей, замес теста, отличающийся тем, что перед смешиванием муки с остальными компонентами 5-20 пшеничной муки заменяют мукой из ядер овса без термической обработки и шлифования. 2. Способ приготовления теста для сахарного печенья по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении смеси сырья вместе с сахаросодержащими компонентами добавляют настой шиповника в количестве 0,65-1 к массе всей муки.