Способ производства печенья “Медет”

(51) 21 13/00 (2006.01) 21 13/08 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ подготовку сырья, нормализацию сырья, муку перед смешиванием с рецептурными компонентами перемешивают с мукой лоха узколистного, взятого в количестве 5-10 к массе муки, эмульсию берут в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 19-27, замешивание проводят в течение 5-30 мин при температуре 27-38 С. Предварительно готовили муку лоха узколистного, затем, смешивали пшеничную муку,предварительно перемешанную с мукой лоха узколистного, замешивали тесто влажностью 27 в течение 30 мин при температуре 36-38 С. После замеса тесто вылеживалось в течение 15 мин, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220-240 С в течение 4-5- мин. Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов мука пшеничная высшего сорта,сахар, маргарин, яичный порошок, ванильная пудра,сода, мука лоха узколистного в количестве 10 к массе теста. Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 7.2 (норма 5-9), намокаемость 150(72) Кулажанов Талгат Куралбекович Адмаева Анна Михайловна Белозерцева Ольга Дмитриевна Медведков Евгений Борисович Алимарданова Мариям Калабаевна Байболова Ляззат Кемирбековна Зарицкая Надежда Евгениевна Кизатова Майгуль Жалеловна Манаков Медет Нурланулы(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ МЕДЕТ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, в частности печенья. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей продукта, показателей пищевой и биологической ценности печенья, полученного предлагаемым способом, путем внесения муки лоха узколистного,предварительно термически обработанного для увеличения срока хранения. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает приемку и Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, в частности печенья. Известен способ производства печенья,включающий смешивая муку, предварительно перемешанную с альгинатом кальция и эмульсию,замешивали тесто влажностью 27 в течение 30 мин при температуре 36-38 С. После замеса тесто вылеживалось в течении 15 мин, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220-240 С в течение 4-5-мин. и расфасовку (см. Патент РФ 2160006 21 13/00). Недостатком способа является то, что продукт,полученный данным способом, имеет низкую пищевую и биологическую ценность. Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ изготовления печенья с использованием муки из семян амаранта,заключающийся в смешивании муки пшеничной и муки из семян амаранта с компонентами,предусмотренными рецептурой изделия, полученное тесто формуют и выпекают. Муку из семян амаранта вносят в количестве 50-75 от общей массы муки (см. Патент РФ 2431406 21 13/08). Существенным недостатком известного способа является то, что семена амаранта являются дефицитным и дорогостоящим сырьем. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей продукта, показателей пищевой и биологической ценности печенья, полученного предлагаемым способом, путем внесения муки лоха узколистного в количестве 5-10 к массе муки. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает приемку и подготовку сырья, нормализацию сырья, муку перед смешиванием с рецептурными компонентами перемешивают с мукой лоха узколистного, взятого в количестве 5-10 к массе муки, эмульсию берут в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 19-27, замешивание проводят в течение 5-30 мин при температуре 27-38 С. Способ осуществляют следующим образом. Готовили затяжное печенье. Для этого предварительно готовили муку лоха узколистного. Затем,смешивали пшеничную муку,предварительно перемешанную с мукой лоха узколистного, замешивали тесто влажностью 27 в течение 30 мин при температуре 36-38 С. После замеса тесто вылеживалось в течение 15 мин, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220-240 С в течение 4-5- мин. Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов мука пшеничная высшего сорта,сахар, маргарин, яичный порошок, ванильная пудра,сода, мука лоха узколистного в количестве 10 к массе теста. Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 7.2 (норма 5-9), намокаемость 150 Рецептура печенья Медет Сырье муки лоха узколистного мука пшеничная высшего сорта сахар Маргарин (82 - ый) яичный порошок вода ванильная пудра сода Введение в муку лоха узколистного приводит к улучшению структурно-механических свойств кондитерского теста. Наши исследования показали, что присутствие муки лоха узколистного в тесте, способных удерживать большое количество воды за счет образования ассоциативных связей со средой приводит к замедлению процесса набухания белков муки и как следствие к снижению доли клейковины в тесте. Известно, что упруго-эластические свойства тесту из пшеничной муки дает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, делает более технологичным. Расход сырья на 1 т готовой продукции,10 к массе муки 50 15 10 1 13 0,5 0,5 Так, при введении в рецептуру печенья 10 муки лоха узколистного к массе муки содержание сырой клейковины в тесте сокращалось в 2,5 раза,что приводило к уменьшению упругих свойств теста в 2 раза и увеличению его пластичности на 10-15 по сравнению с печеньем без добавления муки лоха узколистного. Известно, что сахар и жир препятствуют набуханию белков муки и образованию клейковины,поэтому часто введение в рецептуру большого количества этих компонентов обусловлено конкретной технологией,предусматривающей изготовление изделий из пластичного теста. Применение муки лоха узколистного делает возможным сократить количество сахара и/или жира в рецептуре мучных кондитерских изделий. Изделия, приготовленные с муки лоха узколистного, имеют высокие технологические и органолептические показатели. При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение предлагаемой пищевой добавки позволяет сократить (или полностью отказаться) дозировки применяемых в настоящее время в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителейпластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия и кроме того сократить на 30-50 процесс вылеживания теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 8-10. Введение муки лоха узколистного за счет высокой удерживаемой способности предотвращает мучные кондитерские изделия от высыхания и продлевает срок их свежести. Витамины в сырье представлены аскорбиновой кислотой (витамин С), а также витаминами А (или провитамином А - -каротином), Е и . Установлено, что в продукте содержится 5,6 мг аскорбиновой кислоты и 17,5 мг -каротина. Содержание дубильных веществ составило 5,030,05. Сравнительная характеристика физикохимических свойств приведена в таблице 1. Таблица 1 массовая доля 90,0 сухих веществ,не менее,массовая доля 7 жира, в 26 пересчете на сухое вещество,массовая доля не сахара, в более пересчете на сухое 20 вещество,массовая доля золы,намокаемость, ,не менее Фактические результаты Образец 2,жирность маргарина 72 93,38 Фактические Фактические результаты результаты Образец Образец 3,6,жирность жирность маргарина маргарина 82 82 95,56 93,86 НД на методы испытаний Способ осуществляется следующим образом. Пример 1. Готовили затяжное печенье. Для этого предварительно готовили муку лоха узколистного способом, описанном в разделе 2.1.3. Затем,смешивая муку, предварительно перемешанную с мукой лоха узколистного, замешивали тесто влажностью 27 в течение 30 мин при температуре 36-38 С. После замеса тесто вылеживалось в течение 15 мин, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220-240 С в течение 4-5-мин. Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов мука пшеничная высшего сорта,сахар, маргарин, яичный порошок, ванильная пудра,сода, мука лоха узколистного в количестве 10 к массе муки. Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 7.2 (норма 5-9), намокаемость 150 Пример 2. Готовили сахарное печенье с мукой лоха узколистного при следующих технологических режимах влажность теста 19,продолжительность замеса - 5-6 мин, температура замеса 27 С. После замеса сразу формовали тестовые заготовки и выпекали печенье так же как в примере 1. Принятая за основу рецептура печенья Нева(Сборник рецептур), была скорректирована с учетом снижения в ней доли сахара и жира на 10. Принципиальная схема производства муки представлена на фиг.1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства печенья, включающий смешивание муки с рецептурными компонентами,формование и выпечку полученных заготовок,отличающийся тем, что муку перед смешиванием с рецептурными компонентами перемешивают с мукой лоха узколистного, взятого в количестве 53 10 к массе муки, эмульсию берут в количестве,обеспечивающим влажность теста в пределах 1927, замешивание проводят в течение 5-30 минут при температуре 27-38 С. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве затяжного печенья эмульсию берут в количестве, обеспечивающем влажность теста,равную 27, замешивание проводят в течение 30 минут при температуре 36-38 С, а после замеса тесто вылеживают в течение 15 минут. Фиг.1 Принципиальная технологическая схема производства печенья Медет