Способ производства мясных, куриных, рыбных, креветочных шариков

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Заявляемое изобретение обеспечивает расширение ассортимента мясных, куриных,рыбных, креветочных продуктов, в том числе снэковых продуктов, обладающих высокими органолептическими показателями,а также сокращение технологии производства и их приготовления. Кроме того, заявляемое изобретение обеспечивает высокую пищевую ценность готовых изделий, хорошо сохраняющих свою форму. Технический результат изобретения расширение ассортимента продукции, создание целой линейки новых продуктов питания,обеспечение длительности хранения.(57) Изобретение относится к технологии производства полуфабрикатов высокой степени готовности, которые обладают особыми вкусовыми качествами,имеют оригинальную и привлекательную форму, а также легко и быстро могут быть приготовлены. Изобретение относится к технологии производства полуфабрикатов высокой степени готовности, которые обладают особыми вкусовыми качествами,имеют оригинальную и привлекательную форму, а также легко и быстро могут быть приготовлены. Известно множество способов производства мясного, куриного, рыбного, креветочного фарша, а также фрикаделек, предусматривающих подготовку рецептурных компонентов, измельчения сырья до фарша, формовкой шарообразных полуфабрикатов достаточно рыхлой структуры с дальнейшим охлаждением или замораживанием полуфабриката. В качестве аналога можно привести изобретение Патент России 2498658, Мясной фарш и способ его приготовления, владелец - Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания АРПИКОМ (ООО УК АРПИКОМ), в котором описан способ приготовления мясного фарша, при котором, обработанная говядина и обработанный окорок баранины разрезают на крупные куски, добавляют чеснок,выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм,добавляют соль,стабилизатор Таримикс Милксосидж, специи, масло, лед фраппе с водой,далее загружают в фаршемешалку. Ингредиенты перемешивают в течение 30 мин, после чего выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 1 ч. В качестве специй используют кориандр молотый, перец красный молотый, перец красный острый молотый,перец черный молотый, тмин молотый. Для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу. Изобретение обеспечивает получение качественного мясного,куриного, рыбного, креветочного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. Задачей предлагаемого изобретения является создание технологичного способа производства мясного, куриного, рыбного, креветочного продукта в виде мясных, куриных, рыбных, креветочных шариков высокой степени измельчения,последующего отбивания фарша при низких температурах, что позволяет достичь новой гладкой структуры полуфабриката, эластичности белков, что обеспечивает упругость, удерживает четкую шарообразную форму,придает особый привлекательный внешний вид изделию. Данный продукт по консистенции и структуре является средним между известными фрикадельками и сосисками, в чем и заключается его новизна. Шоковая заморозка обеспечивает длительное(до 3 месяцев) хранение продукта без потери потребительских свойств, расширяет ассортимент продукции с возможностью использования для быстрого приготовления от разнообразных блюд. Еще одной задачей является максимальное извлечение полезных веществ из сырья, волокна 2 становятся более доступными действию ферментов желудочно-кишечного тракта. Технический результат изобретения расширение ассортимента продукции, создание целой линейки новых продуктов питания,обеспечение длительности хранения. Питательная ценность изобретения - создание нового полуфабриката, который легко усвояется организмом, быстро и легко применяется в условиях жизни современного человека. Это достигается тем, что в заявляемом способе производства, при котором сырье измельчают,закладывают в куттер, затем фарш, крахмал и лед для придания эластичности белкам в бьющую машину, которая перемешивает и бьет фарш в течении 10 минут, затем добавляют соль и снова отбивают в течении 10 минут. Затем полученную смесь помещают в бункер формовочной машины,которая дозирует и формует шарики, сформованные шарики помещают в горячую воду 40-50 градусов по Цельсию, затем сразу же вынимают. Согласно изобретению, после измельчения основного сырья в куттере, отбивания в бьющей машине, формовки, обливания горячей водой,охлаждения полуфабрикат развешивается в фасовочную тару и замораживается в режиме шоковой заморозки. Способ осуществляется следующим образом. Мясные, куриные, рыбные, креветочные шарики по заявляемому способу производят в соответствии с нормами производства мясных, куриных, рыбных,креветочных полуфабрикатов высокой степени готовности, с учетом особенностей местного сырья и традиций казахской кухни. Мясное филе, куриное филе, рыбное филе,креветочное филе промывают,измельчают,закладывают в купер, перемалывают. Затем фарш закладывают в бьющую машину вместе со льдом и крахмалом, в которой отбивают в течение 10 минут. При этом достигается гладкая и упругая структура фарша для полуфабриката. Затем добавляют соль и отбивают еще 10 минут. Далее готовый фарш закладывают в бункер формовочной машины, которая дозирует и формует шарики заданного размера и веса. Затем полуфабрикат охлаждают и расфасовывают в тару из пищевого пластика с этикеткой, затем отправляют в шкаф шоковой заморозки, где быстро охлаждают. После этого полуфабрикат может храниться в обычном морозильном шкафу, до перевозки к потребителю, где проходит так называемый цикл восстановления (то есть размораживание и доведение до готовности), как правило, в пароконвектоматах (в предприятиях общественного питания), и в холодильниках или микроволновых печах, а также при комнатной температуре в домашних условиях. Самое главное для данного продукта, сохранение клеточной структуры, так как при шоковой заморозке образуются микрокристаллы,позволяющие максимально сохранить питательную ценность белков. Шкафы шокового охлаждения исполняют роль пастеризатора. Известно, что бактерии, выжившие в процессе приготовления продукта, спустя некоторое время снова начинают размножаться. Поэтому блюда, не употребленные в пищу сразу после приготовления, либо должны храниться при температуре выше 70 С, либо их следует охладить до температуры ниже 46 С. Держать продукт при температуре выше 70 С возможно лишь в течение нескольких часов, в случае более длительного хранения без охлаждения не обойтись. Технология приготовления мясных, куриных,рыбных, креветочных шариков по заявляемому способу обеспечивает длительное (до 3 месяцев) хранение продукта без потери потребительских свойств. Данный полуфабрикат будут изготавливать в разных вкусовых вариантах - мясной (бараний,конский и говяжий), куриный, креветочный,рыбный и расфасовывать в пакеты по 500 граммов,1 кг, 2 кг. Хранят мясные, куриные, рыбные, креветочные шарики как охлажденными, так и замороженными. Мясные, куриные, рыбные, креветочные шарики могут использоваться как основа для приготовления самых разнообразных блюд. Пример Закладка продуктов в килограммах. БРУТТО НЕТТО Мясо говядина категории 44 кг 40 кг Жир 33 кг 30,0 кг Мясо говядиныкатегории 15 кг 11,0 кг Крахмал 7 кг 7,0 кг Соль 2 кг 2,0 кг Лед 10,0 кг 10 кг Выход Креветка чищенная Креветочный фарш Глутаминат натрия Сало Соль Крахмал Лед Всего закладка Куриное филе Куриный фарш шкурками Сало Соль Глутаминат натрия Крахмал Лед Всего закладка Рыбное филе Рыбный фарш из рыб ценных пород Сало Соль Глутаминат натрия Крахмал Лед Всего закладка Таким образом, мясные, куриные, рыбные,креветочные шарики казахстанского производства будут состоять только из натуральных экологически чистых продуктов, в том числе местных продуктов,из высококачественных ингредиентов без использования консервантов и искусственных ароматизаторов. Данный полуфабрикат обеспечивает набор базовых, необходимых для здоровья человека веществ, сохраняет современным казахстанцам время на приготовление полезной пищи, ускоряет продвижение и развитие человека, в целом, его продуктивности. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства мясных, куриных,рыбных, креветочных шариков, включающий измельчение сырья до консистенции фарша с дальнейшим охлаждением или замораживанием полуфабриката, отличающийся тем, что в подготовленный фарш добавляют крахмал и лед,закладывают в куттер для перемешивания и сбивания массы в течение 10 мин, после чего добавляют соль, перемешивают и сбивают в течение 10 мин, затем приготовленную массу помещают в бункер формовочной машины, для формирования шариков достаточно рыхлой структуры, которые помещают в горячую воду 40-50 С в течение нескольких секунд, приготовленные шарики охлаждают, размещают в фасовочную тару и подвергают шоковой заморозке, упакованными в фасовочной таре. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сырья используют говядину ,категории,куриное, рыбное филе и креветки.