Способ производства комбинированных рыбных котлет

(51) 23 1/325 (2006.01) 23 1/30 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий и поваренную соль. Полученную смесь куттеруют с одновременным введением жидкого рецептурного компонента в виде масла подсолнечного. Формуют изделия, панируют в панировочных сухарях и консервируют замораживанием с получением целевого продукта. В состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо птицы, биомассу,составленную из топинамбура и пшеничной крупы в соотношении 11, яйцо куриное при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить полуфабрикаты на рыборастительной основе, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью.(72) Кажибаева Галия Тулеуевна Исаева Куралай Сметкановна Агибаева Алия Жолатовна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ РЫБНЫХ КОТЛЕТ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения полуфабрикатов, в частности, котлет на рыборастительной основе. Способ предусматривает измельчение твердых рецептурных компонентов, 29092 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на рыборастительной основе. Известен способ производства котлет из рыбы,предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо судака, хлеб белый, лук репчатый свежий,перец молотый черный горький и соль поваренную,куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду, масло сливочное и масло подсолнечное, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта(Гольдин М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / М.В. Гольдин, А.А. Рыжков, Т.И. Слабко. - Спб. ПрофиКС, 2002. с.111- 113). Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценности. Известен также способ получения котлет на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов,включающих рыбу разделанную сырую, лук репчатый свежий, соль поваренную, перец черный молотый и перец душистый молотый,куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду и масло подсолнечное,формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Борисочкина Л.М. Производство рыбных кулинарных изделий / Л.М. Борисочкина, А.В. Гудович. - М. Агропромиздат, 1989. с.72-76). Недостатком этого способа является получение готового продукта, не отвечающего суточным потребностям для школьного питания по содержанию белков,жиров,углеводов,обладающего низкой энергетической ценностью. Наиболее близким техническим решением,взятым за прототип, является способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания (Патент РФ 2332882, МПК 23 1/325,опубл. 10.09.2008 г.),предусматривающий измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий и поваренную соль. Полученную смесь куттеруют с одновременным введением жидкого рецептурного компонента в виде масла подсолнечного. Формуют изделия,панируют в панировочных сухарях и консервируют замораживанием с получением целевого продукта. В состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное 50 раствором смеси молочной, яблочной,лимонной кислот в соотношении 111 при температуре 50-60 С в течение 30 минут, сухой концентрат сывороточного белка,капусту белокочанную и картофель свежий. В составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют СО 2-экстракт лимонника китайского,2 СО 2-экстракт перца черного горького при определенном соотношении. Недостатком способа является сложность его осуществления из-за большого количества компонентов и наличия дополнительных операций по их подготовке. Кроме того, мясо рапаны черноморской является местным сырьем,труднодоступным, например, для Казахстана. Задачей изобретения является разработка простой технологии получения полуфабрикатов на рыборастительной основе и расширение ассортимента продуктов в виде полуфабрикатов,обладающих функциональными свойствами. Техническим результатом изобретения является способ получения котлет на рыборастительной основе, обладающих функциональными свойствами. Это достигается тем, что в способе получения полуфабрикатов на рыборастительной основе,предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидкого рецептурного компонента в виде масла подсолнечного, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, в рецептурный состав дополнительно вводят мясо птицы механической обвалки, биомассу, включающую топинамбур и крупу пшеничную в соотношении 11, яйцо куриное. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мас. Рыба 52-62 Мясо птицы 10 - 20 Биомасса 20 Яйцо куриное 2 Масло растительное 1,5 Лук репчатый 3 Соль поваренная 1 Перец черный молотый 1. Введение в состав котлет мяса птицы обусловлено тем, что оно богато белками,минеральными веществами (кальций, калий, медь,натрий, фосфор, железо), гликогеном, содержит витамины 1, В 2, РР, , , экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена,эластина). Поэтому мясо быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы. Жир птицы имеет низкую температуру плавления 23-34 С и легко усваивается организмом(17,2). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствует усвоению пищи. В плодах топинамбура содержится большое количество микроэлементов и разнообразных В составе котлет используют рыбу судак и мясо птицы механической обвалки, а компоненты используют в следующем соотношении, мас.рыба 52-62 мясо птицы 10 - 20 биомасса 20 яйцо куриное 2 масло растительное 1,5 лук репчатый 3 соль поваренная 1 перец черный молотый 1. Примеры конкретного выполнения Пример 1. Твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении, а именно 52 кг рыбы, 3 кг лука репчатого свежего, 1 кг поваренной соли измельчают на волчке и куттеруют при одновременном введении жидкого рецептурного компонента, а именно 1 л масла подсолнечного. Одновременно готовят биомассу из 10 кг свежих клубней топинамбура и 10 кг пшеничной крупы,предварительно подготовленной путем просеивания, измельчения до порошкообразного состояния и замачивания в горячей кипяченой воде в течение 20-25 минут. Кроме того согласно рецептуре в мешалку добавляют 20 кг мяса птицы механической обвалки, 2 кг куриных яиц, 1 кг перца черного молотого. Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы. Далее проводят формование после чего котлеты обваливают в панировочных сухарях и укладывают рядами на специальные листы. На этих листах полуфабрикаты замораживают при температуре от - 30 до - 35 С. Пример 2. Все операции проводят как в примере 1, только компоненты берут в следующих количествах (кг) рыба 57, лук репчатый 3, соль поваренная 1, масло растительное 1, биомасса 20, мясо птицы 15, яйцо куриное 2, перец черный молотый 1. Пример 3. Все операции проводят как в примере 1, только компоненты берут в следующих количествах (кг) рыба 62, лук репчатый 3, соль поваренная 1, масло растительное 1, биомасса 20, мясо птицы 10, яйцо куриное 2, перец черный молотый 1. Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблицах 1 и 2. Таблица 1 Физико-химические показатели и пищевая ценность в 100 г продукта по примерам в сравнении с прототипом биоактивных компонентов, которые необходимы организму. Клубни рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также заболеваниями опорнодвигательного аппарата. В топинамбуре много железа, калия, магния, кремния, хрома и других минералов, витамины С, В 1 и В 2, РР, высокое содержание каротина,пектинов,белков,органических кислот и важных аминокислот. Крупа пшеничная (пшено), вводимое в котлетную массу (взамен хлеба), имеет не только вкусовые значения, но и придат массе пористую структуру, а также обладая влагопоглощающим свойством, делает готовое изделие более сочным. Яйца способствуют повышению пищевой ценности и эластичности котлетной массы. Добавленные растительные компоненты, не только обогащают изделие пищевыми волокнами,которые улучшают перистальтику кишечника, но и являются источником витаминов,особенно аскорбиновой кислоты, так как в продуктах животного происхождения витамин С находится в ничтожных количествах и быстро разрушается. Кроме того,пряные растения обладают бактерицидными свойствами и способностью тормозить окислительные превращения жиров рыб. Поэтому продукты с добавлением пряных растений могут сохраняться в доброкачественном состоянии более длительный период. Способ реализуется следующим образом. Согласно технологии твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Одновременно готовят биомассу из свежих клубней топинамбура и пшеничной крупы, предварительно подготовленной путем просеивания,измельчения до порошкообразного состояния и замачивания в горячей кипяченой воде в течение 20-25 минут. Далее все смешивают и тщательно перемешивают,чтобы все компоненты были равномерно распределены в фарше. Далее проводят формование после чего котлеты обваливают в панировочных сухарях и укладывают рядами на специальные листы. На этих листах полуфабрикаты замораживают при температуре от - 30 до - 35 С. Наименование показателя Массовая доля белка Массовая доля жира Массовая доля минеральных веществ Углеводы Калорийность, ккал Таблица 2 Органолептические показатели Наименование показателя Внешний вид Запах Цвет Форма Массовая доля белка,не менее Массовая доля жира,не более Массовая доля хлорида натрия,не более Масса одного полуфабриката, г Характеристика и норма для готового продукта Поверхность котлет без трещин, разорванных и ломаных краев Свойственный данному наименованию полуфабриката, с учетом использованных компонентов, предусмотренных рецептурой Свойственный цвету используемого сырья Круглая 10,0 16,0 0,9 50 75 По сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет получить котлеты на рыборастительной основе с более высокими физикохимическими показателями. Анализ готового продукта показал, что он обогащен витаминами и минеральными веществами и имеет сбалансированный состав пищевых веществ,позволяющий отнести его к функциональным продуктам питания. Изобретение позволяет получить полуфабрикаты на рыборастительной основе, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства комбинированных рыбных котлет, предусматривающий измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль,перец черный молотый,куттерование с одновременным введением жидкого рецептурного компонента в виде масла подсолнечного,формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование замораживанием с получением целевого продукта,отличающийся тем, что в состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо птицы,биомассу, составленную из топинамбура и пшеничной крупы в соотношении 11, яйцо куриное,при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.рыба 52 - 62 мясо птицы 10 - 20 биомасса 20,0 яйцо куриное 2,0 масло растительное 1,5 лук репчатый 3,0 соль поваренная 1,0 перец черный молотый 1,0.