Способ приготовления коптильной жидкости

(51) 23 4/048 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ полифитокомпонентами состоящий из 6 растительного сырья плоды боярышника, трава шалфея, душицы, чабреца, листья базилика, бутон гвоздики в разных количественных соотношениях 12,53,125 3,125 3,125 3,125 1,56. Отличительной особенностью данного решения является то, коптильные жидкости можно использовать не только как чистые обогащенные коптильные агенты, но и как коптильные красители,вкусо-ароматические добавки, антиоксиданты или антибактериостатики,в зависимости от приоритетности суммарных свойств. Надо заметить,что внесение в коптильную среду добавок растительного происхождения обогащает ее целым комплексом компонентов, большинство из которых отсутствует в водном конденсате дыма. Это эфирные масла, органические кислоты, флавоноиды и каротиноиды, дубильные и минеральные вещества, фитонциды, водо- и жирорастворимые витамины, азотистые, пектиновые и другие вещества.(72) Шингисов Азрет Утебаевич Мусаева Сауле Ажихановна Уразбаева Клара Абдыразаховна Тасполтаева Айбала Рысбековна Кобжасарова Зиба Исаховна Желеуова Жазира Сулеевна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М. Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПТИЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ(57) Изобретение относится к коптильному производству в пищевой промышленности и может быть использовано при выработке копченой рыбной и мясной продукции. Способ приготовления коптильной жидкости предусматривает обогащения состава жидкого дыма Изобретение относится к коптильному производству в пищевой промышленности и может быть использовано при выработке копченой рыбной и мясной продукции. Известен способ приготовления коптильной жидкости, заключающийся в дополнительном использовании плодов, веток можжевельника, цветов розмарина, шелухи лука и других растительных добавок в составе древесного сырья при получении из него коптильного дыма. Затем этот обогащенный дым конденсируют в воде, удаляют не растворившиеся вещества и используют конденсат как коптильную добавку /Курко В.И. Основы бездымного копчения. М. Легкая и пищевая промышленность, 1984. с.232/ Недостатком этого способа является то, что все компоненты растительных добавок подвергаются высокотемпературному термолизу, в результате чего происходит улетучивание необходимые веществ. В качестве прототипа выбран способ приготовлении коптильной жидкости путем конденсации в воде древесного дыма с последующей выдержкой и удалением не растворяющихся веществ,после их удаления жидкость дополнительно настаивают на измельченных высушенных растительных добавках. При этом настаивание на растительных добавках проводят при 15-30 С в течение 5-10 дней. В качестве растительных добавок используют травы, листья, плоды, цветы, корни и корневища, древесную кору и другие части растений цветы ромашки, трава шалфея, чабреца, зверобоя,плоды шиповника, можжевельника, плоды рябины,листья черной смородины, аир, применяемые в пищевой и медицинской промышленности в качестве пищевых добавок и фармакологических средств. Изобретение позволит повысить качество коптильной жидкости, обогатить ее возможности за счет использования в качестве красителя, вкусоароматической добавки, антиокислителя и антибактериостатика(Способ приготовления коптильной жидкостей. Патент РФ.2156071 опубл. 08.06.2003). Однако недостатками являются продолжительность времени настаивания жидкого дыма в растительных добавках и трудоемкость процесса. Также к недостатком можно отнести развитие микроорганизмов при продолжительном времени настаивания жидкого дыма в экстракте. Задачей данного решения является дополнительное обогащение состава жидкого дыма новыми полезными веществами (витаминами, минеральными веществами,фитоцитаминами), а также увеличение сроков хранение продукта. Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления коптильной жидкости путем конденсации в воде древесного дыма с последующей выдержкой, удалением не растворяющихся веществ и настаивание на измельченных высушенных растительных добавках, согласно изобретению в качестве растительных добавок используют плоды боярышника, трава шалфея, душицы, чабреца, листья базилика,бутон гвоздики при следующем соотношении компонентов, мас. плоды боярышника 12,5, трава шалфея 3,125, трава душицы 3,125, трава чабреца 3,125, листья базилика 3,125, бутон гвоздики 1,56. Оптимальное соотношения состава полифитокомпонента установлены на основании изучение физико-химических свойств и органолептических оценок при различных вариантах комбинации экстракта плоды боярышника, трава шалфея, душицы, чабреца, листья базилика, бутон гвоздики. Результаты исследовании физикохимических свойств приведены в таблице - 1. Таблица.1 Физико-химические свойства полифитокомпонента Варианты комбинации экстрактов Боярышник шалфей душица чабрец базилик гвоздика 1 2 3 4 5 12,51,25 1,25 12,52,52,52,52,5 12,53,753,753,75 12,555552,5 12,53,125 3,125 1,25 1,250,625 1,25 3,751,875 3,125 3,125 1,56 Анализ табличных данных показывает, что с изменением процентного содержания растительных добавок в составе полифитокомпопента изменяются качественные показатели. Например, значения показателей , плотности, сухих веществ, вязкости и содержания витамина С в экстракте варианта 1 ниже, чем в варианте 2 в среднем на 2-3. С увеличением процентного содержания шалфея,душицы, чабреца, базилика и гвоздики качественные показатели изменяются неоднозначно. Например,показательизменяется незначительно, плотность 2 возрастает от 1008 до 1016 кг/м 3, сухие вещества возрастают на 1,26 по сравнению с вариантом 1,витамин С увеличивается на 1,05, а значение вязкости повышается от 1,15 до 1,25, т.е. увеличивается на 1,09 по сравнению с вариантом 1. На основании проведенных анализов, можно сделать вывод о том, что оптимальным вариантным соотношением плоды боярышника, трава шалфея,душицы, чабреца, листья базилика, бутон гвоздики является вариант 5. Результаты оценки органолептических показателей выборного оптимального варианта представлены в Органолептические показатели полифитокомпонета Органолептические показатели Вариант 5 Для получения экстракта полифитокомпонента растительного сырья измельчает до гранулированного состава 1,5-2,0 мм. Настаивают в 40 водноспиртовом растворе в течение 4 часа. Затем экстракт при температуре 38-40 С подвергли ультрозвуковой обработке с продолжительностью 12-15 минут в вакууме с остаточным давлением 76 мм рт.ст. Полученный экстракт процедили через сито. Оставшееся сырье отжали. Полученный экстракт смешивается с жидким дымом при следующих соотношениях 3070. Полученный экстракт полифитокомпонента имеет следующие органолептические показатели цвет темно-коричневый запах мятно-ароматный, ясный приятный вкус вначале горьковатый, в конце приятный, а также физико-химические показатели рН 5,20, плотность 955 кг/м 3, вязкость 1,753 мПас,содержание аскорбиновой кислоты 3,79 мг/л и содержание сухих веществ 15,8. Способ поясняется примерами его конкретного исполнения. Пример 1. Для получения экстракта полифитокомпонента растительного сырья измельчает до гранулирированного состава 1,5-2,0 мм. Настаивают в 40 водно-спиртовом растворе в течение 4 часа. Затем его при температуре 38-40 С подвергли ультрозвуковой обработке с продолжительностью 1215 минут в вакууме с остаточном давлении 76 мм рт.ст. Полученный экстракт процедили через сито. Оставшееся сырье отжали. Полученный экстракт смешивается с жидким дымом при следующих соотношениях 3070. Полученная коптильная жидкость имеет темный с приятным запахом копчености и характерным насыщенным мятным оттенком аромата. Обработка данной жидкостью тушки цыплят в режиме холодного копчения позволила получить деликатесную продукцию,которая характеризовалась ярко выраженным ароматом и вкусом копчения с выраженным мятным оттенком,золотистокоричневым цветом поверхности, нежной и сочной консистенцией. Тушки цыплят вымачивали в коптильной жидкости в течение 1 часа при комнатной температуре. После вымачивания тушки цыплят цвет изменяется с розового на бледно белый. После тепловой обработки при температуре 120-130 С с продолжительностью 4045 минут имел равномерный золотисто- коричневый цвет с приятным запахом копчености и сочной консистенцией. Пример 2. Вырезку говядины выдерживали коптильной жидкости в течение 1 часа при комнатной температуре. После вымачивания вырезка говядины изменяет свой свет с красно-розовой на светлотемный. После тепловой обработки при температуре 150-180 С с продолжительностью 75-90 минут имела равномерный светло-коричневый цвет с приятным запахом копчености и сочной консистенцией. Пример 3. Филе рыбы выдерживали в коптильной жидкости в течение 1 часа при комнатной температуре. После вымачивания филе рыбы изменяет свой цвет с бледно-серого на темносерый. После тепловой обработки при температуре 80-100 С с продолжительностью 20-30 минут филе имело равномерный золотисто-коричневый цвет с приятным запахом копчености и сочной консистенцией. Отличительной особенностью данного решения является то,коптильные жидкости можно использовать не только как чистые обогащенные коптильные агенты, но и как коптильные красители,вкусоароматические добавки, антиоксиданты или антибактериостатики,в зависимости от приоритетности суммарных свойств. Надо заметить,что внесение в коптильную среду добавок растительного происхождения обогащает ее целым комплексом компонентов, большинство из которых отсутствует в водном конденсате дыма. Это эфирные масла, органические кислоты, флавоноиды и каротиноиды, дубильные и минеральные вещества,фитонциды, водо- и жирорастворимые витамины,азотистые, пектиновые и другие вещества. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления коптильной жидкости путем конденсации в воде древесного дыма с последующей выдержкой, удалением не растворяющихся веществ и настаивание на измельченных высушенных растительных добавках, отличающийся тем, что в качестве растительных добавок используют плоды боярышника, травы шалфея, душицы, чабреца, листья базилика,бутон гвоздики при следующем соотношении компонентов, мас. плоды боярышника