Композиция для приготовления фарша котлет

(51) 23 1/31 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ изготовленных из композиции, обусловленные повышенным содержанием органических кислот,витаминов А, Е, С, -каротина, минеральных веществ, серосодержащих аминокислот, пектина,полиненасыщенных кислот. Композиция для приготовления фарша котлет включает следующие компоненты, мас. Мясо говяжье котлетное 35,0 Перец чрный молотый 0,06 Лук репчатый свежий 3,94 Соль 1,30 Капуста квашеная 30,0 Тыква запеченная 17,70 Крупа манная 3,0 Масло подсолнечное 3,0 Яйцо 6,0.(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША КОТЛЕТ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных полуфабрикатов - котлет. Техническим результатом является высокая переваримость радиопротекторное действие котлет, 21169 Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных полуфабрикатов - котлет. Известно применение компонентов растительного происхождения в производстве мясных продуктов, например, при производстве пельменей, в состав которых вводится квашеная капуста до 16 к массе мясного сырья (патент 10497 23 1/31, 1/314, 2001). При наличии ряда достоинств мясо-растительной композиции,недостатком следует считать малое содержание витамина А, -каротина, полиненасыщенных жирных кислот, серосодержащих аминокислот и пектина. Изобретением, взятым за прототип, является композиция, используемая для приготовления фарша котлет Московские Технология мясных и технических продуктов. Справочник / Под ред. В.М. Горбатова. -М. Пищевая промышленность, 1973, с.155-156. Для приготовления 100 кг котлетного фарша предусматривается использование следующих компонентов, мас. Мясо говяжье котлетное 53,19 Жир говяжий 9,52 Хлеб из пшеничной муки 12,77 Перец чрный молотый 0,06 Лук репчатый свежий 1,06 Соль 1,70 Вода 21,70 Недостатком известной композиции для приготовления фарша котлет Московские является то, что продукт содержит незначительное количество полиненасыщенных жирных кислот,серосодержащих аминокислот, пектина, витамина А, С, Е, -каротина и минеральных веществ и повышенное содержание легкоусвояемых углеводов и насыщенных жирных кислот. Поставлена задача, разработать композицию котлетного фарша на основе животного и растительного сырья, позволяющую выработать продукт, обладающий повышенным содержанием витамина А, С, Е, -каротина, минеральных веществ,серосодержащих аминокислот,полиненасыщенных жирных и органических кислот и пектина. Техническим результатом является повышенная переваримость и радиопротекторное действие предлагаемой композиции,обусловленные повышенным содержанием органических кислот,витаминов А, Е, С, -каротина, минеральных веществ, серосодержащих аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и пектина. Это достигается за счет того, что из известной композиции ингредиентов для приготовления фарша котлет Московские, включающей мясо говяжье котлетное, жир говяжий, хлеб из пшеничной муки, воду, перец черный молотый, лук репчатый свежий, соль поваренную, предлагается исключить жир говяжий, хлеб из пшеничной муки и воду, и ввести квашеную капусту, тыкву запеченную, крупу манную, масло растительное подсолнечное, яйцо, при следующем соотношении компонентов, мас. 2 Мясо говяжье котлетное 35,00 Перец чрный молотый 0,06 Лук репчатый свежий 3,94 Соль 1,3 Капуста квашеная 30,00 Тыква запеченная 17,70 Крупа манная 3,00 Масло подсолнечное 3,00 Яйцо 6,00 Введение в фарш капусты квашеной, тыквы запеченной, крупы манной, масла растительного подсолнечного, яиц улучшает минеральный и витаминный составы и переваримость вырабатываемых на его основе котлет. Сравнивая химический состав котлет установлено увеличение содержания минеральных веществ в 1,74 раза,полиненасыщенных жирных кислот в 5,25 , пектина в 54 раза, витамина С в 56,77 раз, кальция в 3,52 раза, калия на 13, магния на 21, железа на 5,наличие витаминов А, Е и -каротина. Технологический процесс приготовления заявляемого продукта соответствует технологии,используемой в промышленности для изготовления котлетного фарша и включает в себя следующие операции подготовку сырья, его дозирование,измельчение мяса на волчке, перемешивание компонентов,вторичное измельчение с измельченной квашеной капустой, перемешивание,отличие состоит в подготовке компонентов сырья,вновь вводимых при изготовлении фарша, квашеной капусты (которую отдельно подвергают измельчению на волчке и смешивают с фаршем для воздействия е органических кислот на белки мяса),и смеси тыквы предварительно запеченной при температуре 200-220 С в течение 15-20 мин и измельченной,с крупой манной,маслом растительным и яйцами. Пример. Для приготовления 100 кг композиции для приготовления котлет берут 35 кг котлетного мяса говядины, 30 кг капусты квашеной, 3,94 кг лука репчатого, 1 кг соли поваренной, 0,06 кг перца черного молотого. Капусту отжимают, измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм. Измельченную капусту и котлетный фарш перемешивают и оставляют на час для созревания при температуре 2-4 С, с целью проникновения органических кислот квашеной капусты в соединительно-тканные образования и ускорения кислотного гидролиза их при дальнейшей тепловой обработке. Предварительно измельченный лук соединяют с фаршем из котлетного мяса и капусты квашеной, солью, перцем тщательно вымешивают,измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, и вторично перемешивают со смесью измельченной запеченной тыквы 17,70 кг,крупы манной 3,00 кг, масла растительного подсолнечного 3,00 кг и яиц 6,00 кг. Выработанный из данной композиции продукт обладает нежной консистенцией и повышенным содержанием витамина А, С, Е, -каротина,полиненасыщенных жирных и органических кислот, 21169 серосодержащих аминокислот,минеральных веществ. Физико-химические показатели композиции котлетного фарша приведены в таблице. Таблица Физико-химические показатели композиции котлетного фарша Показатели Пример Прототип Вода,80,1 67,5 Белок,8,68 11,72 Жир,6,16 13,8 Углеводы,4,62 6,59 Минеральные вещества,0,41 0,44 В том числе Натрий, мг 30,74 98,13 Калий, мг 221,36 195,88 Кальций, мг 32,02 9,1 Магний, мг 20,52 16,93 Фосфор, мг 104,39 122,87 Железо, мг 1,78 1,7 Витамины,0,011 0,002 В том числе-каротин, мг 0,25 Витамин А, мг 0,021 Витамин Е, мг 1,65 Витамин В 1 мг 0,04 0,06 Витамин В 2, мг 0,10 0,11 Витамин РР, мг 1,20 1,79 Витамин С, мг 7,38 0,13 Эн. ценность, кДж 454 825 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Композиция для приготовления фарша котлет,включающая мясо говяжье котлетное, лук репчатый свежий, перец черный молотый, соль поваренную,отличающаяся тем, что дополнительно содержит квашеную капусту и, вводимые в виде смеси,измельченную запеченную тыкву, крупу манную,масло растительное и яйцо, при следующем соотношении компонентов, мас. Мясо говяжье котлетное Лук репчатый свежий Перец черный молотый Соль поваренная Квашеная капуста Тыква запеченная Крупа манная Масло подсолнечное Яйцо