Композитная мука для выпечки хлеба

(51) 21 2/00 (2006.01) 21 2/36 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Техническим результатом является получение композитной муки, обеспечивающей получение изделий повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, улучшение качества изделий по органолептическим и физикохимическим показателям,расширении ассортимента. Технический результат достигается тем, что известная композитная мука,включающая пшеничную муку и компоненты-обогатители, в качестве последних содержит муку гречневую и муку рисовую при следующем соотношении компонентов, масс.пшеничная мука 48-50 гречневая мука 25-30 рисовая мука 22-25.(72) Асенова Бахыткуль Кажкеновна Касымов Самат Кайратович Нургазезова Алмагул Нургазезовна Нурымхан Гулнур Несиптаевна Смольникова Фарида Харисовна Муратбаев Алибек Манарбекович(54) КОМПОЗИТНАЯ МУКА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения муки для выпечки хлебобулочных изделий. 30728 Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения муки для выпечки хлебобулочных изделий. Наиболее близким техническим решением,взятым нами за прототип, является композитная мука для выпечки хлеба (пред. Патент РК 18301,МПК 21 2/00, 21 2/36, опубл. 15.03.2007 г.),включающая пшеничную муку и, возможно, соевую муку, согласно изобретению, дополнительно может содержать овсяную и кукурузную муку при следующих соотношениях компонентов, мас.муку пшеничную 70-75, муку соевую 0-30,овсяная мука 0-30, муку кукурузную 0-30. Недостатком прототипа является то, что композитная мука содержит,кроме муки пшеничной, только один компонент или соевую или овсяную или кукурузную муку, поэтому не в достаточной мере повышает содержание белков,микроэлементов и витаминов в хлебе. Недостатком варианта с использованием овсяной муки является то, что она содержит глютен. Недостатками этого способа является хлебобулочное изделие не способно удовлетворить потребности людей, страдающих заболеваниями,связанными с нарушением обмена веществ,вследствие содержания крахмала и большого количества муки дробленые зерна не усваиваются организмом человека. Задачей изобретения является получение композитной муки обогащенной белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами, что обеспечит улучшение качества изделий, изготовленных из данной муки по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий,расширение ассортимента хлебобулочных изделий. Техническим результатом является получение композитной муки, обеспечивающей получение изделий повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, улучшение качества изделий по органолептическим и физикохимическим показателям,расширении ассортимента. Технический результат достигается тем, что известная композитная мука включающая пшеничную муку и компоненты-обогатители, в качестве последних содержит муку гречневую и муку рисовую при следующем соотношении компонентов, масс.пшеничная мука 48-50 гречневая мука 25-30 рисовая мука 22-25. По сравнению с белком пшеничной муки 1 сорта белок композитных смесей по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин и треонин,т.к. их аминокислотный скор (АК) больше на 14 и 5,6 соответственно. Мука, полученная из гречневой крупы очень богата растительным белком, в состав которого 2 входят самые полезные и необходимые организму аминокислоты. Кроме того, в гречневой муке очень много растительной клетчатки и совсем мало жиров - поэтому ее нередко используют для приготовления диетических блюд. В гречневой муке содержится минимальное количество сахара и углеводов. Употребление данного продукта рекомендуется для эффективного выведения всевозможных вредных веществ из организма. Кроме того, блюда из гречневой муки очень полезны людям, которые страдают сахарным диабетом. Среди полезных веществ, содержащихся в гречневой муке, стоит выделить магний, цинк,железо, калий, рутин, природные антиоксиданты, а также витамины группы В и витамин Е. Гречневая мука, в отличие от пшеничной,совершенно не содержит глютена и является уникальным источником растительного белка. Помимо этого, гречневая мука обладает важными лечебными свойствами. Она оказывает положительное влияние на сосудистую систему,укрепляет капилляры, способствует правильной работе печени, помогая выведению токсинов, а также помогает решить столь деликатную проблему запоров. Это один из немногих продуктов,помогающий снизить количество холестерина в крови. Незаменима гречка и при остеоартрите,заболеваниях брюшной полости. Рисовая мука - мука из зрен риса, самая полезная среди муки из злаковых культур. Является одним из рекордсменов по содержанию растительного белка, содержит витамины, фосфор,калий и магний. Рисовая мука прекрасно усваивается организмом, подходит для диетического питания. Кроме того, она не содержит глютена и поэтому является, наряду с гречкой и кукурузой,одним из главных компонентов рациона людей с аллергией на этот белок. Отличительной чертой рисовой муки можно назвать тот факт,что она считается крахмалосодержащим сырьем, в котором полностью отсутствует клейковина. В связи с этим, мука из риса нашла широкое применение в диетическом и лечебном питании, в диетотерапии людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, острым хроническим энтероколитом и другими недугами. Композитную муку получают путем смешивания в смесителе до однородного состояния пшеничной,гречневой и рисовой муки в рецептурном количестве с последующей фасовкой в тару. Изобретение реализуется следующим образом. Смешивают муку пшеничную, муку гречневую,муку рисовую по рецептуре. Полученную композитную муку расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре 6-10 С в течение не более 8 месяцев. Примеры реализации изобретения. Пример 1. Для получения 100 кг композитной муки смешивают в смесителе до однородного состояния 48 кг пшеничной муки, 30 кг гречневой муки и 22 кг рисовой муки. Полученную композитную муку расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 30728 450 г и хранят при температуре 6-10 С в течение не более 8 месяцев. Пример 2. Для получения 100 кг композитной муки смешивают в смесителе до однородного состояния 49 кг пшеничной муки, 27,5 кг гречневой муки и 23,5 кг рисовой муки. Полученную композитную муку расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре 6-10 С в течение не более 8 месяцев. Пример 3. Для получения 100 кг композитной муки смешивают в смесителе до однородного состояния 50 кг пшеничной муки, 25 кг гречневой муки и 25 кг рисовой муки. Полученную композитную муку расфасовывают в полипропиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре 6-10 С в течение не более 8 месяцев. Химический состав различных видов муки,использованных в приготовлении композитной муки представлен в табл. 1. По сравнению с белком пшеничной муки 1 сорта белок композитных смесей по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин и треонин,т.к. их аминокислотный скор (АК) больше на 14 и 5,6 соответственно. Таблица 1 Вид муки Пшеничная 1 сорт, г Гречневая, г Рисовая, г Таблица 1 Химический состав различных видов муки Углеводы Моно- и Вода Белки Жиры Клетчатка Общие диКрахмал сахариды 14,0 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 13,6 12,8 3,2 67,8 1,5 56,3 1,1 14,0 7,3 2,0 63,1 3,1 55,2 9,0 Предложенный состав композитной муки позволяет получить хлебобулочные изделия повышенной пищевой, в том числе биологической ценности за счет обогащения их белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами,витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Композитная мука для выпечки хлеба,включающая пшеничную муку и компонентыобогатители, отличающаяся тем, что в качестве компонентов-обогатителей содержит муку гречневую и муку рисовую при следующих соотношениях компонентов, масс. пшеничная мука 48-50 гречневая мука 25-30 рисовая мука 22-25.