Способ получения закваски для изготовления кумыса

(51) 23 9/12 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ получения закваски для изготовления кумыса, включает приготовление питательной среды на основе гидролизата казеина мясного экстракта дрожжевого экстракта глюкозы ацетата натрия цитрата аммония (двузамещенного) твин 80 К 2 НРО 4 4-72 4-42 глутаминовой кислоты -цистеина -лизина гистидина-метионина воды дистиллированной, фильтрацию и стерилизацию приготовленной питательной среды, охлаждение до 37 С, внесение химозина, посев на стерильной питательной среде культуры молочнокислых бактерий и их культивирование в течение 1822 часов. Технический результат,получаемый от использования данного состава в качестве компонентов питательной среды, а химозина - в качестве фермента для гидролиза, состоит в обеспечении высокого титра молочнокислых бактерий и исключения необходимости периодической коррекциии внесения в питательную среду биологически активных добавок.(72) Тулемисова Жанар Кенесовна Касенова Гулмира Тынышбаевна Кожахметова Зубайра Амирбековна Хусаинов Дамир Микдатович Туганбай Айгерим Омарова Аккенже Шытырбаева Замзагуль Абдильдаевна Мыктыбаева Рая Жаксыгуловна Музапбаров Базылбек(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Казахский национальный аграрный университет Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА(57) Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности,к способам приготовления заквасок для получения кисломолочных продуктов, а именно к способу получения закваски для изготовления кумыса. 30727 Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности,к способам приготовления заквасок для получения кисломолочных продуктов, а именно к способу получения закваски для изготовления кумыса. Известен способ получения закваски,включающий приготовление питательной среды, ее стерилизацию, внесение бактерий (суточной культуры молочнокислых бактерий) в стерильную среду и их культивирование в течение 24 час при температуре 37,5-38 С в пробирках, при этом культивирование осуществляют на питательной среде, приготовленной на основе гидролизата обезжиренного молока (обрата) с добавлением хлористого натрия, лактозы, пептона, цистеина или цистина солянокислого и агар-агара Инструкция по приготовлению кисломолочного бифидумбактерина на молочных кухнях. М., 1988, с. 10. Полученная известным способом закваска имеет вид мутной жидкости светло-коричневого цвета с кислым вкусом. В 1 мл закваски содержится не менее 107-108 микробных клеток. Закваска обладает антагонистической активностью к патогенным и условно патогенным микробам. Недостатком известного способа получения закваски является невысокое содержание микроорганизмов в получаемой закваске(1078 10 КОЕ). Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности существенных признаков и достигаемому результату является способ получения закваски, включающий приготовление питательной среды, ее стерилизацию, внесение бактерий (суточной молочнокислых бактерий) в стерильную среду и их культивирование в течение 24 час при температуре 37,5-38 С в пробирках, при этом культивирование осуществляют на питательной среде, включающей гидролизат обрата(обезжиренного молока), с добавлением ледяной уксусной кислоты, а также смесь аминокислот или пихтовые выжимки или мед, или смесь последнего с пихтовыми выжимками в соотношении 0,5(2,0 1,0)2,0 в количестве 1-3 от объема среды Патент РФ 2052253, МПК А 23 С 9/12, опубл. 20.01.96,бюл.2 (прототип). Недостатком известного способа получения бактериальной закваски является невысокое содержание микроорганизмов в получаемой закваске (109 КОЕ). Предлагаемый способ решает задачу получения закваски для изготовления кумыса и увеличения выхода продукта. Поставленная задача решается согласно способу получения закваски для изготовления кумыса,включающему приготовление питательной среды на основе гидролизата казеина мясного экстракта дрожжевого экстракта глюкозы ацетата натрия цитрата аммония (двузамещенного) твин-80 2 НРО 4 4-72 4-42 глутаминовой кислоты -цистеина -лизина гистидина-метионина воды дистиллированной, фильтрацию и стерилизацию приготовленной питательной среды, охлаждение до 2 37 С, внесение химозина, посев на стерильной питательной среде культуры молочнокислых бактерий и их культивирование в течение 1822 часов. Технический результат,получаемый от использования данного состава в качестве компонентов питательной среды, а химозина - в качестве фермента для гидролиза, состоит в обеспечении высокого титра молочнокислых бактерий и исключения необходимости периодической коррекциии внесения в питательную среду биологически активных добавок. Способ получения бактериальной закваски для изготовления кумыса осуществляют следующим образом. Готовят питательную среду следующего состава масс. гидролизат казеина - 8,0-120 мясной экстракт - 8,0-120 дрожжевой экстракт - 4,0-60 глюкоза - 18,0-220 ацетат натрия - 4,0-6,0 цитрат аммония (двузамещенный) - 1,8-2,2 твин-80 - 0,81,2 2 НРО 4 - 1,8-2,2 4-72 - 0,08-0,22 4-42 - 0,04-0,06 - глутаминовой кислоты 0,008-0,012 -цистеина - 0,008-0,012 -лизина 0,008- 0,012 -гистидина - 0,008-0,012 -аланина 0,008-0,012 -метионина - 0,008-0,012 воды дистиллированной - до 1000. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут, затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 0,8-1,2 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий, сквашивание осуществляют в течение 18-22 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Компонентный состав среды оптимизирован для молочнокислых микроорганизмов- гидролизат казеина - источник аминокислот и пептидов, получаемый путм кислотного гидролиза белка казеина с сохранением в нем незаменимых аминокислот мясной экстракт - дешевый и легкодоступный источник белков и микроэлементов,- дрожжевой экстракт - источник витаминов группы В и других факторов роста, необходимых для жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры- глюкоза - источник легко усвояемого источника питания, повышающего энергетические запасы микроорганизмов- комплекс солей (ацетат натрия, цитрат аммония, 24, 4-72, 4-4 Н 2) повышает буферную емкость среды, снижает отрицательное влияние активной кислотности на клетки микроорганизмов, чем обеспечивает их активное размножение и высокий урожай- химозин - фермент, вызывающий свертывание молока, обусловленное превращением казеина молока в параказеин, который в присутствии солей кальция выпадает в виде творожистой массы- твин 80 - неионогенное поверхностно активное вещество, является эмульгатором- аминокислоты - -глутаминовой кислоты цистеина -лизина -гистидина - аланина метионина, используется для активации роста. Изобретение поясняется следующими примерами. Пример 1 Для реализации предлагаемого способа используют питательную среду следующего состава, масс. гидролизат казеина - 8,0 мясной экстракт - 8,0 дрожжевой экстракт - 4,0 глюкоза 18,0 ацетат натрия - 4,0 цитрат аммония-лизина - 0,008 - гистидина - 0,008 -аланина 0,008 -метионина - 0,008 вода дистиллированная до 1000. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут,затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 0,8 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 18 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Определение КОЕ проводят методом посева образцов на питательную среду. Штаммы культивируют по указанному выше способу. Количество КОЕ определяют на питательной среде . Технологическую оценку способа получения закваски для изготовления кумыса продукта проводили по количеству выращенных молочнокислых бактерий. Данные приведены в таблице 1. Пример 2 Для реализации предлагаемого способа используют питательную среду следующего состава, масс. гидролизат казеина - 10,0 мясной экстракт - 10,0 дрожжевой экстракт - 5,0 глюкоза 20,0 ацетат натрия - 5,0 цитрат аммония-метионина - 0,01 вода дистиллированная - до 1000. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут, затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 1,0 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 20 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Определение КОЕ проводят методом посева образцов на питательную среду. Штаммы культивируют по указанному выше способу. Количество КОЕ определяют на питательной среде . Технологическую оценку способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта проводили по количеству выращенных молочнокислых бактерий. Данные приведены в таблице 1. Пример 3 Для реализации предлагаемого способа используют питательную среду следующего состава,масс. гидролизат казеина - 12,0 мясной экстракт 12,0 дрожжевой экстракт - 6,0 глюкоза - 22,0 ацетат натрия - 6,0 цитрат аммония (двузамещенный) - 2,2 твин-80 - 1,0 2 НР 4 - 2,2 4-72 - 0,22 4-42 - 0,06 -глутаминовой кислоты - 0,012-цистеина - 0,012 -лизина - 0,012 - гистидина 0,012 -аланина - 0,012 -метионина - 0,012 вода дистиллированная - до 1000. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут,затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 1,2 мас.,затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий, сквашивание осуществляют в течение 22 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Определение КОЕ проводят методом посева образцов на питательную среду. Штаммы культивируют по указанному выше способу. Количество КОЕ определяют на питательной среде . Технологическую оценку способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта проводили по количеству выращенных молочнокислых бактерий. Данные приведены в таблице 1. Полученные результаты свидетельствуют, что предлагаемый способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта позволяет повысить выход молочнокислых бактерий Таблица 1 Влияние предлагаемого способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта на выход молочнокислых бактерий Исследуемые штаммы культур молочнокислых бактерий Изменение количества бактерий в сравнении с контролем, млрд. КОЕ/см 3 Питательная среда по Питательная среда Питательная среда молоко примеру 1 по примеру 2 по примеру 3 7,4 30727 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения закваски для изготовления кумыса, включающий приготовление питательной среды, ее стерилизацию, внесение суточной культуры молочнокислых бактерий в стерильную среду и их культивирование в течение 24 часов при температуре 37.5-38 С в пробирках,отличающийся тем,что культивирование осуществляют на питательной среде, следующего состава масс. гидролизат казеина - 8.0-12.0 мясной экстракт - 8.0-12.0 дрожжевой экстракт - 4.0-6.0 глюкоза - 18.0-22.0 ацетат натрия - 4.0-6.0 цитрат аммония (двузамещенный) - 1.8-2.2 твин-80 - 0.8-1.2-лизина - 0.008-0.012-гистидина - 0.008-0.012-аланина - 0.008-0.012-метионина - 0.008-0.012 воды дистиллированной - до 1000,после перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут,затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 0.8-1.2 мас.,затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 18-22 часов при температуре 37 С.