Состав пряничного теста

(51) 21 13/08 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ экспериментальных готовых продуктов сравнили с готовым продуктом который был приготовлен 100 добавлением сахара. В готовых изделиях определяли намокаемость печенья и комплексную оценку качества по вкусовым характеристикам и внешнему виду. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики и общепринятые в мучной кондитерской промышленности,а также современные физико-химические методы анализа. По результатам серии выпечек выяснилось, что печенье с добавками соргового сиропа светлокоричневый цвет, незначительное растрескивание поверхности, обладает приятным вкусом и ароматом и даже более высокой намокаемостью. Результат исследования обосновывает целесообразность и эффективность использования соргового сиропа в качестве сахарозаменителя. Так как замена сахара на 25, 50, 75 (оптимальный) сахарозаменителя соргового сиропа показывает такую же характеристику как при использовании 100 сахара в производстве сахарного печенья. По этому так как сорговый сироп является отечественным природным сырьем применение соргового сиропа более эффективен а так же разработанная рецептура сахарного печенья повышает биологическую,физиологическую ценность и биологическую эффективность продукта. При исследовании было установлено, что применение соргового сиропа в производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность.(72) Токсанбаева Ботагз Одасынызы Даутканова Дина Раымлызы Даутканов Нурлан Буратович Кажымурат Асемай Талгаткызы(73) Учреждение Евразийский технологический университет(57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для приготовления пряников. Техническим результатом данного изобретения является изготовление пряников с высокой биологической ценностью,улучшенной формоудерживающей способностью,равномерной пористостью и тонкой корочкой. Для приготовления сахарного пряника сахар был заменен сорговым сиропом на 25, 50, 75 сахар. В работе за основу были приняты рецептура и технологические особенности приготовления сахарного пряника. Сырье добавлялось в определенной последовательности. Маргарин смешивается с сорговым сиропом различной концентрации (25, 50, 75) и яйцом. Затем добавляется мука,разрыхлитель все перемешивается примерно 3 мин. Температура теста 22-24 С. Выпечку тестовых заготовок проводили в течение 5-7 мин при температуре 180-210 С в хлебопекарной печи. Тесто для пряника замешивается в соответствии по рассчитанной рецептуре. В работе были исследованы 4 пробы сахарного печенья. Органолептические показатели 30726 Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для приготовления пряников. Известен состав для приготовления пряников который состоит из муки пшеничной, растительного белка, меда натурального, жиросодержащего сырья,меланжа, соды питьевой, углеаммонийной соли,эссенции ванильной, сахара. Согласно изобретению, он дополнительно содержит молоко цельное сгущенное с сахаром, в качестве растительного белка используют кукурузный глютен, а в качестве жиросодержащего сырья - масло сливочное при следующем соотношении компонентов мас. мука пшеничная 41,1-41,5 кукурузный глютен 0,08-0,2 молоко цельное сгущенное с сахаром 15,6-16,2 мед натуральный 6,3-6,7 масло сливочное 4,7-4,9 меланж 1,5-1,7 сода питьевая 0,082-0,086 углеаммонийная соль 0,14-0,145 эссенция ванильная 0,198-0,2 сахар остальное.13850, 21 13/08 (7), 1, 15.01.2004 Состав для приготовления сырцовых пряников. А также известно изобретение которое относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении пряников. Способ приготовления пряников предусматривает подогревание инвертного сиропа,добавление в него маргарина, растительного масла,перемешивание и внесение муки, охлаждение полученной заварки, внесение разрыхлителей,биосластилина в количестве 0,15-0,3 сухого вещества к массе инвертного сиропа, замес теста,формование и выпечку.7357, 21 13/08,4, 15.04.1999, Способ приготовления пряников. Способ производства повышенной пищевой ценности, включающий обжаривание зародышевых хлопьев пшеницы, приготовление эмульсии из сахара, жира, меланжа, замес теста, формование и выпечку изделий при следующем соотношении компонентов, мас. Мука пшеничная первого или второго сорта 48,2-44,2 Сахар 15,5 Маргарин 2,6 Меланж 3,6 Патока 6,6 Сода 0,1 Углеаммонийная соль 0,2 Корица 0,3 Какао 2,1 Масло подсолнечное 2,9 Зародышевые хлопья пшеницы 3-7 Вода 14,9 тесто подвергают формованию и выпечке.2003100273/13, 04.01.2003, МПК 7 21 13/08. Известен способ производства пряников,включающий приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки, с последующим вымешиванием, отличающийся тем,2 что перед введением в массу пшеничной муки добавляют последовательно патоку, раствор йодказеина, корицу, овсяную муку в следующем соотношении компонентов, мас. Сахар 10,0-11,0 Маргарин 4,0-5,0 Разрыхлитель 0,7-0,9 Патока 9,0-10,0 Раствор йодказеина 8,0-10,0 Корица 0,20-0,25 Овсяная мука 8,0-10,0 Пшеничная мука 40,0-50,0 Вода остальное.2004106854/13 (51) МПК 7 21 13/08 Способ приготовления пряников Наиболее близким аналогом изобретения является состав содержащий муку пшеничную первого сорта, сахарный песок, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор,отличающийся тем, что в качестве ароматизатора он содержит ванилин, и дополнительно состав содержит патоку,масло растительное,и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки из экструдированных зерен гороха с молоком коровьим сухим обезжиренным, взятых в соотношении 1(2-5), и компоненты взяты в следующем соотношении,мас. Сахарный песок 27,0-29,9 Маргарин 3,4-3,9 Сода питьевая 0,051 -0,072 Углеаммонийная соль 0,35-0,51 Ванилин 0,015-0,025 Патока 6,1-6,6 Масло растительное 1,2-1,4 Растительно-молочная добавка 10,9-12,6 Мука пшеничная первого сорта Остальное вода. Недостатками всех вышеизложенных изобретений является невысокая биологическая ценность а так же исполнение сахара песка по рецептуре. Для реализации данного изобретения нами были проведены исследования по использованию соргового сиропа в производстве сахарного пряника. Техническим результатом данного изобретения является изготовление пряников с высокой биологической ценностью,улучшенной формоудерживающей способностью, равномерной пористостью и тонкой корочкой. Для приготовления сахарного пряника сахар был заменен сорговым сиропом на 25, 50, 75 сахар. В работе за основу были приняты рецептура и технологические особенности приготовления сахарного пряника. Сырье добавлялось в определенной последовательности. Маргарин смешивается с сорговым сиропом различной концентрации (25, 50, 75) и яйцом. Затем добавляется мука,разрыхлитель все перемешивается примерно 3 мин. Температура теста 22-24 С. Выпечку тестовых заготовок проводили в течение 5-7 мин при температуре 180-210 С в хлебопекарной печи. Тесто для пряника 30726 замешивается в соответствии по рассчитанной рецептуре. В работе были исследованы 4 пробы сахарного печенья. Органолептические показатели экспериментальных готовых продуктов сравнили с готовым продуктом который был приготовлен 100 добавлением сахара. В готовых изделиях определяли намокаемость печенья и комплексную оценку качества по вкусовым характеристикам и внешнему виду (таблица 1). При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики и общепринятые в мучной кондитерской промышленности, а также современные физикохимические методы анализа. По результатам серии выпечек выяснилось, что печенье с добавками соргового сиропа имеет обладает приятным вкусом и ароматом и даже более высокой намокаемкостью. светло-коричневый цвет,незначительное растрескивание поверхности,обладает приятным вкусом и ароматом и даже более высокой намокаемостью. Таблица 1 Оценка качества по вкусовым характеристикам и внешнему виду Показатели Цвет Вкус ВлажностьВпитоваемость, ) Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое веществоМассовая доля жира в пересчете на сухое вещество Сорговый сироп,25 50 75 Органолептические показатели Золотистый оранжевый светло-коричневый ароматный,ароматный,приятный приятный приятный приятный незначинезначительное незначительное незначительное тельное растрескивание растрескивание растрескивание растрескивание очень сладкий сладкий вкус сладкий вкус сладкий вкус Показатели физико-химических свойств 2 3 2 4 150 155 145 140 Контрольный Результат исследования обосновывает целесообразность и эффективность использования соргового сиропа в качестве сахарозаменителя. Так как замена сахара на 25, 50, 75 (оптимальный) сахарозаменителя соргового сиропа показывает такую же характеристику как при использовании 100 сахара в производстве сахарного печенья. Так как сорговый сироп является отечественным природным сырьем применение соргового сиропа более эффективно а так же разработанная рецептура сахарного печенья повышает биологическую ценность продукта. При исследовании было установлено, что применение соргового сиропа в производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Состав пряничного теста,включающий приготовление сиропа,введение маргарина,разрыхлителя, яиц и пшеничной муки, с последующим вымешиванием, отличающийся тем,что перед введением в массу пшеничной муки добавляют последовательно сорговый сироп при следующем соотношении компонентов, мас. маргарин 11,4-12,0 сахар 18,4-19,0 разрыхлитель 0,7-0,9 сорговый сироп 9,0-10,0 пшеничная мука 57,0-58,0 яйцо 3,3-3,7 вода остальное.