Способ приготовления бесбармачного свежемороженного теста

(51) 21 8/00 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Это достигается тем, что способ получения теста,включающий смешивание муки, яйца, соли и воды,согласно изобретению,в теплую кипяченную воду добавляют соль и перемешивают до полного растворения,в приготовленный соленый раствор добавляют яйцо и перемешивают до получения однородной смеси,в приготовленную смесь добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы теста,приготовленное тесто периодично месят с перерывами в 10-15 мин до достижения эластичного состояния,приготовленное эластичное тесто делят на равновесные части с последующим месением и раскатыванием до получения раскатанного теста,раскатанное тесто замораживают при температуре от минус 5 до минус 20 С.(74) Тусупова Меруерт Кырыкбаевна Дюсенов Еркебулан Рамазанович(56) Предварительный патент РК 13289,15.08.2003(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕСБАРМАЧНОГО СВЕЖЕМОРОЖЕННОГО ТЕСТА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства полуфабрикатов с дальнейшей реализацией в торговых сетях и местах общественного питания. Техническим результатом является расширение ассортимента теста, улучшение органолептических свойств теста, возможность применения теста для последующей варки,благодаря процедуре замораживанию теста. 30725 Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства полуфабрикатов с дальнейшей реализацией в торговых сетях и местах общественного питания. Известен способ приготовления теста из муки,воды, дрожжей, соли и улучшителя-подсластителя, в котором в качестве улучшителя-подсластителя используют измельченную в порошок стевию,содержащую стевиозид, который в 300 раз слаще сахарозы. В предпочтительном варианте осуществления стевию вводят в количестве 0,0040,1 от общей массы муки в тесте / 7443 А,17.05.1999 г./. Недостатками данного аналога являются недостаточно высокие органолептических свойств теста, недостаточные возможности его применения для последующей варки. Известен способ приготовления теста для хлеба с предупреждением заболевания хлеба картофельной болезнью, включающий внесение при замесе всего количества муки, воды, соли и дрожжей, в котором тесто замешивают на муке,обогащенной молочнокислыми бактерями, при этом используют муку, приготовленную из очищенного зерна,обработанного полиштаммовой закваской мезофильных молочнокислых бактерий на стадии отволаживания в количестве 8-10 к массе зерна в течение 20 часов / 12287 А, 17.12.2002 г./. Недостатками данного аналога являются недостаточно высокие органолептических свойств теста, недостаточные возможности его применения для последующей варки. Известен способ приготовления пресного теста,выбранный в качестве наиболее близкого аналога,включающий смешивание муки, яиц, соли и жидкости, в качестве жидкости используют мясной бульон и воду при температуре 25-30 С, взятых соответственно 15-85 мас./ 13289 А,15.08.2003 г./. Недостатками данного аналога являются недостаточно высокие органолептических свойств теста, недостаточные возможности его применения для последующей варки. Задачей изобретения является разработка способа приготовления бесбармачного свежемороженого теста с улучшенными органолептическими свойствами. Техническим результатом является расширение ассортимента теста, улучшение органолептических свойств теста, возможность применения теста для последующей варки,благодаря процедуре замораживанию теста. Это достигается тем, что способ получения теста,включающий смешивание муки, яйца, соли и воды,согласно изобретению,в теплую кипяченную воду добавляют соль и перемешивают до полного растворения,в приготовленный соленый раствор добавляют яйцо и перемешивают до получения однородной смеси, 2 в приготовленную смесь добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы теста,приготовленное тесто периодично месят с перерывами в 10-15 мин до достижения эластичного состояния,приготовленное эластичное тесто делят на равновесные части с последующим месением и раскатыванием до получения раскатанного теста,раскатанное тесто замораживают при температуре от минус 5 до минус 20 С. В качестве муки используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и/или первого сорта,а раскатанное тесто представляет собой тесто круглой формы диаметром 600-700 мм и толщиной 0,4 мм. Предварительно перед замораживанием раскатанное тесто выдерживают при комнатной температуре в течение 10-15 мин и/или раскатанное тесто упаковывают в пищевую пленку. Изобретение осуществляется следующим образом. Настоящее изобретение поясняется конкретными примерами, которые наглядно демонстрируют возможность достижения приведенной совокупностью признаков требуемого технического результата, однако не являются единственно возможными. Пример 1. Получение. Тесто бешбармачное свежемороженое, мука,яйцо, соль, вода. В кипяченной воде после остывания до 10-15 г засыпаем соль, тщательно размешиваем до растворимости. Яйцо, заранее приготовленное,заливаем в соленый водный раствор и перемешиваем. Затем засыпаем муку высшего сорта с высокой клейковиной и тщательно перемешиваем до однородной массы. Тесто даем отлежаться,несколько раз мнем с перерывом 10-15 минут. Доводим до эластичности, при этом от этой процедуры зависит однородность теста. Дальше тесто делится на одинаковые по весу кружки. Снова мнем и делаем одинаковой формы шарики. Затем эти шарики раскатываем, присыпая мукой так,чтобы не прилипало к скалке и столу, на котором раскатываем. Раскатанное тесто должно получиться круглой формы диаметром 60-70 см толщиной 0,4 мм, если тесто весом 250 г. От этой процедуры зависит вкус, цвет, качество. Готовое свежее тесто даем 15 мин. отлежаться, а затем упаковываем в пищевую пленку и замораживаем. Свежезамороженное тесто доводим до потребителя через торговые точки. Перед употреблением тесто размораживается за 20-30 минут до варки при комнатной температуре. Затем извлекается из упаковки, получаем свежее раскатанное тесто. Закидываем в кипящий бульон и варим 1-2 мин после кипения. Такое тесто предлагаем для бешбармака к любому столу. Наименование показателя Цвет Внешний вид Консистенция Вид на разрезе Вкус и запах Характеристика От светло-кремового до кремового, соответствующего сорту муки Поверхность гладкая, без разрывов Эластичная, мягкая, при легком надавливании углубление Без комочков и следов непромеса, посторонних включений Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Таблица 2 Физико-химические показатели теста Наименование Норма показателя 1 класс (из муки высшего сорта) 2 класс (из муки 1- го сорта) Массовая доля влаги, , не более 35 Массовая доля поваренной соли,0,6-0,9 Толщина, см, не более 0,5 Свойственный данному виду Вкус и запах изделия, без постороннего запаха Таблица 3 Показатели безопасности теста Наименование документа Свинец, мг/кг, не более ГОСТ 30178- 96 Мышьяк, мг/кг, не более ГОСТ Р 51766-2001 Кадмий, мг/кг, не более ГОСТ 30178- 96 Ртуть, мг/кг, не более ГОСТ 26927- 86 Удельная МИактивность цезия- 137, Бк/кг,07.00.00304 не более 2004 МИУдельная активность 07.00.00303 стронция-90, Бк/кг, не более 2004 ГХЦГ ( - изомеры),МУ 2142-80 мг/кг, не более ДДТ и его метаболиты,МУ 2142-80 мг/кг, не более Гексахлорбензол, мг/кг, не МУ 2142-80 более Ртутьорганические, мг/кг, не МУ 1350-75,более МУ 1218-75 2,4-Д кислота, ее соли,МУ 1541-76,эфиры, мг/кг, не более МУ 1350-75 Афлатоксин В 1, мг/кг, не МУ более 4.05.022.97 Дезоксиниваленол, мг/кг, не МУ более 4.05.021.97 МУ Т-2 токсин, мг/кг, не более 10.05.002.97 МУ Зеараленон, мг/кг, не более 4.05.021.97 Охратоксин А, мг/кг, не ГОСТ 28001- 88 более Показатель 30725 Хранение теста производится в морозильных камерах при температуре- Не выше - 18 С 30 суток Преимуществами заявленного изобретения являются- тесто при разморозке всегда свежее- тесто варится после кипения 1-2 минуты без консервантов,смешивает только натуральные продукты. Отличие сухого теста от замороженного заключается в том, что сухое тесто (например,бешбармачное) делается на порошковых яйцах и варится 15 минут, при этом он поглощает весь бульон и извлекать большое количество мелкого теста из кастрюли трудно, а замороженное тесто при разморозке принимает первозданный вид, т.е. свежий, варится 1-2 минут и после кипения извлекать из кастрюли тесто круглое диаметром 60 см легче. На одно блюдо бешбармака варится 2 круга. Бульон сохраняет свои вкусовые качества. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения теста, включающий смешивание пшеничной муки, яйца, соли, воды, и дальнейшее раскатывание, отличающийся тем, что тесто периодично месят с перерывами в 10-15 мин до достижения эластичного состояния, раскатанное тесто замораживают при температуре от минус 5 до минус 20 С в течение 48 часов. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что раскатанное тесто представляет собой тесто круглой формы диаметром 600-700 мм и толщиной 0,4 мм. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно перед замораживанием раскатанное тесто выдерживают при комнатной температуре в течение 10-15 мин. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно перед замораживанием раскатанное тесто упаковывают в пищевую пленку.