Способ приготовления теста для мучных изделий

(51) 21 8/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ доступными веществами,которые также способствуют улучшению вкусовых качеств изделий из данного теста. Этот результат достигается тем, что способ приготовления теста для мучных изделий включает смешивание муки, воды, сахара, дрожжей, соли,маргарина, растительного масла, молока коровьего,яиц куриных и ванилина при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная 53-54 вода 5-5,5 сахар-песок 3,1-3,3 дрожжи 0,40-0,43 соль 0,20-0,23 маргарин 2-3 масло растительное 2-3 молоко коровье 26-28 яйца куриные 5-5,8 ванилин 0,01-0,03.(72) Альжанова Хорлан Абдугалиевна Брюхова Людмила Валентиновна Несипбаева Светлана Алексеевна(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий. Техническим результатом изобретения является упрощение технологии производства теста за счет его подготовки в одну стадию, расширение возможности использования способа как следствие исключения из состава теста труднодоступных компонентов и замены этих компонентов 20281 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий. Известен способ приготовления теста для мучных изделий (патент 1790890, кл. А 218/04, 1990). Данный способ включает смешивание пшеничной муки, жирового продукта, дрожжей,соли, воды и сахарсодержащего компонента, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий. При этом в качестве сахарсодержащего компонента используют сироп с содержанием фруктозы 39,5-55,4, полученный путем тонкого измельчения, очищенного от кожуры топинамбура, экстрагирования измельченной массы в воде с температурой 80-90 С при гидромодуле 0,81,2, отделения насыщенной полифруктозанами жидкой фазы и гидролиза ее в присутствии ферментного препарата инуваваморина П 10 Х,взятого в количестве 6-8 ед. инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при температуре 55-65 С в течение 7-9 ч, центрифугирования гидролизата и упаривания его в вакууме до содержания сухих веществ 50-70. Данный способ характеризуется усложненной технологической схемой получения сахарсодержащего компонента, что затрудняет использование способа. Известен способ приготовления теста для мучных изделий (патент 1759370, кл. А 2113/08, 1990). Этот способ включает приготовление опары путем смешивания части муки, воды, сахара,дрожжей, ферментного улучшителя, белковой добавки. При этом муку для приготовления опары берут в количестве 45-50 от общей массы муки в тесте, в качестве ферментного улучшителя используют улучшитель комплексный хлебопекарный УКХ-2 в количестве 0,003-0,005 или УКХ-4 в количестве 0,008-0,012 от массы муки в тесте. Брожение опары производят в течение 50-60 мин до достижения ее вязкости 18-22 Пас. Белковую добавку в виде липид-белкового концентрата из семян растительных культур вносят при приготовлении теста, предварительно смешав ее до получения эмульсии с жировым продуктом,предусмотренным рецептурой, и частью воды, при этом соотношение между концентратом и водой поддерживают равным 25. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная 100 вода 42 сахар 4 дрожжи 2 соль 1,5 жировой продукт 3,5 концентрат липид-белковый из семян растительных культур 2,5-4,5 кроме того, в тесто вводят 0,003-0,005 г УКХ-2 или 0,008-0,012 г УКХ-4. Данный способ характеризуется использованием труднодоступных веществ - концентратов липидных из семян растительных культур, что ограничивает возможности широкого использования способа. Помимо этого, тесто в настоящем способе готовят в 2 два этапа 1 приготовление опары 2 приготовление теста. Задачей изобретения является упрощение технологии производства теста, расширение возможностей его использования, улучшение органолептических свойств получаемых из теста изделий. Техническим результатом изобретения является упрощение технологии производства теста за счет его подготовки в одну стадию, расширение возможности использования способа как следствие исключения из состава теста труднодоступных компонентов и замены этих компонентов доступными веществами, которые также способствуют улучшению вкусовых качеств изделий из данного теста. Это достигается тем, что в предлагаемом способе приготовления теста для мучных изделий,включающем смешивание муки, воды, сахара,дрожжей, соли, жирового продукта и добавок,выдерживание смеси в теплом месте, ее перемешивание, согласно изобретению в качестве жирового продукта используют маргарин и масло растительное, а в качестве добавокмолоко коровье, яйца куриные и ванилин при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная 53-54 вода 5-5,5 сахар-песок 3,1-3,3 дрожжи 0,40-0,43 соль 0,20-0,23 маргарин 2-3 масло растительное 2-3 молоко коровье 26-28 яйца куриные 5-5,8 ванилин 0,01-0,03. Способ осуществляют следующим образом. Тесто для мучных изделий приготовляют из муки пшеничной, воды, сахара-песка, дрожжей,соли, маргарина, масла растительного, молока коровьего, яиц куриных, ванилина при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная 53,5 вода 5,24 сахар-песок 3,22 дрожжи 0,42 соль 0,21 маргарин 2,5 масло растительное 2,5 молоко коровье 27 яйца куриные 5,4 ванилин 0,02. При этом смешивают молоко коровье и воду,нагревают смесь, не доводя ее до кипения, вводят в смесь соль, сахар-песок, ванилин, растительное масло, маргарин, яйца куриные. Компоненты перемешивают и подают в смесь разведенные в воде в присутствии сахара дрожжи, затем всыпают муку пшеничную и замешивают тесто. Сверху тесто смазывают растительным маслом, закрывают емкость с тестом и помещают ее в теплое место и периодически перемешивают. 20281 Данное тесто является универсальным. Оно пригодно и для выпечки сдобы и для производства пирожков, расстегаев, самсы. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления теста для мучных изделий, включающий смешивание муки, воды,сахара, дрожжей, соли, жирового продукта и добавок, выдерживание смеси в теплом месте, ее перемешивание, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта используют маргарин и масло растительное, а в качестве добавок - молоко коровье, яйца куриные и ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.мука пшеничная 53-54 вода 5-5,5 сахар-песок 3,1-3,3 дрожжи 0,40-0,43 соль 0,20-0,23 маргарин 2-3 масло растительное 2-3 молоко коровье 26-28 яйца куриные 5-5,8 ванилин 0,01-0,03.