Способ производства печеного пирожка с рыбной начинкой

(51) 21 13/00 23 1/325 КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ При этом начинку готовят из рыбы, лука репчатого, масла растительного, перца красного,майонеза, соли при следующем соотношении компонентов, мас. рыба 54-56 лук репчатый 13-15 масло растительное 7,2-9,0 перец красный молотый 0,2-0,4 майонез 21-22 соль 1-1,2. Перед смешиванием компонентов начинки рыбу разделывают, подвергают термической обработке и разделяют на куски размером 0,5 - 3 см, а лук репчатый нарезают и пассеруют в растительном масле. Печеный пирожок с рыбной начинкой содержит украшающие элементы в виде соединительного шва,размещенного сверху и имеющего поперечные надрезы, а также в виде двух горошин черного перца, помещенных на расстоянии 2/3 длины отрезка между поперечной осью пирожка и его концом, расположенных симметрично продольной оси и имитирующих глаза рыбы.(72) Альжанова Хорлан Абдугалиевна Брюхова Людмила Валентиновна Несипбаева Светлана Алексеевна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНОГО ПИРОЖКА С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности в частности к производству мучных изделий, содержащих продукты переработки рыбы. Задачей изобретения является улучшение органолептических показателей изделия, упрощение технологии. Это достигается тем, что способ производства печеного пирожка с рыбной начинкой включает приготовление дрожжевого теста,подготовку начинки путем смешивания ее компонентов, разделку теста, формование пирожка с начинкой, его расстойку, нанесение на поверхность пирожка слоя покрытия из взбитых яиц куриных и выпечку. 20282 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий,содержащих продукты переработки рыбы. Известен способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой (Книга о вкусной и здоровой пище. - М. Пищепромиздат, 1955, с. 268,275). Этот способ включает приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста,формование пирожков с начинкой из фарша,расстойку и выпечку. Данный способ характеризуется производством печеных пирожков, имеющих недостаточные вкусовые качества. рыба (треска) капуста белокочанная лук репчатый масло растительное перец черный горький соль Всего Известный способ реализуют следующим образом дрожжевое тесто готовят по традиционной технологии по одной из стандартных рецептур,предназначенной для печеных пирожков, и разделывают его. Рецептурные компоненты рыбного фарша подвергают традиционной подготовке. Подготовленную рыбу (треску) разделывают,бланшируют паром и куттеруют (измельчают). Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее без доступа кислорода смешивают рыбу, капусту,репчатый лук, растительное масло, перец черный горький и соль при указанном выше расходе компонентов. Из разделанного теста формуют пирожки с начинкой из полученного по описанной технологии фарша, которые подвергают расстойке и выпечке по традиционной технологии. Описанный способ характеризуется тем, что рыбу после разделки и термообработки куттеруют,то есть измельчают до пастообразного состояния,что снижает органолептические показатели готового изделия. Кроме того, проведение куттирования предполагает наличие специального оборудования куттера, предназначенного для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами и используемого в колбасном производстве. Это осложняет реализацию способа. Задачей изобретения является улучшение органолептических показателей изделия, упрощение технологии. Это достигается тем, что способ производства печеного пирожка с рыбной начинкой, включает приготовление дрожжевого теста, подготовку начинки путем смешивания ее компонентов,разделку теста, формование пирожка с начинкой,его расстойку, нанесение на поверхность пирожка слоя покрытия из взбитых яиц куриных и выпечку,2 Известен способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой (патент 2280364, А 2113/00, А 231/325, 2004). Данный способ включает приготовление дрожжевого теста,подготовку рыбного фарша, разделку теста,формование пирожков с начинкой из фарша,расстойку и выпечку. При подготовке рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают обработке рыбу разделывают, бланшируют паром и куттеруют (измельчают), свежую белокочанную капусты шинкуют и замораживают, репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле, а затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при следующем расходе компонентов, мас.ч.(200) при этом начинку готовят из рыбы, лука репчатого,масла растительного, перца горького и соли, перед смешиванием компонентов начинки рыбу разделывают, подвергают термической обработке и разделяют на части, а лук репчатый нарезают и пассеруют в растительном масле, согласно изобретению начинка содержит в качестве перца горького перец красный и дополнительно содержит майонез при следующем соотношении компонентов,мас. рыба 54-56 лук репчатый 13-15 масло растительное 7,2-9 перец красный молотый 0,2-0,4 майонез 21-22 соль 1-1,2,а рыбу после термической обработки разделяют на куски размером 0,5 - 3 см. Печеный пирожок с рыбной начинкой содержит украшающие элементы в виде соединительного шва,размещенного сверху и имеющего поперечные надрезы, а также в виде двух горошин черного перца,помещенных на расстоянии 2/3 длины отрезка между поперечной осью пирожка и его концом,расположенных симметрично продольной оси и имитирующих глаза рыбы. Способ осуществляют следующим образом. Берут дрожжевое тесто, приготовленное одним из известных методов с использованием известных составляющих. Начинку для пирожков готовят путем смешивания ее компонентов, в перечень которых входят рыба, лук репчатый, масло растительное,перец красный, майонез, соль при следующем соотношении, мас. рыба 55 лук репчатый 14 масло растительное 8 перец красный молотый 0,3 20282 майонез 21,6 соль 1,1. Перед смешиванием компонентов рыбу разделывают, варят, отделяют кости, вареную рыбу разрезают на куски размером 0,5 - 3 см. Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее компоненты начинки объединяют и перемешивают. Дрожжевое тесто делят на части, из которых делают заготовки для пирожков путем раскатывания с получением лепешек округлой формы. На середину каждой лепешки кладут начинку,соединяют края лепешек из теста с получением пирожка, который в горизонтальном сечении имеет форму эллипса. Пирожки укладывают на противень таким образом, чтобы соединительный шов находился сверху. На шве выполняют поперечные надрезы, и выдерживают пирожки в течение 5-20 мин. Затем смазывают поверхность пирожков взбитым яйцом. Эта операция - смазывание яйцом является общепринятым приемом, используемом при получении печеных изделий. Далее на расстоянии 2/3 длины отрезка от поперечной оси пирожка до его конца, симметрично продольной оси располагают две горошины черного перца,имитирующие глаза рыбы. Затем пирожки помещают в нагретую печь. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства печеного пирожка с рыбной начинкой, включающий приготовление дрожжевого теста, подготовку начинки путем смешения компонентов, разделку теста, формование пирожка с начинкой, его расстойку, нанесение на поверхность пирожка слоя покрытия из взбитых яиц куриных и выпечку, при этом начинку готовят из рыбы, лука репчатого, масла растительного, перца горького и соли, перед смешиванием компонентов начинку - рыбу разделывают, подвергают термической обработке, разделяют на части, а лук репчатый нарезают и пассеруют в растительном масле, отличающийся тем, что начинка содержит в качестве перца горького красный и дополнительно содержит майонез при следующем соотношении компонентов мас. рыба 54-56 лук репчатый 13-15 масло растительное 7,2-9 перец красный молотый 0,2-0,4 майонез 21-22 соль 1-1,2,а рыбу после термической обработки разделяют на куски размером 0,5-3,0. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что печеный пирожок с рыбной начинкой содержит украшающие элементы в виде соединительного шва,размещенного сверху и имеющего поперечные надрезы, а также в виде двух горошин черного перца, помещенных на расстоянии 2/3 длины отрезка между поперечной осью пирожка и его концом, расположенных симметрично продольной оси и имитирующей глаза рыбы.